Cuando se trata de vender vino cultivado de forma orgánica y sostenible, pocos minoristas tienen la influencia que tiene Whole Foods Market. La cadena de supermercados enfocada en productos naturales y orgánicos vende vino en 245 ubicaciones en América del Norte y el Reino Unido y tiene alrededor de 25,000 SKU de vino en cualquier momento.
Doug Bell, el comprador global de vino y cerveza de Whole Foods, es el hombre que impulsa las grandes decisiones sobre las selecciones de la cadena. Compra vinos para servir en todas las tiendas, aunque trabaja con 260 compradores en total, 12 regionales que se encargarán de embotellados locales y de menor producción (como los vinos de Virginia para el Atlántico medio) y un comprador en cada tienda para servir. las necesidades del vecindario (por ejemplo, vinos kosher para el Upper West Side de Nueva York).
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Bell, un nativo de Atlanta y graduado de la Universidad de Georgia, ha estado comprando y vendiendo vino y cerveza durante unos 30 años, comenzando durante las vacaciones universitarias en la cadena de licorerías de la familia Tower. Más tarde se convirtió en comprador corporativo de vino y cerveza para Harry's Farmers Market, y se quedó después de que Whole Foods comprara la compañía de Atlanta. Su punto de inflexión, dice, fue probar un Mouton de 1970 de unos 20 años: 'Me di cuenta de que esto es más que divertido, que en realidad podría ser una carrera'.
Wine Spectator: ¿Quién es el consumidor de vino de Whole Foods y cuál es su enfoque para encontrar la combinación adecuada de vinos para ellos?
Doug Bell: Nuestros clientes son muy curiosos. Quieren probar cosas nuevas. Son bastante sofisticados. Nuestros clientes quieren saber de dónde procede la carne, de dónde proceden los huevos o la lechuga. Lo mismo ocurre con el vino.
Estoy buscando vinos que sean únicos, que ofrezcan valor y tengan un sentido de lugar; para mí, esa es una de las cosas más importantes de un vino, pero que al mismo tiempo se venderán en todas nuestras tiendas. Si pruebo algo que me gusta y creo que a los clientes les gustará, compraré toda la producción.
Nuestro enfoque de compra nos da la vista desde 38,000 pies, desde 10,000 pies y desde 5 pies. En términos de selección, probablemente tenemos lo que nuestro competidor tiene en la estantería y, al mismo tiempo, tenemos vinos que no puede encontrar en ningún otro lugar. Hacemos todo lo posible para trabajar con proveedores que comparten los valores de nuestra empresa y tienen asociaciones a largo plazo. Apoyamos a los grandes, pero también apoyamos a los pequeños que son tan pequeños que firmamos la nota que pueden llevar al banco para prestarles dinero para comprar las uvas y hacer el vino para Whole Foods.
WS: ¿Cuánto considera las prácticas medioambientales a la hora de comprar vino?
DB: Nos inclinamos demasiado en nuestra categoría ecológica: cultivados orgánicamente, biodinámicos, cultivados de manera sostenible, solo para hacer la declaración. Como empresa, hemos estado hablando de sostenibilidad con los enólogos durante una década: ¿Qué prácticas están haciendo en el viñedo? ¿Cómo tratas tus uvas? ¿Cómo manejas el vino? ¿Cómo trata a sus trabajadores? Todo eso es importante para nosotros. ... ¿Tiene un gran peso en mis decisiones de compra? Si. En una tienda nueva, por ejemplo, si tenemos 1,000 vinos allí, diría que 100 o más, el 10 por ciento, encajan en esas categorías.
WS: ¿Qué importancia tiene la certificación en una etiqueta para usted y sus clientes?
DB: Los proveedores e importadores vienen a nosotros y dicen: 'Usamos molinos de viento y paneles solares y reciclamos nuestra agua y cartón'. Eso está bien, eso es genial. No tienes que decírmelo, tenemos que decírselo al comprador. ¿Cómo va a transmitir ese mensaje al cliente? Ponlo en tu etiqueta. … Los que hacen eso son las personas con las que nos gusta asociarnos.
Tienes muchas bodegas, algunas famosas en Napa y Burdeos y Borgoña y el Ródano, que practican de manera orgánica y biodinámica y son una mierda para ponerlo en el reverso de la etiqueta. Chicos, están sentados aquí mostrándome todas estas cosas que hacen. No es barato ser orgánico, los rendimientos suelen ser más bajos, ¿por qué no pones eso en tu etiqueta? 'No queremos hacerlo'. Tienes un atributo allí que los otros 10 Sauvignon Blancs en una milla no tienen, ¿por qué no lo pones en tu etiqueta? 'Oh, es demasiado caro obtener la certificación'. Hemos trabajado con bodegas durante muchos años para impulsar esta causa.
El país de Nueva Zelanda está a punto de ser 100% certificado como sostenible en todos los viñedos. Lo entendieron, se juntaron como grupo. Otro país que está haciendo algo es Sudáfrica. Hay un número en la parte superior del cuello de la botella. La industria puede tomar ese número y rastrearlo hasta el acre en el que se cultivaron las uvas y el día en que se recolectaron. Siguen la uva desde la siembra hasta la cosecha hasta la bodega a la que fueron, cuando fue embotellada, cuando fue enviada la rastrean hasta el puerto. Eso es certificación.
WS: ¿Qué nivel de conocimiento tienen sus clientes sobre los vinos de comercio justo?
DB: El comercio justo es extremadamente importante para nosotros, en las categorías de chocolate y café específicamente y también en nuestros productos para el cuerpo entero. Estamos comprometidos con el comercio justo y tenemos nuestro propio programa de certificación Whole Trade. Pero el consumidor de vino no lo ha comprendido todavía, no es un atributo que esté a la vanguardia de su proceso de toma de decisiones en el punto de compra.
Cuando abrimos nuestra primera tienda en Londres en Kensington Street, estuve allí alrededor de un mes. Recuerdo haber caminado por el Starbucks a la vuelta de la esquina y sabes que su logo es del mismo tamaño en todas partes en su tienda. En letras tres veces más grandes estaba 'Nuestros frijoles tienen certificación de comercio justo' en todos los Starbucks en los que entré. El consumidor del Reino Unido lo entiende. El consumidor estadounidense está atrasado. Tenemos quizás cinco o seis marcas en este momento, y no están en todos los mercados metropolitanos.
WS: ¿Qué tendencias en vino destacan para ti en este momento?
DB: Veo en el futuro un interés renovado en los vinos de Sudáfrica. Creo que la industria ha madurado y la calidad que se obtiene es asombrosa en este momento. Algunos de los mejores vinos que he probado este año son de Sudáfrica.
Los envases alternativos seguirán siendo innovadores en nuestra industria: vino en TetraPak, bag-in-box, vino en una bolsa, vino de barril. Es fresco, desde un punto de vista ecológico, la huella de carbono es menor, es beneficioso para los consumidores.
Tenemos cerca de 85 tiendas con bares de vino y / o cerveza en los EE. UU. Y el Reino Unido, y alrededor de 30 tienen vino de barril. Lo vemos como una oportunidad para involucrar al cliente. Intentarán algo que quizás nunca hayan probado. Los utilizamos como espacios educativos y para promover productos locales, que es uno de nuestros valores fundamentales.
Si vas a la tienda insignia de Lamar en Austin, puedes conseguir un galón de vino de un barril y llevártelo a casa, como los gruñidores de cerveza. Eso es quizás en 20 tiendas. La industria del alcohol en Estados Unidos está más regulada que las drogas farmacéuticas. Algunos estados aún no permiten los growlers, ese es el factor limitante.
WS: Cocinar es una de tus aficiones: ¿Qué vinos te gusta beber en casa?
DB: Soy partidario de Napa porque viví allí un tiempo. Soy una especie de vieja escuela. Llegué a la mayoría de edad en los años 80 cuando California era el rey. Soy un gran admirador de Burdeos, el Ródano. White Burgundy está en nuestra nevera todo el tiempo. ... Esta noche, voy a comer un costillar de cordero a la parrilla con un tinto Rhône de Vacqueyras.
WS: ¿Tiene un libro favorito sobre el vino?
DB: me encanta Qué beber con lo que comes Se lo recomiendo a todo el mundo. Guía de Alexis Lichine sobre los vinos y viñedos de Francia , el viejo. Me encanta la forma en que interpreta la historia. Esa fue mi biblia al entrar en el negocio del vino. Estoy mirando la copia ahora está arruinada y cayendo a pedazos, pero todavía la miro. [De James Laube] Vino de California libro, me encantó. Tengo tres copias aquí.
WS: ¿Qué bebes cuando no bebes vino?
DB: Beberé cerveza de vez en cuando. Quizás un Bloody Mary. Eso es todo en mi casa, bebemos vino.