Cosecha del valle de Hudson

		Sofisticado rural En lo profundo del país de los caballos de Nueva Jersey, The Ryland Inn es un destino gastronómico que rivaliza con Manhattan '>

En un brillante día de otoño, la vista desde el esbelto puente Kingston-Rhinecliff, que se extiende sobre el Hudson por más de una milla, es adecuada para enmarcar, como uno de esos grandes paisajes de la escuela del río Hudson. En el lado este, densamente boscoso, extravagantes prados verdes caen hasta la orilla, coronados en la parte superior por etéreas mansiones blancas. El agua refleja los ardientes colores del otoño que cautivaron a los pintores del siglo XIX y que aún atraen a los visitantes a esta región de casas museo históricas, granjas familiares a la antigua y excelentes restaurantes.

Muévete tierra adentro y descubrirás las granjas: huertos y viñedos repletos de frutas, vacas y ovejas que pastan perezosamente, cultivos de campo tardíos que se extienden hasta el borde de la carretera. Son los favoritos de la comunidad gastronómica de Manhattan, a dos horas de distancia. Los chefs de la gran ciudad compran habitualmente gran parte de lo mejor que la región tiene para ofrecer: foie gras, carnes, aves, quesos, manzanas, cerezas, bayas y una deslumbrante variedad de raíces, verduras y legumbres, exóticas y prosaicas. ya menudo se jactan de la procedencia de estos ingredientes en sus menús. Los restauradores locales también están muy entusiasmados. Los productos que se obtienen aquí son los más frescos, dice Anthony Balassone, chef y propietario de Calico Restaurant & Patisserie, en Rhinebeck, Nueva York. Los cultivadores con los que trato se consideran artistas.

Balassone, como muchos de los mejores chefs de la región, se graduó del Culinary Institute of America. El principal campo de entrenamiento para chefs de la nación se encuentra aquí mismo, a una milla de la casa de Roosevelt en Hyde Park, y el valle central de Hudson no sería lo mismo sin él. Pasee por los pasillos de la escuela cualquier día de la semana y se encontrará en medio de un ejército de jóvenes de aspecto concentrado con toques y chaquetas de chef impecables. La mayoría sigue adelante después de graduarse, pero unos pocos se quedan, elevando la actividad culinaria a un grado de excelencia inimaginable en la mayoría de las áreas rurales.

Es una imagen bonita, muy atractiva para los turistas y la gente acomodada de la ciudad en busca de una casa de fin de semana. Las históricas propiedades frente al mar (muchas abiertas al público), diseñadas por arquitectos como Stanford White y paisajistas como Calvert Vaux, aumentan enormemente el atractivo de la zona. Los encantadores pueblos pequeños (Rhinebeck, Red Hook, Kingston, Saugerties) albergan no solo restaurantes, sino también docenas de elegantes tiendas y galerías de arte.

Irónicamente, la agricultura que le da a la zona gran parte de su carácter está en peligro, exprimida por el aumento de los valores inmobiliarios y la dura competencia de las granjas industriales más grandes y distantes, algunas tan lejanas como China, ahora un exportador líder de manzanas baratas. Donde solía haber docenas de apicultores disponibles para dar servicio a los huertos locales, ahora solo hay uno, y es especialmente sombrío sobre el futuro de la agricultura en el área: está muerto, declara.

Otros no son tan pesimistas, aunque admiten que hay mucho de qué preocuparse. Estamos en un período de contracción aguda, dice Elizabeth Ryan, una horticultora y activista vocal de la agricultura del Valle de Hudson. Los que venden al mercado mayorista corren mayor riesgo. Un plan de compra de Scenic Hudson, Inc., un grupo de conservación de tierras sin fines de lucro que compra derechos de desarrollo a los agricultores, ha frenado un poco la pérdida, pero la crisis está lejos de terminar.

La respuesta, para Ryan y para muchos de los otros productores que abastecen las cocinas de la CIA, los restaurantes locales y esos exigentes chefs de Manhattan, es más producción boutique. Visite el mercado de agricultores de Rhinebeck cualquier domingo por la mañana en temporada y encontrará a Ryan, de Breezy Hill Orchard, y muchos otros pequeños productores altamente motivados de pie bajo el sol caliente vendiendo sus productos: manzanas, sidra recién exprimida, venado, cordero, salchichas y montones de verduras recién recolectadas, directamente a los chefs y consumidores, el único día de la semana en que la mayoría de los agricultores pueden sentarse y descansar. Un número sorprendente de estos productores son profesionales jubilados de las grandes ciudades que han echado sus suertes con los agricultores mejor establecidos. Cualquiera que esté haciendo esto aquí ahora está bastante bien educado, dice Darryl Mosher, un ex gerente de productos de IBM que ahora cultiva lechugas, tomates, papas y más para el restaurante Mina de Red Hook, entre otros, en su granja Brittany Hollow de 75 acres. , en Rhinebeck. No hay un restaurante a menos de 15 millas de aquí al que no haya vendido, dice con orgullo.

Los resultados de toda esta pequeña y concentrada producción son deliciosos. Muerda una hoja de mostaza verde picante de Mosher y estará de acuerdo: estas pequeñas granjas son más que bonitas. Ellos, junto con la oferta constante de cocineros altamente capacitados, son los que hacen de una escapada de fin de semana a esta región una aventura gastronómica.

Es muy divertido comenzar este viaje con una visita guiada a la propia CIA, convenientemente ubicada en el extremo sur del llamado Great Estates District, que sigue el río desde los lugares de Roosevelt y Vanderbilt, en Hyde Park, hasta Olana, la fantástica villa morisca del pintor Frederick Church, a 30 millas al norte. Los estudiantes no se inmutan por los turistas que miran a través de grandes ventanales hacia sus relucientes aulas de cocina. Inscríbase en una clase práctica de repostería, pasta, cocina mediterránea o asiática (muy recomendable, sería difícil encontrar una mejor instrucción culinaria para cocineros caseros), y es posible que nunca salga de Hyde Park. También hay cuatro restaurantes dirigidos por estudiantes, y si tiene la intención de tener una experiencia completa de la CIA, una comida es imprescindible.

Los grandes comedores, desde el Escoffier Room (francés alto) hasta el St. Andrew's Cafe (estadounidense contemporáneo y consciente de la salud), están bellamente decorados. El Ristorante Caterina de'Medici de 138 asientos, en el recién acuñado Centro Colavita de comida y vino italianos de estuco mostaza, es francamente espectacular: un gran y aireado parque temático toscano de un lugar, adornado con mucho hierro forjado, Cerámica rural italiana e impresionantes candelabros venecianos de vidrio soplado. Siéntese en el salón Al Forno junto a la cocina abierta y podrá ver a los estudiantes sacar pizzas de masa fina de un horno de ladrillos de leña. La comida es un poco impersonal, pero es perfecta como un libro de texto, claramente el trabajo de cocineros serios con un futuro brillante.

No es sorprendente que la CIA haya tenido un gran impacto en la vecina Rhinebeck. En Calico, Balassone (clase de la CIA de 1981) y su esposa, Leslie, tienen un bolsillo para chaleco de 17 asientos en un comedor al otro lado de la calle del Beekman Arms, una posada emblemática del siglo XVIII con un restaurante que pertenece y es operado por Larry Forgione. (CIA '74), un célebre decano del movimiento estadounidense de alimentos regionales. Balassone ha superado a su predecesor, al menos en esta ciudad, con comida elegante pero llena de sabor que es especialmente bienvenida en otoño, con platos como buñuelos de risotto con infusión de salvia en una rica reducción de champiñones y pechuga de patito asada tierna en un cremoso arándano. Salsa de champán. En la planta baja, Leslie elabora pasteles franceses de clase mundial con delicada genoise y mousses y cremas de mantequilla a la luz de las nubes.

En Cripple Creek Restaurant, a solo una cuadra de los Balassones, Benjamin Mauk (CIA '01), de 32 años, resulta comida estadounidense moderna y exuberante que se adapta bien al comedor suave y cubierto de gasa del restaurante. Hay una bonita colección de litografías de Chagall en las paredes que el artista pasó algunos meses en el Valle de Hudson, en una asignación para los Rockefeller, y sigue siendo popular entre los coleccionistas locales. El gerente Patrick Hayes, que también ha realizado cursos en la CIA, suele entretener con el piano de cola, y si te gusta cenar con música clásica en vivo, es razón suficiente para venir aquí. Es muy hábil, un graduado de Juilliard, con un estilo relajado y generoso que hace que la gente se demore con su vino y café, sin querer apartarse de este genial capullo de lugar. En las noches cálidas, también hay cenas en el jardín.

Para una experiencia exclusiva del Valle de Hudson, diríjase 3 millas al sur del centro de la ciudad hasta Belvedere, la única mansión que está abierta para la cena. La comida es de primera, pero esa es solo una de las atracciones. Es un lugar donde realmente puedes sentirte como John Jacob Astor (sus descendientes todavía viven cerca) mientras cenas bajo techos altos pintados con nubes y colgados con candelabros de cristal antiguos. Las brillantes mesas, sillas y aparadores son de época dorada, y hay una gran cantidad de pinturas al óleo oscuras (retratos, barcos, bodegones florales) en marcos dorados rococó. Elija entre tres comedores extravagantes o coma al aire libre en el amplio porche delantero, mirando hacia el césped grande hasta el río al atardecer. Reserve con suficiente antelación e incluso podrá dormir arriba en una de las nueve habitaciones del Imperio francés.

Después de 20 años en Manhattan, donde dirigían el popular Panarella's en el Upper West Side, los dueños de la mansión, Nicola y Patricia Rebraca, ahora trabajan en el frente de la casa en el Belvedere, que ellos mismos restauraron y abastecieron con sus mejores galas. Todo lo que hacemos, lo hacemos en exceso, suspira Nicola, como si toda esta opulencia fuera el resultado de alguna debilidad.

El lujoso menú de Michael Dederick (CIA '89) se adapta bien a este lugar. Su consomé de pato moscovita ahumado es un elixir terroso marrón castaño, y el costillar de cordero, servido con un soufflé ligero de trufa y patata parmesana, es suculento con una grasa aromatizante. La lista de vinos de 170 etiquetas de Rebracas está respaldada por un inventario de 5,000 botellas, almacenadas en una gran bodega que Nicola está renovando para incluir una sala de degustación y una sala de puros. Si el entorno te pone de humor para un derroche, puedes pedir un Ch ?? teau Talbot 1971 ($ 900) o un Ch ?? teau Haut-Brion 1981 ($ 1,200).

Red Hook, a pocos minutos al norte de Rhinebeck, es un campo serio de granjas y huertos, un lugar encantador con un pueblo tranquilo en el centro, hogar de un nuevo y acogedor restaurante en una casa adosada llamado Mina. La chef Natalie Figgy Steward es una joven menuda y pecosa (CIA '98), que es copropietaria del lugar con su prometido, John DiBenedetto (CIA '00). Su menú es altamente estacional, de estilo mediterráneo-americano y depende de la generosidad local. Opte por los ravioles rellenos de ricotta de leche de oveja, si se ofrecen. El ceese, de Old Chatham Sheepherding Company, tiene un maravilloso carácter de corral. Steward sobresale cuando se trata de elementos rústicos, como las chuletas mantecosas y picantes que vienen con su costillar de cordero y las cebollas caramelizadas que acompañan a sus mollejas de ternera, cocinadas hasta obtener una gelatina deliciosa.

Después de Red Hook, puede ser difícil seguir adelante. Hay mucho que ver, incluidas tres propiedades impresionantes: una fabulosa viuda de la reina Ana llamada Wilderstein, la mansión Beaux Arts Ogden Mills y el Montgomery Place de 434 acres, diseñado por Andrew Jackson Downing. Es posible que también desee pasar por Breezy Hill para recoger un celemín de manzanas. Pero Church's Olana, que el pintor nombró en honor a una antigua ciudad cerca del monte Ararat, no se parece a ningún otro lugar del mundo si eres fanático de la escuela del río Hudson o de los excesos orientalistas del siglo XIX, entonces debes hacer una peregrinación.

Deténgase en Saugerties en el camino: es otra pequeña ciudad clásica del valle de Hudson, muy seria sobre las antigüedades. El chef James Tamayo (CIA '81) de Café Tamayo sirve sensacionales pechuga de res y ternera a la boloñesa sobre pappardelle fresco: cocina casera llevada a otro nivel, en otras palabras, servida en un comedor campestre centenario. Como en muchos otros restaurantes de Hudson Valley, encontrará algunos de los mejores vinos locales que se ofrecen.

Más allá de Saugerties, el valle llega hasta el condado de Columbia, que ya no es una finca, sino un tramo paradisíaco de tierras agrícolas onduladas que parece no haber sido tocado por el tiempo. Cuando uno conduce por estas carreteras mientras ascienden a las montañas Berkshire de Massachusetts, es difícil creer que estas magníficas colinas estén amenazadas por rivales comerciales en las lejanas California, Texas, América Central y Asia. Cómo se verá esta región en 20 años es una incógnita. Mientras tanto, es nuestro para ver y probar.