'Cuando pienso en Pesaj, me vienen a la mente dos cosas: muchos tazones de sopa de bolas de matzá y esos grandes macarrones de cartón de un bote', dice el chef Michael Solomonov, recordando las vacaciones de su infancia. 'Esos macarrones fueron la movida'.
No encontrará dichos macarrones en lata en los restaurantes de Solomonov en Filadelfia, ya que es uno de los proveedores de cocina israelí fresca y moderna más reconocidos y exitosos del país. Pero él entiende que, cuando se celebra una comida tan llena de tradición como el Séder de Pascua, las familias esperan ciertos platos y sabores. La idea de desviarse de su menú típico de pechuga o pollo asado es desalentadora, y después de hacer el plato obligatorio del Seder, los famosos hígados de pollo de su abuela y un kugel de papas colmado, la inspiración para un plato principal renovado puede ser escasa.
Para actualizar el menú clásico de Pesaj sin alterar a sus suegros amantes de la tradición, Solomonov recomienda mirar a su tierra natal. 'La gran diversidad en la cocina israelí es algo para celebrar. La rica historia y cultura significa mucho para muchos. Es algo tan especial '. Celebra los sabores del Medio Oriente de Israel en sus restaurantes Zahav y Dizengoff, y a través de las recetas de su libro de cocina, también titulado Zahav .
Con la Pascua cayendo en los días más cálidos de finales de abril, vale la pena experimentar con un plato más ligero y fresco para la celebración de este año. Los filetes de branzino a la plancha con guiso de garbanzos, receta del recetario, convocan la quintaesencia del país costero. 'Esta receta es un plato fácil de preparar que combina ese branzino ahumado y brillante con los sabores cocinados a fuego lento de un estofado persa', explica Solomonov. 'Branzino es un pescado mediterráneo que, cuando se asa a la parrilla, casi se vuelve carnoso, por lo que es un gran plato principal' Además, el plato es kosher para la Pascua.
Con una parrilla muy caliente y un poco de paciencia, el branzino se cocina en menos de cinco minutos. 'Dejamos que el pescado se cocine la mayor parte del camino con la piel hacia abajo para lograr esa piel extra crujiente y salada, parecida a las patatas fritas', dice Solomonov.
Ambos acompañamientos al plato se pueden hacer con anticipación. El puré de fava-labneh es rico. Solomonov lo describe como mitad salsa, mitad salsa. Si no tiene acceso a labneh, Solomonov recomienda agregar una cucharadita de sal a una taza de yogur griego. Después de reposar en un colador para escurrir durante la noche, el yogur se vuelve más cremoso y rico en sabor.
El guiso de garbanzos requiere garbanzos verdes y frescos, pero los garbanzos secos o enlatados o incluso los guisantes ingleses congelados serán suficientes. El estofado es abundante pero vigorizante, dice, con 'un elemento de fava fresco, limón, eneldo y lima seca, todos sabores brillantes para disfrutar en el clima más cálido cuando se comparte en una comida navideña'.
La influencia de Tierra Santa también se abre paso en los programas de vinos de Solomonov. En Zahav, una sección completa de la lista está dedicada a los vinos israelíes y muchos también cumplen con los estándares kosher. A Brian Kane, sommelier y gerente general del restaurante judío-estadounidense Abe Fischer de Solomonov, le gusta un vino al estilo provenzal con este plato de branzino. ' Finca Netofa de Galilea en Israel hace un rosado seco hecho de Mourvèdre y Syrah [con] notas de sandía y cereza sutil, con un alto grado de acidez pero aún apropiadamente seco, un complemento perfecto para el pescado ”. Debajo, Wine Spectator recomienda 16 vinos kosher.
Filetes De Branzino A La Plancha Con Guiso De Garbanzos
Receta extraída de ZAHAV © 2015 por Michael Solomonov y Steven Cook. Reproducido con permiso de Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt.Para el guiso de garbanzos:
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 1 taza de cebolla picada
- 1/2 taza de zanahoria pelada en cubitos
- 2 dientes de ajo, en rodajas
- 1 1/2 cucharaditas de cúrcuma molida
- 1 lima entera seca
- 1 taza de garbanzos frescos o garbanzos secos o enlatados
- 2 tazas de fumet de pescado (un caldo de pescado concentrado) o agua
- 1 cucharadita de sal kosher
- 1 cucharadita de jugo de limón.
- 1 cucharada de eneldo fresco picado
Para el puré de fava-labneh:
- 1/2 taza de habas frescas sin cáscara, hervidas durante 1 minuto y peladas
- 1/2 taza de labneh
- 1/2 cucharadita de sal kosher
- Una pizca de maza molida
Para el branzino:
- 2 filetes grandes de branzino con piel (aproximadamente 1/2 libra cada uno), cortados por la mitad
- Aproximadamente 1 cucharadita de sal kosher
Para hacer el guiso de garbanzos:
1. Caliente 2 cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio y agregue la cebolla, la zanahoria, el ajo y la cúrcuma. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras se ablanden pero no comiencen a dorarse, de 5 a 8 minutos. Agregue la lima seca, los garbanzos, el fumet o el agua y la sal. Baje el fuego para mantener un hervor suave, tape y cocine hasta que los garbanzos estén tiernos, de 30 a 40 minutos.
2. Transfiera aproximadamente un cuarto de la mezcla a una licuadora, agregue las 2 cucharadas de aceite restantes y haga puré hasta que quede suave. Revuelva nuevamente en el estofado. Agrega el jugo de limón y el eneldo, y mantén caliente mientras haces el puré y asas el branzino.
Para hacer el puré de fava-labneh:
cuántos carbohidratos en el vino tinto seco
1. Haga puré con las habas en un procesador de alimentos. Coloque el labneh en un tazón pequeño y doble las habas. Agregue la sal y la maza. Dejar de lado.
Para hacer el branzino:
1. Asegúrese de que las rejillas de la parrilla estén limpias, calientes y bien engrasadas. Sazone el branzino por ambos lados con la sal. Ase los trozos de branzino con la piel hacia abajo directamente sobre las brasas hasta que la piel esté crujiente y se suelte fácilmente cuando intente darle la vuelta, aproximadamente 3 minutos. ¡Se paciente! Dé la vuelta y cocine con la carne hacia abajo hasta que esté bien cocido, solo 1 o 2 minutos más.
2. Para servir, esparza el puré en un plato para servir y cubra con el branzino. Coloque el guiso de garbanzos a un lado. Para 4 personas.
Vinos Kosher recomendados
Nota: La siguiente lista es una selección de excelentes y muy buenos vinos tintos, blancos, rosados y espumosos kosher de lanzamientos recientemente calificados de Israel, California, Oregón y España. Los vinos kosher calificados más recientemente se pueden encontrar aquí en nuestro Búsqueda de calificaciones de vinos .
BODEGA GOLAN HEIGHTS Vino Gewürztraminer Galilee Yarden Heights 2012 Puntuación: 90 | $ 32/375 ml
Una dulzura fresca y pura, que muestra notas de lichi confitado, miel marrón, mermelada y especias dulces, y una nota floral blanca y una acidez vibrante agregan un agradable equilibrio y frescura en el final. Comestible según la ley judía. Bebe ahora. 500 cajas fabricadas. —K.M.
TABOR Cabernet Sauvignon Galilee Limited Edition I / II.000 2011 Puntuación: 90 | $ 50
Un tinto elegante y con cuerpo, que ofrece notas de mora, grosella y mora, acentuadas por sabores de hierbas carbonizadas y hierro. Los taninos suaves agregan una buena estructura a través del final ahumado dulcemente especiado. Comestible según la ley judía. Bebe ahora. 917 estuches realizados. —K.M.
CARMEL Mediterráneo Galilea 2010 Puntuación: 89 | $ 50
Taninos suaves envuelven este rojo envolvente, con sabores deportivos de compota de cereza negra, confitura de ciruela, hierbas y especias dulces. Una capa de cacao en polvo agrega un toque de riqueza a través del jugoso final. Comestible según la ley judía. Bebe ahora. 800 cajas fabricadas. —G.S.
CITY WINERY NUEVA YORK Pinot Noir Willamette Valley Ein Sof Hyland Vineyard 2011 Puntuación: 89 | $ 49
Ágil, con una pizca de taninos rugosos alrededor de un núcleo ligero pero palpitante de cereza y sabores florales, que termina con una nota húmeda y arcillosa. Comestible según la ley judía. Beba desde ahora hasta 2019. 150 cajas hechas. —H.S.
ELVIWINES Rioja Herenza Crianza 2010 Puntuación: 89 | $ 25
Este tinto ofrece sabores armoniosos de cereza, regaliz, té y especias, energizados por una acidez cítrica fresca y respaldados por taninos ligeros y bien integrados. Un estilo tradicional. Comestible según la ley judía. Beba desde ahora hasta el 2022. Se fabricaron 1250 cajas. —T.M.
BARKAN Cabernet Sauvignon Galil Altitude +624 2009 Puntuación: 88 | $ 50
La acidez sólida realza los sabores de frutos rojos secos, cereza, hierbas y minerales en este tinto crujiente. Los sabores de regaliz y moca subyacentes agregan atractivo a través del final floral y dulcemente picante. Comestible según la ley judía. Beba desde ahora hasta 2017. Se fabricaron 921 cajas. —G.S.
DOMAINE DU CASTEL Haute-Judée C Blanc du Castel 2013 Puntuación: 88 | $ 50
Este blanco con cuerpo muestra delicadeza, con sabores de tarta de manzana, crema de pera y pastelería. De textura suave, concluye con un final con infusión de vainilla, crema y especias dulces. Comestible según la ley judía. Bebe ahora. 2.500 cajas fabricadas. —G.S.
CLOS Mesorah Montsant 2013 Puntuación: 88 | $ 70
Las notas de hojas y alquitranadas prestan un agradable complemento salado a los sabores de cereza y ciruela roja en este tinto firme. La textura es suave pero tiene algo de densidad. La acidez de la cáscara de naranja lo mantiene enfocado. Cariñena, Garnacha y Syrah. Comestible según la ley judía. Beba desde ahora hasta 2020. 300 cajas hechas. —T.M.
PACTO Chardonnay Sonoma Mountain Lavan 2013 Puntuación: 88 | $ 38
Ofrece una elegante mezcla de manzana al horno, melaza, roble picante, mandarina e higo. Nada lujoso, pero atractivo por la pureza afrutada directa. Comestible según la ley judía. Bebe ahora. 450 cajas fabricadas. —J.L.
DALTÔN Alma Galilee 2012 Puntuación: 88 | $ 22
La ciruela fresca y la mora combinan bien con la pimienta negra, el humo y los acentos minerales en este tinto de cuerpo medio. Una acidez fresca y taninos fáciles proporcionan una estructura sólida a través del final con notas de hierbas, moca y frutos rojos. Comestible según la ley judía. Beba desde ahora hasta 2018. Se fabricaron 1.500 cajas. —G.S.
MONTAÑA GALIL Viñedo Viognier Alta Galilea Yiron 2014 Puntuación: 88 | $ 20
De textura cremosa, este blanco de cuerpo medio muestra notas de madreselva, melocotón y confitura de limón. Los toques de especias dulces añaden atractivo a través del final mineral y de hierba dulce. Comestible según la ley judía. Bebe ahora. 1000 cajas hechas. —G.S.
BODEGA GOLAN HEIGHTS Sauvignon Blanc Galilee Yarden 2014 Puntuación: 88 | $ 18
Jugosas notas de pomelo, limón y melocotón blanco se envuelven en una textura suave en este blanco fresco de cuerpo medio. Los acentos minerales y herbáceos subyacentes conducen a un final cremoso y limpio. Comestible según la ley judía. Bebe ahora. 4.000 cajas fabricadas. —G.S.
PSAGOT Edom Judean Hills 2012 Puntuación: 87 | $ 35
Este rojo suave muestra sabores a ciruela brillante, bayas secas y sabrosas hierbas. Las notas especiadas y minerales frescas se destacan por una acidez sólida, con taninos que se suavizan a través del final con notas de cereza oscura y moca. Comestible según la ley judía. Bebe ahora. 1.200 cajas fabricadas. —G.S.
BODEGA GOLAN HEIGHTS Cabernet Sauvignon Galilee Yarden 2012 Puntuación: 87 | $ 32
Las notas de grosella roja y brezo se combinan con cacao polvoriento, cedro y acentos ahumados en este tinto de gran cuerpo. Una acidez firme y fuerte atraviesa el paladar medio, revelando detalles de bayas secas, especias y hierbas en el final. Comestible según la ley judía. Bebe ahora. 15.000 cajas fabricadas. —G.S.
BODEGA GOLAN HEIGHTS Brut Rosé Galilee Yarden 2009 Puntuación: 86 | $ 35
De textura tiza, tiene una acidez firme que resalta las notas de frambuesa, almendra blanqueada y ahumado. Los acentos cítricos y herbales resaltan el final. Comestible según la ley judía. Bebe ahora. 800 cajas fabricadas. —G.S.
JACQUES CAPSOUTO Cotes de Galilee Village Cuvee Eva Rosé Galilee 2014 Puntuación: 85 | $ 20
Las delicadas notas de fresa y frambuesa se mezclan en esta rosa fresca. Una mineralidad crujiente y sutiles notas de hierbas dan lugar a un final ligeramente especiado. Comestible según la ley judía. Bebe ahora. 360 casos realizados. —G.S.