Pasta con salsa roja y blanco siciliano

Bebidas

Una máxima ampliamente aceptada del maridaje es que la salsa roja requiere vino tinto. El plato específico puede generar un debate sobre qué uva, región y estilo encajan mejor, pero la mayoría de nosotros nos quedamos con un tinto. ¿Por qué apartarse de lo que funciona?

John Kelley, director de vinos de Tagliata de Baltimore , puedo pensar en una razón: los vinos tintos en realidad no funcionan con salsa de tomate. En su opinión, debido a sus taninos, niveles de alcohol, viscosidad y sabores intensos, los vinos tintos a menudo tienen 'demasiadas cosas' para la salsa de tomate: 'Tendrías que tener un vino tinto con una estructura más parecida a un vino blanco'. él dice. “Tiene que tener un contacto mínimo con la piel. Tiene que ser muy bajo en alcohol. Tiene que ser algo realmente brillante con acidez '.



Tomando prestado de una vida anterior en la música, Kelley piensa en emparejar en términos de timbre, o calidad tonal, de la comida y el vino, combinando lo similar con lo similar. Para él, el timbre generoso y jugoso de la salsa de tomate está más cerca de un blanco afrutado de cuerpo medio a completo que en la mayoría de los tintos.

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La pasta que se muestra aquí puede parecer hogareña, y lo es, pero nunca antes la había probado. Es una creación del chef y socio de Tagliata, Julian Marucci, un nativo de Filadelfia que absorbió los conceptos básicos de la cocina italiana al ver cocinar a su madre y su abuela. Más tarde se mudó a Baltimore para asistir a la escuela culinaria y lanzar su carrera.

En Tagliata, un destino de carnes y pastas italianas en el vecindario adoquinado de Fell's Point de Charm City, su cocina es accesible pero a menudo divergente del canon italiano. Esta pasta de inspiración siciliana combina salsa de tomate fresco con anchoas saladas y aceitunas Taggiasca, coliflor, chile y almendras Marcona. 'No es 100% siciliano', dice Marucci, señalando las aceitunas de Liguria y la pasta de chile de Calabria, 'pero el proceso de pensamiento y los sabores sí lo son'.

Una regla clásica de emparejamiento que llama la atención en Tagliata es 'Lo que crece junto va unido'. De las 1.000 etiquetas del restaurante Wine Spectator La bodega ganadora del premio Best of Award of Excellence, Kelley saca Grillo Sicily 2015 de Marco de Bartoli para la comida. 'Es grande, rico y soleado', dice.

Utilizado tradicionalmente en el vino fortificado siciliano Marsala, Grillo es una uva autóctona que conserva una alta acidez incluso cuando alcanza niveles voluminosos de madurez. Pero a medida que el interés en Marsala ha disminuido, 'están viendo más productores jugando con [Grillo]', dice Kelley. En esta versión, 'Hay melocotón, hay sal, hay una herbácea subyacente sutil. Hay estos tonos oxidantes y nueces. Casi no notas cuánta acidez tiene porque la fruta y la textura son muy generosas '.

Retrato de Julian MarucciEl chef Julian Marucci prepara este platillo para la cena del domingo con su familia.

Notas del chef

Los espaguetis con salsa de tomate son tan básicos como la cena ... mas o menos . Cuantos menos componentes, más se ve cada uno, o como dice Marucci, 'Cuanto más simple es el plato, más difícil es prepararlo a la perfección'. Para un curso intensivo sobre cómo refinar la pasta y la salsa como un profesional, estos son sus consejos.

  • Haz que la coliflor trabaje horas extras. Tendemos a cortar la coliflor en floretes del mismo tamaño que los típicos trozos de brócoli, pero aquí querrás ir más fino. Marucci sugiere trozos de aproximadamente la mitad del tamaño de un tomate cherry: la superficie de corte adicional libera los almidones de la coliflor, que actúan como un agente espesante natural para la salsa de tomate.

  • Piensa como una abuela italiana. Marucci creció en Filadelfia y aprendió a hacer pasta observando a su madre y su abuela. Después de vaciar una lata de tomates en su cacerola, llenaban la lata vacía hasta la mitad con agua y la vertían también en la olla. Enjuagar la lata con la salsa asegura que ni siquiera el más mínimo tomate que se adhiera a la lata se desperdicie. Aquí, el agua ayuda a cocinar la coliflor a fuego lento en la salsa, que tarda más que los tomates en cocinarse hasta obtener una consistencia agradable.

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  • 'Cuenta para el ajuste'. Marucci advierte que no debe ver una receta de forma demasiado literal, especialmente cuando se trata de tiempo y temperatura. El tamaño, el grosor y la conducción de calor variables de las diferentes ollas, más la fuerza relativa de los diferentes quemadores, afectarán el tiempo que se tarda en llevar la coliflor de su estado crudo a al dente, por ejemplo. Eso significa que debe probar a medida que avanza, ajustando el calor, el tiempo y el condimento según sea necesario. “Si su salsa es demasiado espesa, agregue un chorrito de agua”, aconseja Marucci. Un poco de agua de pasta reservada es un buen toque, ya que tiene un poco más de cuerpo del almidón de pasta residual que el agua del grifo. Por el contrario, 'si el agua de la pasta es demasiado salada, simplemente agregue un poco de agua normal, o hágalo cincuenta por ciento'.

  • Salsa, pero hazlo bien. Muchos de nosotros escurrimos nuestra pasta del agua hirviendo, la repartimos en algunos tazones para servir a temperatura ambiente, colocamos un poco de salsa encima de cada uno y los colocamos en la mesa con un trozo de queso parmesano. 'Ese es el mayor error', advierte Marucci. En ese punto, la pasta que se enfría se vuelve más gomosa por segundo. La salsa solo cubrirá los espaguetis superficialmente, y su textura y sabor se verán afectados.

    Para obtener los espaguetis sedosos y con más sabor, con salsa que abraza cada hebra, 'realmente tienes que sacar la pasta del agua y ponerla en la sartén en la que estás cocinando la salsa', aconseja Marucci. Sugiere configurar un temporizador para 1 o 2 minutos menos que el tiempo de cocción sugerido en la caja de pasta, cocinar la pasta durante ese tiempo, luego escurrirla y transferirla a la cacerola para terminar de cocinar. “Los almidones salen y la pasta absorbe la salsa para que todo se junte”, dice Marucci.


Consejo de maridaje: por qué un vino blanco siciliano funciona con este plato

Un blanco expresivo, de cuerpo medio a completo, con una acidez aguda y notas generosas de frutas de hueso, recogerá los tonos brillantes de la salsa de tomate con mayor delicadeza que la mayoría de los vinos tintos. Grillo, una variedad autóctona de Sicilia, sería una excelente opción para un plato basado en la cocina de la región.

Elección del chef Marco de Bartoli Grillo Sicily 2015
Wine Spectator Selecciones Arianna Occhipinti Terre Siciliane Blanco SP68 (91, )
Lamura Grillo Sicilia 2017 (88, )

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Para obtener aún más opciones de maridaje de vinos, los miembros de winefolly.com pueden encontrar otros blancos sicilianos recientemente calificados en nuestra Búsqueda de calificaciones de vinos.


Espaguetis con Coliflor, Chiles, Anchoas, Tomates y Almendras

Receta cortesía del chef Julian Marucci y probada por Wine Spectator Julie Harans.

Ingredientes

  • 1/4 taza de almendras marcona saladas
  • 1/3 taza de aceite de oliva extra virgen
  • 2 cucharadas de chalota en cubitos (de 1 chalota pequeña)
  • 2 dientes de ajo picados
  • 4 filetes de anchoa blanca
  • 1 cucharadita de pasta de chile de Calabria
  • Floretes de 1 cabeza de coliflor, cortados en trozos del tamaño de una moneda de cinco centavos (aproximadamente la mitad del tamaño de un tomate cherry)
  • Sal
  • Una lata de 28 onzas de pomodorini (tomates cherry enlatados)
  • 16 onzas de espaguetis
  • 1/4 taza de aceitunas Taggiasca sin hueso
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 1 cucharada de cebollino picado
  • 6 hojas de orégano
  • 11 hojas de albahaca
  • Pimienta negra recién molida

Preparación

1. Precaliente el horno a 325 ° F. Extienda las almendras en una bandeja forrada con papel de aluminio y transfiéralas al horno. Tostar de 7 a 10 minutos, hasta que esté fragante pero no dorado. Deje enfriar un poco, luego pique en trozos grandes y reserve.

2. En una olla grande de fondo ancho lo suficientemente grande para que quepan la salsa y la pasta, caliente el aceite de oliva a fuego medio-bajo. Agregue la chalota, el ajo, las anchoas y la pasta de chile y cocine hasta que esté fragante, de 3 a 5 minutos. Si los ingredientes comienzan a chisporrotear, reduzca el fuego a bajo. Agregue la coliflor y sazone generosamente con sal. Vierta los tomates enlatados y sus jugos sobre la coliflor. Llene la lata de tomate vacía hasta la mitad con agua y agréguela a la olla, revolviendo para combinar. Cocine, sin tapar, a fuego lento hasta que la coliflor esté tierna (un cuchillo de cocina debe encontrar un poco de resistencia), de 30 a 35 minutos.

3. Mientras tanto, hierva una olla grande con agua y agregue sal al gusto. Cuando la coliflor esté casi tierna, agregue los espaguetis al agua hirviendo. Cocine de 1 a 2 minutos menos del tiempo indicado en las instrucciones del paquete. Sirve aproximadamente 1 taza del agua de la pasta en un tazón. Escurre la pasta y agrégala a la olla con la salsa, revolviendo para cubrir. Suba el fuego a medio para que la salsa comience a burbujear y cocine de 2 a 3 minutos. Si la salsa se vuelve demasiado espesa, agregue un chorrito del agua de pasta reservada y mezcle para combinar. Si está demasiado delgado, continúe cocinando, subiendo el fuego según sea necesario. Cuando la salsa esté cocida a su gusto, agregue las aceitunas, las hierbas y las almendras, y sazone al gusto con sal y pimienta. Para 4 personas.