Vino por copa
A lo largo de los años desde que comencé a trabajar como mesero de vinos, los programas de vino por copa (conocido en el negocio como 'WBTG') han crecido en tamaño y popularidad. Pero hay algunas cosas a tener en cuenta en los vinos “por copa”, particularmente en las grandes cadenas corporativas.
La siguiente guía ilustra los problemas y ayudará a que su próxima copa de vino sea mucho más deliciosa.
¿Qué calidad de vino obtenemos cuando compramos vino en un restaurante?
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Por lo general, un solo vaso de vino tiene un precio de venta al por mayor de toda la botella. Eso significa que un vino que bebe por $ 9 el vaso se venderá al por menor por botella por $ 12 (con el margen de beneficio típico del 30% al por mayor). Si bien esta es la línea de base, he visto que los restaurantes al otro lado de la calle varían en hasta $ 4 por copa de vino, donde el restaurante informal local cobraba $ 13 por copa y el gigantesco restaurante de alta cocina cobraba $ 17 por el mismo vino !
Solución: Compra por botella. Sin ser un experto en todos los vinos, lo más seguro es comprar una botella, que suele tener un mejor precio. Si el vino está disponible por copa, puede sentirse cómodo pidiendo una degustación antes de comprometerse con una botella completa. Una botella contiene suficiente vino para cuatro o cinco copas de vino, una cantidad cómoda para una fiesta de dos personas.
No existe un tamaño de vertido estándar
¿Más vino = más felicidad?
Un vertido de seis onzas es una copa de vino típica, sin embargo, muchos establecimientos prefieren un vertido de cinco onzas, ya que les permite servir cinco copas de vino por botella, en lugar de cuatro. Mi opinión es que un vertido de cinco onzas no tiene ningún beneficio para el invitado porque crea confusión en cuanto al valor de la porción.
Solución: Pregunte y tenga un impacto. Pregúntele a su mesero antes de ordenar cuál es el tamaño de la porción. Comentarios como estos llegan a los gerentes que pueden cambiar la política del restaurante. Trabajé en un asador corporativo que cambió el tamaño de su servicio de cinco onzas a seis debido a la abrumadora demanda de los comensales habituales.
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Un vino abierto se echa a perder rápidamente
La mayoría de los restaurantes no utilizan sistemas abiertos de conservación de vino. Los vinos que sirvo al comienzo del servicio suelen estar abiertos desde la noche anterior. En las listas de vinos más grandes (más de 25 selecciones por copa), algunos vinos pueden estar abiertos durante varios días. Los vinos que se dejan abiertos por más tiempo tienden a ser los que menos ordenan: varietales esotéricos, vinos de alto precio, vinos dulces y vinos espumosos.
Solución: Ordene inteligentemente. Use esta regla simple: si está en un restaurante francés, los vinos franceses se mueven más rápido. ¿Asador? Vino tinto atrevido. ¿Un restaurante en Washington Wine Country? Vinos de Washington.
Domina la ubicación de la marca corporativa
Las principales marcas de vino pagan miles de dólares al año para asociarse con restaurantes corporativos. Las asociaciones se deciden a nivel ejecutivo, en el que los restaurantes individuales de la cadena tienen un control limitado, y en algunos casos, ningún control sobre sus listas de vinos. Para fortalecer su posición ya dominante en las listas de vinos de la cadena corporativa, las marcas de vino realizarán sorteos y ofrecerán recompensas en efectivo a los meseros que vendan la mayor parte de su producto. Esto, a su vez, alienta a los meseros a impulsar un producto basado en un incentivo en lugar de un buen maridaje con su comida.
Solución: Cene local. Cene en restaurantes locales que tienen control sobre sus opciones de compra de vino. Pregúntele a su mesero qué tiene de especial, qué es popular y cuáles son sus dos vinos favoritos. Esto te ayudará a determinar qué es lo que más se vende. Esté dispuesto a probar algo nuevo y, si no está seguro, pida probar el vino antes de comprar la copa.