Estimado Dr. Vinny,
Cuando miro los detalles técnicos de un vino, ¿qué significan los números de 'pH' y 'TA'? ¿Cuáles serían buenos números para cada uno en un vino con cuerpo?
—David P., Mission Viejo, California
Querido David,
Déjame llevarte de regreso a la clase de ciencias. El PH es la medida del grado de acidez relativa frente a la alcalinidad relativa de cualquier líquido, en una escala de 0 a 14, siendo 7 neutro. Los enólogos utilizan el pH como una forma de medir la madurez en relación con la acidez. Los vinos con pH bajo tendrán un sabor agrio y crujiente, mientras que los vinos con pH más alto son más susceptibles al crecimiento bacteriano. La mayoría de los pH del vino caen alrededor de 3 o 4, aproximadamente de 3,0 a 3,4 es deseable para los vinos blancos, mientras que aproximadamente de 3,3 a 3,6 es mejor para los tintos.
TA, o 'acidez total', es otra forma de ver cosas similares, esta vez midiendo la acidez por volumen. ¿Cómo se relacionan? Cuanto mayor sea el pH, menor será la acidez y cuanto menor sea el pH, mayor será la acidez. La mayoría de los vinos de mesa tendrán una acidez total de aproximadamente 0,6 a 0,7 por ciento.
Si bien estos números pueden significar algo para los químicos y los fanáticos del vino, es importante recordar que el sabor de un vino embotellado tiene que ver con la relación de cosas como el pH y la TA con otros factores como el alcohol, el tanino, el extracto y la dulzura. No existe una fórmula química para hacer un gran vino, al menos todavía no.
-Dr. Vinny