Estimado Dr. Vinny,
¿Cómo puede el vino, que se elabora con uvas, saber a pomelo o alguna otra fruta?
—Nilo, Rotterdame, Netherlands
Querido Nilo,
Esa es una de las cosas más confusas del vino. ¿De dónde provienen todos los sabores de toronja (y cereza, especias, chocolate, tabaco, etc.)?
Las uvas en sí tienen sabores que pueden recordarle otros sabores u olores, y la fermentación, el proceso mediante el cual la levadura convierte los azúcares del jugo de uva en alcohol, libera compuestos químicos que comparten otras frutas y alimentos. Hay docenas, si no cientos, de compuestos como ésteres, pirazinas, terpenos, tioles, lactonas y más que se pueden encontrar en el vino, y si comienzas a mezclarlos y combinarlos, obtienes sabores y aromas más complejos. Las barricas de roble también agregan sabores como especias, caramelo, tostadas y cedro cuando los vinos envejecen o fermentan en ellas.
Los críticos y aficionados al vino han desarrollado un lenguaje para comunicarse sobre el vino, y eso incluye describir los sabores y aromas que un vino les recuerda. Y no es exclusivo del vino: los fanáticos de la cerveza, los amantes del escocés y los conocedores del café son solo algunas de las personas dedicadas a una bebida o comida en particular que usan un vocabulario sólido para describirlas.
-Dr. Vinny