Al crecer en una granja en la pequeña ciudad alsaciana de Niederschaeffolsheim, Gabriel Kreuther siempre estuvo rodeado de comida: sus parientes eran carniceros, panaderos y dueños de restaurantes que a su madre le encantaba cocinar. Después de perfeccionar sus habilidades en las cocinas de toda Europa, se dirigió a las brillantes luces de Nueva York en 1997 para trabajar como segundo chef en el hito de la alta cocina. La Caravelle . Luego pasó a establecimientos de igual pedigrí, incluidos Jean-Georges , Atelier en el Ritz Carlton, y El moderno .
A pesar de su currículum de élite, Kreuther, de 49 años, nunca ha olvidado sus momentos más humildes. Una vez, cuando era un adolescente que visitaba París por primera vez, le pidieron que abandonara un restaurante de lujo porque no cumplía con el código de vestimenta. 'Te hace sentir mal, te enoja', dice sobre los comedores mal ventilados y poco acogedores. Entonces, cuando abrió su restaurante homónimo de Midtown Manhattan en 2015, 'quería hacer un lugar que traiga todo un poco a la Tierra'.
Philippe Sauriat, sommelier jefe de Gabriel Kreuther, aporta una sensibilidad similar a la selección de 1.600 del restaurante, Wine Spectator Mejor carta de vinos ganadora del Premio a la Excelencia. Además de los nombres importantes de Borgoña, Burdeos, Napa e Italia, el nativo de Borgoña busca productores menos conocidos con la esperanza de entusiasmar y educar a los comensales.
¿Cuánto tiempo puedes conservar el vino blanco?
Durante un momento de tranquilidad en el restaurante, el chef y el somm se sentaron con Wine Spectator la editora asistente Lexi Williams para hablar sobre los vinos y maridajes que los entusiasman, cómo hacen que la buena cena sea divertida y los peligros de volverse 'loco' por los detalles del vino.
Wine Spectator: ¿Cómo distingue a Gabriel Kreuther de otros lugares de alta cocina en Nueva York?
Gabriel Kreuther: En el negocio de los restaurantes, las cosas tienden a ir muy, muy lejos en complejidad, haciendo que la gente se sienta mal, haciendo que la gente se sienta fuera de lugar, haciendo que la gente se sienta incómoda, y puedo conectarme con eso. Quería un lugar donde la gente se sienta cómoda, donde pueda pasar un buen rato y pueda sentirse a sí misma.
Al final del día, es solo comida y vino. Y si te lo tomas demasiado en serio, creo que te encierras tanto. Es como si la gente bebiera vino y se volviera demasiado loca, se perdiera de qué se trataba. O personas que toman un bocado y lo piensan durante 20 minutos, y luego hace frío.
Philippe Sauriat: Realmente es comprender con quién estás tratando y cómo llegas a su nivel. Y también escuchar lo que quieren beber y lo que quieren comer, cómo comen normalmente y cómo beben normalmente, creando ese ambiente para ellos. Y realmente siempre teniendo esta conciencia de que no somos las estrellas, a pesar de que en este mundo, los chefs son superestrellas ahora, los sommeliers son superestrellas ahora.
WS: ¿Cómo encaja el vino con la cocina de Gabriel Kreuther?
NO: Siempre me interesó el vino, siempre conversaba con los sommeliers: '¿Qué piensas? ¿Qué falta? ¿Qué encaja bien con esta pareja? A veces, todo lo que se necesita es agregar o quitar algo de un plato para crear el enlace para esa combinación.
PS: Este restaurante es especial en términos de cómo el equipo culinario siempre se acerca al equipo de vinos. Es bueno porque muchos chefs lo olvidan. Uno siempre ayuda al otro, con suerte, si está bien hecho.
NO: No es un espectáculo unipersonal.
WS: ¿Cuál es tu maridaje favorito de vino y comida en el restaurante?
PS: Aquí hay un plato clásico. Es algo que el chef había comenzado en el Modern, creo. Es una tarta de esturión y chucrut. Fue un desafío que le propuso alguien que le dijo: '¿Puedes hacer un plato con una estrella Michelin con chucrut?' Lo que hizo.
Técnicamente va muy fácilmente con un vino de Alsacia, así que lo hago con este plato, un Pinot Blanc de Marc Kreydenweiss llamada La Fontaine aux Enfants, añada 2016. Tiene esos ácidos brillantes que realmente funcionan muy bien con los ácidos del chucrut. No estás cubriendo nada, estás de acuerdo con eso. También hay un poco de extravagancia. En cuanto al equilibrio del vino, es suave. Hay mucha personalidad en este plato. Es único. Nunca he probado un plato como este, nunca, en mi vida. Juntos, no se abruman entre sí, y disfruto mucho este emparejamiento.
NO: Mi pareja sería algo en lo que tampoco Guigal está involucrado, o Chapoutier , o Domaine du Pégaü , o un viejo [Paul Jaboulet Âiné Hermitage] La Capilla . Y el plato sería el pichón que hacemos nosotros, actualmente no lo tenemos en el menú, pero es pichón crujiente con foie gras en el centro.
es el vino tinto ácido o alcalino
WS: ¿Qué bebes en tu tiempo libre?
PS: A veces bebo cerveza, es solo algo refrescante. Disfrutaré del whisky y el escocés en algunos momentos. Algunos buenos Calvados también, pero muy, muy buenos Calvados. Pero sobre todo, sí, es vino.
NO: Para mí, es vino. No hace mucho, abrí un Los Fuertes de Latour . Quizás hace dos meses tuve La Capilla '89 . Tuve el Pégaü '90 quizás hace tres meses. Soy un amante del vino, soy un comprador de vino, soy un coleccionista de vinos, pero hago estallar los corchos. Simplemente no estoy mirando las [etiquetas].
Si voy a algún lado y el vino no es lo que me gusta, prefiero beber agua que vino malo. No me importa. Es buen vino o agua. Y la gente dice: 'Eres un snob del vino', pero no se trata de [ser] un snob del vino, es solo que no todos los vinos que hay son buenos. No tiene por qué ser caro, pero tiene que ser bueno.
maridaje de vino con asado a la olla
WS: ¿Cómo atiendes a los amantes del vino en este restaurante?
NO: Tenemos botellas de vino añejas a, creo, precios justos. Además, en la carta de vinos que tenemos, hay muchos descubrimientos que no se conocen en Estados Unidos, de verdad. Incluso los enólogos, cuando vienen, dicen: 'Guau, ¿de dónde sacaste esto?' Cuando abres uno de esos, y es tan bueno como un enorme [nombre] Burdeos, creo que es una revelación para la gente. Tenemos muchos enólogos que no son conocidos como superestrellas, pero [ellos] producen vino superestrella…. Ahí es donde [los comensales] pueden interesarse y decir: 'Oh, me hiciste descubrir algo. Voy a tratar de encontrar ese vino por mí mismo. Las cosas de renombre, nadie necesita ayuda con eso. Todo lo que necesitas es dinero en efectivo [risas].
PS: Es tan cierto. Los vinos de valor que están en esta lista, la gente no necesariamente se da cuenta. Estamos viendo a muchos enólogos que están produciendo vinos de valor (en el Languedoc, en Alsacia, en el Valle del Loira) que aún no son caros.
A veces la gente se molesta por lo mucho que pruebo. Trabajamos con proveedores de 30 y tantos y pruebo regularmente porque siempre estamos buscando algo emocionante para poner en la lista. Siempre hay un deseo de ver lo que hay ahí fuera. Y también, trabajo con un chef que ama el vino, así que me están empujando de esa manera, porque sé que él presta atención.
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