¿Qué hay en la carta de vinos de la piscina?
El extenso y extravagante espacio que anteriormente albergaba el restaurante Four Seasons de Nueva York está en camino de convertirse en un esfuerzo culinario de tres lugares, encabezado por los socios Mario Carbone, Rich Torrisi y Jeff Zalaznick. La potencia Major Food Group posee varios restaurantes de éxito, incluido el ganador del premio Best of Award of Excellence Carbón en Las Vegas. (El proyecto no está asociado con la propiedad del Four Seasons original, que reabrirá en un nuevo espacio unas cuadras al sur).
El enorme proyecto dentro del Seagram Building es la hazaña más ambiciosa del grupo hasta ahora. The Grill, un homenaje al clásico asador neoyorquino de los años 50, abrió sus puertas en mayo, seguido por The Pool a mediados de julio. La pieza final del trío, un restaurante japonés llamado Lobster Club, estará dirigido por el chef Tasuku Murakami y se espera que abra en octubre.
El debut más reciente, The Pool, se desarrolla en la icónica sala de billar del Four Seasons. La estructura de mármol todavía se encuentra en el centro del comedor, donde las ventanas del piso al techo derraman luz sobre el suelo moteado de azul. El restaurante sirve platos de alta gama centrados en mariscos con influencias globales, como carpaccio de atún y rodaballo portugués.
El director de vinos John Slover dice que se esfuerza por crear un programa de vinos que sea igualmente grandioso, con cuatro sommeliers que guían a los invitados hacia la botella perfecta. `` En primer lugar, el objetivo es brindar a nuestros huéspedes una excelente y profunda selección de vinos del Viejo y del Nuevo Mundo que cuenta con las mejores propiedades de Europa y América '', dijo Slover. Wine Spectator vía correo electrónico.
La lista de 80 páginas incluye más de 40 vinos por copa, que van desde $ 15 por un trago de Francois Chidaine del Loira, a $ 69 por Dom Perignon 2004 . Cuatro páginas de Champagne ofrecen una buena combinación de grandes casas y cultivadores-productores. Las principales fortalezas de la lista general se encuentran en Borgoña, el Ródano e Italia, con una cantidad considerable de grand cru embotellados del primero, así como verticales de gigantes como Domaine Leflaive , Domaine de la Romanée-Conti y Marqués de Angerville .
También se muestra una sección sólida de California con grandes nombres. Algunas regiones menos conocidas están representadas, en particular una página completa de vinos austriacos que muestra una gran vertical de Loma , entre otros. Al final de la lista, una impresionante vertical de 74 Chateau d'Yquem se remonta a 1811. También hay muchas medias botellas y magnums.
Si bien el espacio histórico tiene connotaciones de lujo y prestigio, Slover enfatizó que el equipo de vinos está allí para satisfacer los gustos individuales de los comensales. 'Animamos a todos a beber lo que quieran', dijo. 'Si quieren explorar la lista o ponerse en nuestras manos, estamos listos con una amplia selección de Chablis, Champagne, blancos y tintos del Mediterráneo costero y Borgoña, vinos que resaltarán y acentuarán la variedad de mariscos en el menú'.
Las selecciones particulares que entusiasman a Slover incluyen François Raveneau Chablis Rise of Tonnerre 1996 y Salón Brut Blanc de Blancs Champagne Le Mesnil 2002 .— J H.
Próxima apertura: París en San Francisco
Un restaurante de San Francisco que abrirá el 5 de septiembre cambiará la práctica estándar de seleccionar vinos para complementar la comida. En cambio, el menú de Parigo se diseñará en torno a la carta de vinos, libre de una cocina o formato definido. Los propietarios Sarah Trubnick y el chef Manuel Hewitt también poseen la habitación del barril en San Francisco, que cuenta con el premio Best of Award of Excellence.
menú de cena de maridaje de vinos
“Muchos restaurantes juegan con la idea de maridajes de comida y vino. Algunos ofrecen menús especiales de maridaje, otros ofrecen sugerencias de vinos cuando un invitado pide un plato. Hemos decidido llevar este concepto al siguiente nivel '', dijo Trubnick. Wine Spectator vía correo electrónico.
El menú de Parigo incluirá cada plato con dos sugerencias de vinos 'complementarios' y dos sugerencias de vinos 'contrastantes'. Los huéspedes pueden elegir un vaso de un maridaje o medio vaso de ambos para comparar. Los ejemplos incluyen una berenjena al horno con un complemento de maridaje de Domaine Gerovassiliou Epanomi Avaton 2012 , una mezcla roja de variedades autóctonas de Grecia, y un contraste Scacciadiavoli Montefalco Sagrantino 2008 de Italia.
cabernet sauvignon vs cabernet franc
Para crear el menú, Trubnick, Hewitt y el chef de cocina Danny Murcia realizan catas de vino en las que intercambian ideas sobre posibles ingredientes y perfiles de sabor que podrían combinar bien. A partir de ahí, se degustan platos de muestra junto con los vinos para determinar qué platos los destacan mejor.
Parigo exhibirá todo tipo de uvas y regiones en una carta de vinos que cambia continuamente. Eslovenia, Grecia y México estarán entre los países presentados inicialmente, junto con selecciones de productores locales.
'Dado el formato del menú, tengo un poco de libertad para ofrecer algunas uvas y regiones menos conocidas', dijo Trubnick. 'Siempre estoy emocionado de expandir los paladares de nuestros huéspedes'.
Además de los maridajes, una lista de reserva por botella ofrecerá aproximadamente 200 selecciones, con algunas medias botellas. 'Muchas de las botellas están asignadas o añadas más antiguas, y hay algunas joyas reales', agregó. Sin embargo, los maridajes por copa son muy recomendables para disfrutar de la experiencia completa de Parigo. J H.
Kansas Brothers amplía la inmersión del vino
Brad Steven La nueva ubicación de Wine Dive agregará prestigio a la creciente escena vinícola de Kansas.Una segunda ubicación ganadora del premio Best of Award of Excellence Buceo de vino abrirá el 5 de septiembre en Manhattan, Kansas. Los hermanos y copropietarios Brad y Brent Steven planean presentar una lista de vinos más amplia que la del puesto de avanzada original de Wichita.
El nuevo restaurante, Wine Dive & Kitchen, se hará cargo del espacio y el inventario que pertenecía a 4 Olives Wine Bar, un antiguo Wine Spectator Ganador del premio al restaurante. Cuando los Stevens revisaron la bodega de 4 Olives, encontraron algunas selecciones raras y una gran profundidad en Borgoña y Burdeos.
El descubrimiento es particularmente emocionante en Kansas, donde las leyes sobre licores se encuentran entre las más estrictas del país, lo que a veces dificulta la adquisición de selecciones interesantes y botellas más antiguas. 'El antiguo propietario hizo un muy buen trabajo al conseguir muchos vinos difíciles de conseguir', Brad, quien se desempeña como sumiller , dijo Wine Spectator . 'Tenemos mucha suerte de tenerlos en nuestra lista'.
Brad incorporó el inventario de 4 Olives en un programa de vinos que es consistente con el enfoque de Wine Dive en los pequeños productores y las bodegas familiares. La lista resultante será más grande que la de Wichita, con 400 a 450 selecciones y aproximadamente 50 vinos disponibles por copa.
Brad dice que está ansioso por abrir en la ciudad universitaria de Manhattan, donde Kansas State University trae un grupo demográfico más joven y una escena vitivinícola cada vez más aventurera. Según él, los clientes están más abiertos a probar cosas nuevas y no se sienten tan atraídos por las marcas. 'Creo que Manhattan es un poco más progresista en ese aspecto que Wichita', dijo.
El chef de 4 Olives, Mike Luftman, permanecerá en Wine Dive & Kitchen, adaptando su cocina de alta gama para que se adapte al ambiente más relajado del restaurante de los hermanos. El menú ofrecerá bocados pequeños y platos para compartir más grandes, así como el filete de costilla que los comensales de Kansas esperan.
Si bien no hay planes sólidos para una mayor expansión, Brad dijo que está trabajando para ajustar la ubicación de Manhattan en un concepto escalable. 'Obviamente es demasiado pronto para decirlo, pero ese es nuestro objetivo a largo plazo', dijo Brad. J H.
Conozca al nuevo chef de cocina en Per Se
La aclamada institución gastronómica de Nueva York del chef Thomas Keller, ganadora del Gran Premio Per se , está pasando por un gran cambio. Después de 13 años en el restaurante de Nueva York, Eli Kaimeh dejó el cargo de chef de cocina. En su lugar está Corey Chow, ex sous chef ejecutivo y aprendiz de Kaimeh.
'Es un sueño hecho realidad', dijo Chow Wine Spectator vía correo electrónico. “Convertirse en chef de cocina en un restaurante de este nivel es un gran logro. Muchos chefs no tienen este tipo de oportunidad y me siento honrado ”.
En su nuevo rol, Chow continuará entrelazando su trabajo en la cocina con el programa de vinos del restaurante. 'Me encanta cocinar con diferentes vinos y licores y, a menudo, trabajo con el sommelier y los gerentes del bar en los nuevos productos que se les presentan', dijo. 'Me gusta desafiar al equipo para que encuentre algo que pueda usar para complementar un plato o salsa con el que no estoy tan familiarizado'.
4 oz de calorías de vino tinto
Chow comenzó en Per Se como chef junior en 2007, y ascendió de rango hasta finales de 2013, cuando se fue para ganar más experiencia en la cocina en otros dos puntos calientes de Nueva York, Torrisi Italian Specialties, ahora cerrado de Major Food Group. y ganador del premio Best of Award of Excellence el NoMad . Regresó a Per Se en 2015, trabajando como sous chef ejecutivo hasta su ascenso. L.W.
Vierta uno para DBGB de Daniel Boulud
Bill Milne DBGB en Nueva York alió un ambiente informal con comida francesa puntual.Aquellos que recuerden la institución del punk-rock CBGB pueden sentir un déjà vu. La ubicación original de DBGB Kitchen & Bar del chef Daniel Boulud en Bowery en la ciudad de Nueva York cerró sus puertas la semana pasada luego de una carrera de ocho años.
Boulud ofreció comida inspirada en la brasserie francesa en su lugar del Lower East Side, como ostras, charcutería, mejillones con azafrán y patatas fritas. Si bien el programa de bebidas estaba firmemente arraigado en Borgoña y el Ródano, también incluía regiones más pequeñas como el Languedoc y el Loira, dos docenas de cervezas artesanales de barril y una selección de cócteles.
El chef ejecutivo Nic Tang se trasladará a la ubicación de DBGB en Washington, D.C., y otros miembros del personal ocuparán puestos en los restaurantes hermanos de Boulud, siete de los cuales tienen listas de vinos ganadores de premios Restaurant. Daniel , el buque insignia, ostenta un Gran Premio desde 2002.
Pero no todas son noticias tristes para Boulud, quien recientemente se asoció con SL Green Realty en el próximo edificio One Vanderbilt en Midtown Manhattan, donde está desarrollando un nuevo concepto de alta cocina. También abrirá la cuarta ubicación de Epicerie Boulud dentro del complejo. V.S.
bodegas más interesantes en napa
Sillas musicales Chef en el área de D.C.
Cortesía de la ubicación de ESquared Hospitality BLT Steak's en D.C.A medida que el verano llega a su fin, varios ganadores de premios de restaurante en el área de Washington, D.C., están trayendo caras nuevas y frescas para dirigir sus cocinas. Ganador del premio a la excelencia Taberna del pato azul dará la bienvenida a Daniel Hoefler como chef de cocina, anteriormente de NoMi Kitchen en el Park Hyatt de Chicago.
En la cercana Alexandria, Virginia, el chef Thomas Cardarelli reemplazará a William Morris en Bermellón , que ostenta un Premio a la Excelencia desde 2005 por su carta de vinos de 200 selecciones, con puntos fuertes en California y Francia. El currículum de Cardarelli incluye a los ganadores del premio al restaurante de la ciudad de Nueva York Marea y Vaucluse , donde era sous chef ejecutivo, y El moderno , ahora ganador del Gran Premio, donde comenzó como cocinero de línea.
BLT Steak, que tiene seis ubicaciones ganadoras de premios de restaurantes , contrató a Michael Bonk como Puesto de avanzada de D.C. chef de cocina. El restaurante tiene un premio Best of Award of Excellence por su programa de vinos de 390 selecciones.
Drew Adams se unirá al equipo en la ubicación de D.C. de Bistec bourbon , una marca de Michael Mina que tiene cinco premios Best of Award of Excellence restaurantes a través del país. Adams trabajó anteriormente en Penacho , también ganador del premio Best of Award of Excellence, con 1,530 selecciones en su lista.— J H.
Cerrando pronto: Bice en San Diego
Después de nueve años, ganador del premio a la excelencia Bice San Diego cerró sus puertas el 2 de agosto. El exclusivo restaurante italiano había recibido el premio desde 2015 por su lista de vinos de 185 selecciones, con puntos fuertes en Italia y California.
El propietario de la ubicación, Mario Cassineri, quien también se desempeñó como chef y gerente general del restaurante, envió un correo electrónico a los clientes explicando las razones del cierre. 'Desafortunadamente, la buena mesa no tiene el atractivo que alguna vez tuvo', escribió en el comunicado. 'Esta realidad, combinada con los contratos de arrendamiento implacables y el aumento del costo de la mano de obra, nos llevó a una decisión muy difícil'.
Bice es parte de un grupo de restaurantes más grande que continúa operando en otras ubicaciones en lugares como Tokio, Milán, Miami y Dubai, Emiratos Árabes Unidos. J H.