Incluso en cuarentena, hay divertidas coincidencias que nos transportan a través del tiempo y el espacio. Nuestro servicio de entrega de comestibles nos envió recientemente prosciutto por partida doble, por lo que mi esposa sugirió que preparara la ensalada con un menú de 2004 en el que trabajé con Patrick O'Connell , chef y propietario del Posada en Little Washington , mucho tiempo Wine Spectator Ganador del Gran Premio. Luego, mi colega Gillian Sciaretta lo entrevistó sobre su plan reciente de usar maniquíes —Cada uno con un nombre y una historia de fondo, y una copa de vino, por supuesto— para reforzar el distanciamiento social en los elegantes comedores del restaurante.
O'Connell es un hombre singular. Es encantador e irreverentemente divertido, pero también se toma muy en serio la comida y la hospitalidad. Mi visita podría haber sido mi primer viaje de este tipo para la revista, y sentí el peso de tener que cumplir. Lo hizo fácil, hablando extensamente sobre una variedad de temas, generoso con su tiempo y espíritu. Dio buenas citas, como les gusta decir a los periodistas, aunque lamentablemente algunas de las mejores fueron demasiado escandalosas para imprimirlas.
La posada era una gasolinera rural en un tranquilo pueblo de Virginia cuando O'Connell y su ex socio Reinhardt Lynch la compraron hace décadas. Con el tiempo, lo convirtieron en un destino gastronómico y enológico con un carácter como ningún otro lugar en los Estados Unidos. Al igual que su creador, celebra sus peculiaridades y ofrece total sofisticación y comodidad. Es claramente estadounidense y, de alguna manera, también es su propia comunidad. Todo el mundo se ve muy bien en el comedor. El servicio es perfectamente complaciente y discreto. La comida es elegante y refinada pero alegre. La lista de vinos es una locura. Cuando los invitados piden ver la increíble cocina, donde se reproducen cánticos gregorianos todo el día, son dirigidos por un camarero con túnicas corales, balanceando un incensario encendido, y luego O’Connell los recibe con su delantal con estampado dálmata.
La ensalada que mencioné fue un pilar en mi casa por un tiempo, al igual que el puré de coliflor en la receta de vieiras. No en vano, el personal del restaurante lo llamó 'el Fluffy': los ingredientes se entrelazan delicadamente y se amontonan con aire en el plato. Es un excelente primer plato, pero, con pan, también es una buena cena entre semana en verano. (Curiosamente, se repite directamente en una receta de ensalada de Nancy Silverton en nuestro 31 de julio y 31 de agosto de 2020, número doble .)
O'Connell y yo lo emparejamos con un Viognier de Francia, el François Villard Vin de Pays de Collines Rhodaniennes Les Contours de DePoncins 2001 en la historia, digo que en cierto modo llenaron los vacíos entre ellos. Esta vez tuvimos un Assyrtiko de Grecia, el Mitravelas Estate 2019, que efectivamente jugó al ping-pong con el plato, funcionando como contraste.
Y sí, notarás que usé prosciutto en lugar de jamón campestre. Reconozco la virulencia de este crimen. O'Connell ha utilizado con orgullo ingredientes estadounidenses a veces percibidos como humildes y fue uno de los primeros campeones del jamón campestre. Soy un amante descarado de las cosas y he presentado grandes ejemplos en la revista, probablemente con más frecuencia que los radioaficionados europeos. Pero tenía prosciutto que necesitaba usar. Pido disculpas. Te lo ruego: no se lo digas a O'Connell; me golpeará con su férula papal.
Virutas de Jamón con Parmigiano, Manzanas y Piñones
Cortesía del chef Patrick O'Connell
- Bloque de 1/2 libra de queso Parmigiano de la mejor calidad
- 12 lonchas muy finas de jamón (preferiblemente jamón de Virginia, pero puede sustituir al prosciutto) cortadas en tiras anchas
- 1 manzana madura, cortada por la mitad y sin corazón (sin pelar)
- 1 manojo de rúcula tierna, lavada y sin tallo
- 1/4 taza de piñones tostados
- 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
- Pimienta negra molida al gusto
Con un pelador de verduras o una cortadora de queso, corte el parmigiano en tiras. Entrelaza unas cuantas cintas de queso y jamón en cada uno de los seis platos para formar un montículo pequeño y esponjoso. Con una mandolina o un cuchillo afilado, corte la manzana lo más finamente posible. Agregue unas rodajas de manzana a cada montón de queso y jamón. Sobre cada plato, agregue unas hojas de rúcula tierna, espolvoree piñones y rocíe aceite de oliva extra virgen. Adorne con pimienta negra molida. Para 6.
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Vea el menú completo de 2004, que incluye recetas de vieiras de Maine espolvoreadas con sésamo sobre puré de coliflor y parfaits de panna cotta