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No pude evitar pensar en Albert Finney en la película Tom Jones mientras rompía un pichón a la parrilla con mis propias manos, saboreando la carne jugosa y deliciosamente jugosa entre bocados de Petite Sirah. Todo lo que faltaba era una moza al otro lado de la mesa y un gran danés a mis pies. Así es como te hace sentir comer aves de caza como el pichón, la perdiz, el urogallo y la codorniz: devorarlas con abandono y disfrutar de esos robustos vinos tintos.
Las aves de caza se remontan a los días en que la gente estaba más cerca de lo que comía. Por ejemplo, el urogallo salvaje y la paloma torcaz vendidos por compañías como D'Artagnan en Newark, Nueva Jersey, y Durham Night Bird en el sur de San Francisco, California, todavía tienen perdigones. Según Ariane Daguin, copropietaria de D'Artagnan, 'cuando se comen estas aves, algunas personas juegan un juego de' quién llega primero al perdigón '.
El urogallo y la paloma torcaz son dos ejemplos principales de aves silvestres. Se disparan principalmente en Escocia, donde se mantienen las fincas de caza con este fin. (Es ilegal vender la caza que se caza en los Estados Unidos). Estas aves de caza son típicamente de pecho oscuro y tienen un sabor rico y jugoso que los verdaderos aficionados desean. 'Los fuertes sabores de las aves escocesas como el urogallo y la paloma torcaz son, para mí, la verdadera esencia de las aves de caza', dice Martin Hamann, chef ejecutivo del Four Seasons Hotel en Filadelfia.
Las aves de caza silvestres, que se comen mejor frescas, están en temporada en otoño y principios del invierno. 'No tienen mucha grasa para evitar que se sequen cuando se congelan', dice George Faison, copropietario de D'Artagnan, que congela aves de caza solo al final de la temporada. El urogallo, específicamente el urogallo de ojos rojos, es considerado el rey de las aves de caza. Es autóctona de los páramos escoceses y se alimenta de brezos locales, lo que le da a la carne una nota resinosa distintiva. Los urogallos menores de un año (de 8 a 10 onzas) son raros y se considera que tienen el mejor sabor. Los urogallos viejos pesan de 12 a 14 onzas.
Algunos se refieren al sabor gamy del urogallo y aves similares como 'librea'. Pero Faison prefiere el término 'con sabor completo'. 'Ese sabor a librea generalmente se produce cuando la caza se cocina demasiado', dice. Estofé mi urogallo de 13 onzas previamente congelado con coñac, jamón Smithfield y estragón. De todas las aves de caza que probé, era con mucho el sabor más fuerte y tenía un intrigante sabor a oliva. Si el sabor del urogallo es demasiado para usted, pruebe la paloma torcaz. Este pájaro de 7 onzas (en promedio) es esencialmente una paloma salvaje. Cociné mi paloma torcaz escocesa (también previamente congelada) con el urogallo y salió como la menos gamy de las dos, pero aún bastante robusta, con ecos de hojas otoñales y tierra. Los aún débiles de corazón pueden querer probar la marinada utilizada por Hiro Sone, propietario del restaurante Terra en St. Helena, California: verjus (la tarta, jugo sin fermentar de uvas de vino verdes), soja, jengibre, ajo y sake.
La mayoría de las llamadas aves de caza no son importaciones silvestres, sino aves domésticas criadas en granjas, lo que nos permite comerlas prácticamente durante todo el año. Las aves de caza de cría también pueden ser muy sabrosas. El pichón criado comercialmente es descendiente de la paloma salvaje y tiene muchos de los atributos de esa ave, incluido un pecho oscuro y un sabor pleno. Squab es el favorito de los chefs Hamann, Sone y Ferris Shiffer, chef del Minikahda Club en Minneapolis. 'Es tan carnoso y tiene una riqueza maravillosa que se presta a los adobos', dice Shiffer, que adoba el pichón en vino de ciruela y ralladura de cítricos. El pichón es bueno para prepararlo en casa, porque con aproximadamente 1 libra, es ideal para una persona. Asé el mío y obtuve un resultado tierno y mantecoso con un olor a sabor a caza.
Debido a que tiene un pecho de color más claro y un sabor más domesticado que el pichón, la codorniz es un ave de caza ideal para principiantes. Por lo general, a aproximadamente 5 o 6 onzas cada uno, necesitará dos por persona. Puede obtener codornices sin el esternón, pero los huesos mantienen la carne húmeda y más sabrosa.
Las codornices que cociné en casa (de D'Artagnan) eran de Griggstown Farms en Griggstown, Nueva Jersey, que permite que sus aves deambulen un poco más y envejezcan aproximadamente el doble que la mayoría de las otras granjas. Asé estos pájaros, sazonados con una pasta de romero, tomillo, aceite de oliva, sal kosher y pimienta negra molida fresca, y salieron crujientes y deliciosos, con un sabor agradablemente gamy. El faisán está disponible silvestre o domesticado. Los faisán silvestres son más pequeños y tienen una piel más oscura y un sabor más profundo que los domésticos, aunque el sabor no es tan pronunciado como el del urogallo. Las piernas pueden ser fibrosas y duras. Es mejor quedarse con el faisán doméstico, especialmente las hembras más tiernas y pequeñas (alrededor de 2 libras frente a alrededor de 3 libras para los machos).
El faisán tiene carne de pechuga blanca, que puede secarse cuando se cocina (especialmente en la variedad salvaje más magra). Por lo tanto, es una buena idea colocar un poco de tocino sobre el pecho. Asado de esta manera, la pechuga de la hembra que probé (de Griggstown Farms) quedó jugosa, con mucho más carácter que la del mejor pollo de corral. El sabor y la textura nervuda de las patas recordaban un poco al pavo.
La gallina de Guinea a veces se llama faisán africano (se originó en África occidental) o pintade por los franceses, que son particularmente aficionados a esta sabrosa ave. Desafortunadamente, la gallina de Guinea, que es aproximadamente del tamaño de un pollo, aún no se ha popularizado en este país. Pero como señala Daguin, 'Prefiero tener una gallina de Guinea que un faisán criado comercialmente'.
La gallina de Guinea que asé (de Grimaud Farms en Stockton, California) me recordó al pollo, es decir, el pollo a la antigua de mi juventud. Era rico, suculento y sorprendentemente sabroso. Debido a que una gallina de Guinea tiene un 50 por ciento menos de grasa que un pollo, le puse tocino a la pechuga blanca.
La perdiz, como el faisán, puede ser silvestre o domesticada. La perdiz chukar más grande se cultiva y pesa de 12 a 14 onzas, suficiente para una persona. La perdiz roja salvaje es más pequeña. Aunque cultivada, la perdiz que cociné en casa todavía tenía mucho sabor a caza y se benefició muy bien del humo de la parrilla y una salsa de pera ligeramente dulce.
La forma más sencilla de preparar aves de caza es ponerlas en un horno muy caliente (500 ° F) para que se doren por fuera (aproximadamente 15 minutos para aves más grandes como el faisán, aproximadamente siete minutos para aves más pequeñas como las codornices), luego baje la temperatura a 375 ° F para completar la cocción (unos 30 minutos para el faisán, unos 15 minutos para las codornices). Salmuera durante uno o dos días ayudará a mantener las aves húmedas y también puede sazonarlas. (Hamann agrega miel y lavanda a su salmuera para pichones). Dividir y aplanar aves más pequeñas facilita el marinado y la parrilla. Las aves de pecho rojo no deben cocinarse más de medio crudo o estarán duras y secas. Los pájaros de pecho blanco se pueden cocinar como si fueran pollo. Para obtener más información sobre cómo cocinar aves de caza, dos buenas referencias son el libro de cocina Glorious Game de D'Artagnan de Daguin, Faison y Joanna Pruess, y American Game Cooking de John Ash y Sid Goldstein.
Las aves de caza, incluso las que tienen el pecho blanco, exigen vino tinto. Con faisán domesticado disfruté tanto de un Gattinara Riserva de 1995 y de un Burdeos cru burgués de 1996 como de un Pinot Noir de California más ligero. Pero mi favorita fue una Napa Petite Sirah muy madura (1994). Incluso sabía bien con perdigones.
Sam Gugino, Wine Spectator columnista de Tastes, es el autor de Cocinar con poca grasa para ganarle al reloj (Libros de crónica).
Para obtener el artículo completo, consulte la edición del 15 de noviembre de 2001 de Wine Spectator revista, página 39. ( Suscríbete hoy )
Cómo conseguirlo
D'Artagnan
Newark, Nueva Jersey
(800) 327-8246 www.dartagnan.com
Pájaro de la noche de Durham
Sur de San Francisco, California
(800) 225-7457 (pedido mínimo de $ 100)
Polarica
San Francisco
(415) 647-1300 www. polarica.com
Urbani Truffles and Caviar
Long Island City, N.Y.
(800) 281-2330 www.urbaniusa.com
Stage Deli
834 Seventh Ave. (apuesta 53rd y 54th calles), Nueva York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.