El toque de un enólogo puede afectar en gran medida el sabor resultante del vino. Además de las diferencias regionales en las uvas, hay varias cosas que la gente hace en la bodega para hacer un mejor vino. La crianza del vino en roble es quizás la técnica de elaboración del vino más conocida, pero hay muchas más. Puede encontrar estos términos la próxima vez que visite una bodega. Al conocerlos, comprenderá los objetivos del enólogo e incluso los estilos de los vinos antes de probarlos.
Hablamos con un especialista en elaboración de vino tinto de Washington, Landon 'Sam' Keirsey, sobre algunos de los procesos de elaboración de vino más importantes:
- Fecha de cosecha
- Tiempo de maceración (también conocido como 'Contacto con la piel')
- Temperatura de fermentación
- Punchdowns vs. Bombeos
- Roble contra tanque de acero
- Corchos frente a tapones de rosca
6 procesos de elaboración del vino y lo que le hacen al vino
1. Fecha de cosecha
El momento en que se recolectan las uvas es un gran problema. Probablemente sea lo más importante que puede hacer un enólogo para asegurarse de hacer un vino increíble. La recolección más temprana producirá vinos con mayor acidez, menor alcohol y quizás más sabores y aromas verdes. También podría prestar a más tanino amargo . La recolección más tarde en la temporada de cosecha producirá vinos con menor acidez, mayor alcohol (o dulzor) y tanino más tenue. Algunos vinos, cuando se recogen demasiado tarde, deben acidificarse artificialmente para no saborear. 'Flácido' o 'plano' . Además, a algunos se les agregará agua (llamada 'watering back') para reducir la concentración de alcohol en el vino terminado. Esta podría ser la razón por la que muchos vinos comerciales tienen niveles idénticos de ABV del 13,5%.
Además de recoger la uva en el momento en que el nivel de acidez y dulzor están perfectamente equilibrados, también existe un problema meteorológico. Cada la vendimia es diferente . A veces, el clima empeora al final de la temporada de crecimiento e incluso puede resultar en una mala cosecha. En una situación en la que se pronostican lluvias en áreas de clima más frío (norte de Italia, Borgoña, Oregón, etc.), algunos enólogos pueden optar por cubrir sus apuestas y recoger uvas antes de la madurez óptima.
2. Remojo en frío y contacto con la piel
Los enólogos suelen hablar sobre el tiempo de maceración (también conocido como contacto con la piel) y el remojo en frío. Ambos términos se refieren a cuánto tiempo la piel de la uva toca el jugo mientras se convierte en vino. El remojo en frío es un proceso que ocurre antes de que haya alcohol en la mezcla. Al mantener las uvas frías, el mosto de uva está demasiado frío para que la levadura comience a fermentar. La teoría del remojo en frío es extraer cuidadosamente el color y los sabores frutales de la piel sin extraer el tanino amargo. El tiempo total que los hollejos de uva tocan un vino es el tiempo de maceración.
Las mejores herramientas de vino
Desde principiantes hasta profesionales, las herramientas de vino adecuadas ofrecen la mejor experiencia de beber.
Compra ahoraPor ejemplo, un productor de Syrah llamado Kessler Haak en Santa Rita Hills , California macera sus vinos durante 50 días para extraer el color y el sabor. En comparación, unas pocas millas al este en Santa Ynez, un productor de Syrah llamado Solminer Wine Company macera por tan solo 28 días. La diferencia de color de los dos vinos es notable: uno es muy opaco y rico y el segundo es pálido y delicado como un Pinot Noir. La fermentación normal del vino tinto suele tardar unas 2 semanas en completarse.
Puede comprender el contacto con la piel probando las diferencias en el sabor del té variando el tiempo que permanece en agua caliente.
3. Fermentación en caliente frente a fermentación en frío
La temperatura de fermentación es otra técnica que cambia los sabores y el color de la fruta resultante en un vino. Una fermentación caliente puede alcanzar hasta 80-100 ° F (26-37 ° C - casi la temperatura de la bañera de hidromasaje ) ya que las levaduras metabolizan y producen alcohol. Las fermentaciones más cálidas se utilizan generalmente para vinos tintos para aumentar el color y el tanino. También hay varios productores minimalistas que practican temperaturas de fermentación más cálidas en los vinos blancos. Su objetivo es una elaboración no intervencionista y más acorde con las condiciones de la vendimia.
cuál es más seco chardonnay o sauvignon blanc
Las fermentaciones frías y más frescas se suelen practicar en vinos blancos y rosados. Landon Sam Keirsey explicó que las temperaturas más frías (de 42 a 50 ° F, 6 a 10 ° C) ayudan a preservar los aromas delicados en los vinos blancos. La razón de esto es que los compuestos aromáticos son volátiles y es más probable que se pierdan a temperaturas más altas, donde las reacciones ocurren más rápido. Probablemente esta es la razón temperatura de servicio del vino Afecta en gran medida el sabor del vino fuera de la botella.
4. Pump Overs vs. Punch Downs
Bombeos
Los remontadores pueden extraer mayores cantidades de tanino en un vino dependiendo de la frecuencia y la fuerza. Algunos sistemas de bombeo son básicamente aspersores de vino, que ofrecen una extracción más suave y algunos agitan agresivamente el tanque de fermentación. Para tanques de fermentación más grandes en operaciones comerciales, el oxígeno que tanto se necesita proviene de un dispositivo de bombeo.
Punch Downs
Los ponches, por otro lado, son una forma muy delicada de remover un vino. Evitan que las pieles se extraigan demasiado y que se agregue poca o ninguna cantidad de oxígeno en la fermentación. Los ponches se suelen hacer a mano y son más populares entre la vinificación no intervencionista.
5. Envejecimiento del roble frente al tanque de acero
El envejecimiento en roble hace más que añadir un sabor a vainilla al vino. El roble aumenta la exposición de un vino al oxígeno mientras envejece. El oxígeno disminuye los taninos y puede ayudar a que un vino alcance su frutosidad óptima. Los vinos envejecidos durante muchos años en roble desarrollan sabores a nueces. Si no está tan familiarizado con el envejecimiento en roble, definitivamente consulte este artículo:
La sorprendente verdad sobre el vino de roble
Los tanques de acero se utilizan comúnmente para vinos blancos picantes como Pinot Gris , aunque no es raro encontrar vinos tintos añejados en depósito de acero. Los tanques de acero limitan la exposición al oxígeno del vino y mantienen los vinos más frescos. Puede obtener más información sobre cómo el oxígeno afecta al vino con el tiempo.
6. Corchos frente a tapones de rosca
Un tema incomprendido sobre la elaboración del vino es la elección de utilizar un corcho o un tapón de rosca . En la mayoría de las circunstancias, no hay diferencia entre el vino en una botella con corcho o un tapón de rosca. Cuando se le preguntó qué prefería, el enólogo Landon Sam Keirsey dijo:
Personalmente, si fuera mi decisión, usaría tapones de rosca.
Lo interesante del tema de los tapones de vino es que los corchos dejan entrar oxígeno en cantidades impredecibles. También existe un problema con el 'olor a corcho' de TCA que afecta aproximadamente al 1-2% de los vinos. Tapones de rosca (y otros alternativas al corcho ), por otro lado, puede controlar la cantidad de oxígeno que entra en la botella por año.
Hay varios otros procesos de elaboración del vino que no se incluyen en este artículo, como el uso de mesas de clasificación, el triturado y despalillado de uvas, y cómo los diferentes tipos de levadura afectan al vino. En lugar de incluir todos los procesos de elaboración del vino, le pedimos a Landon 'Sam' Keirsey que nos ayudara a centrarnos en algunos de los más importantes.
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