6:00 a.m. Temprano para levantarse
Es temprano en la mañana en Mountain Lakes, Nueva Jersey, y el restaurador Chris Cannon es el único de su familia despierto. Su primera tarea del día: sacar a sus hijas adolescentes, Sadie y Tess, de la cama.
“Sacarlos de la cama es como, '¡Dios mío!'. Si los dejaras solos, no se levantarían hasta la 1:30 p.m. Así que soy yo quien se levanta por la mañana y les prepara el desayuno ”, dice Cannon.
Este es un ritmo de vida decididamente diferente para Cannon, quien creció en el Upper East Side de Manhattan y se hizo un nombre como un gran bateador en la escena de los restaurantes de Nueva York. En la década de 2000, estuvo entre los magnates de restaurantes más populares de Manhattan, inaugurando restaurantes ultra chic y aclamados Alto, Convivio, Osteria Morini y Marea con el chef Michael White bajo el paraguas del Grupo Altamarea. Pero la asociación se fue al sur y los dos se separaron en 2010.
Después de una breve pausa en el mundo de los restaurantes tras la separación, Cannon y su familia se mudaron al estado natal de su esposa, Nueva Jersey. Allí, comenzó un nuevo capítulo en su carrera, abriendo un concepto de restaurante de 15,000 pies cuadrados, Wine Spectator Ganador del premio Best of Award of Excellence Jockey Hollow Bar y cocina , en 2014.
Después de que los niños se van a la escuela, Cannon hace ejercicio y revisa los correos electrónicos antes de salir a la carretera para llegar a su restaurante en Morristown, la sede del condado, a unas 10 millas de distancia.
¿El vino blanco tiene más azúcar que el tinto?
Cortesía de Jockey Hollow Bar & Kitchen Los toques personales de Chris Cannon se pueden ver en la decoración ecléctica alrededor del restaurante.12 p.m. De George Washington a Millionaire's Row y Jockey Hollow
La historia de Morristown se remonta más atrás que el Ejército Continental de George Washington del país que acampó aquí dos veces y, al estar a solo 35 millas al oeste de Manhattan, la ciudad ha sido durante mucho tiempo el hogar del 1 por ciento de la ciudad. Mansiones y edificios ornamentados del siglo XIX y principios del XX se encuentran dispersos por toda la ciudad y sus alrededores. The Vail Mansion es un ejemplo perfecto.
Cuando Cannon se encontró por primera vez con Vail Mansion, ubicada cerca del centro de la ciudad en South Street (conocida como Millionaire's Row a fines del siglo XIX y principios del XX), había estado abandonada durante más de dos décadas. Construido en 1916 en estilo renacentista italiano, originalmente sirvió como museo y residencia para Theodore Vail y su familia. Vail fue presidente de American Telephone and Telegraph Co. — AT&T — y muchos lo consideran el arquitecto principal del monopolio Bell System.
“Posteriormente descubrí hace unos dos años que todo el mármol aquí es exactamente el mismo mármol en el edificio de AT&T en el centro de Manhattan, que fue construido al mismo tiempo”, señala Cannon.
“En lo que respecta al edificio, entré e inmediatamente vi las posibilidades”, dice aquí, decidió, comenzaría de nuevo como restaurador con Jockey Hollow Bar & Kitchen. Hoy, la mansión, designada como un hito histórico, cuenta con muchas de sus grandiosas características originales, como la espectacular escalera principal de mármol, los techos de 17 pies de altura, varias chimeneas y columnas sustanciales. Como Vail, Cannon es un coleccionista de arte. Cursó y es propietario de la ecléctica colección de arte y las decoraciones que se encuentran en toda la mansión.
Jockey Hollow Bar & Kitchen comprende cuatro conceptos diferentes en tres pisos: el daPesca más formal, impulsado por mariscos en el nivel superior, el Vail Bar y el Oyster Bar en el nivel principal, y el Rathskeller, una cervecería y espacio para eventos privados. en el sotano.
¿Cuánto durará el champán una vez abierto?
2:30 p.m. Degustando nuevos éxitos y viejos favoritos
Carolyn DeFir-Hunter, representante de vinos del importador y distribuidor Skurnik Wines, no es ajena a Cannon: solía trabajar para él en sus restaurantes en la ciudad de Nueva York. Su interacción es más parecida a amigos cercanos que a profesionales del trabajo. Cannon descubre que ella aún no ha almorzado, por lo que de inmediato le pide un plato de pasta de la cocina.
¿Debería refrigerarse el pinot noir?
En el Vail Bar, DeFir-Hunter establece una línea de vinos para que Cannon los pruebe. Las únicas otras personas en la sala son los camareros que se preparan para la inauguración de la noche. Cannon pone música retro de crooner antes de que él y DeFir-Hunter comiencen la degustación, que incluye champán de cultivador y diversos vinos sudafricanos, portugueses y franceses.
Gillian Sciaretta Chris Cannon (primer plano) se prepara para una sesión de degustación con la representante de Skurnik, Carolyn DeFir-Hunter.Cuando se trata del programa de vinos de Jockey Hollow, Cannon es la persona a cargo. Debido a su amplio conocimiento del vino y su experiencia dirigiendo restaurantes centrados en el vino durante más de 30 años, Cannon ha desarrollado una visión aguda de lo que quiere que sea el programa de vinos Jockey Hollow.
“Casi todo lo que compramos termina teniendo una producción de 5.000 cajas”, dice Cannon. “Es a través de continuar probando y probando y probando que descubrimos que siempre gravitamos hacia este tipo de vinos. La mayoría de estos vinos son prácticamente orgánicos, muchos son biodinámicos. Algunas tal vez no sean orgánicas o biodinámicas porque las bodegas son tan pequeñas que no pueden permitirse el lujo de certificarse, pero básicamente lo son ”. Cannon también está buscando vinos que se entreguen en exceso por su precio.
Comenta mientras prueba. De El Mullineux Old Vines Swartland White 2017, dice: 'Miro vinos como este y pienso:' Está bien, este es un vino que alguien que no sabe nada de vino diría que es delicioso. Y alguien que sepa mucho sobre vino quedará impresionado '”.
Del Domaine Vincent Dureuil-Janthial Rully Le Meix Cadot Vieilles Vignes 2016: 'Prefiero venderte esto que un Meursault de mierda de un productor que ni siquiera es tan bueno ... Tiene densidad, tiene un gran equilibrio'.
Durante estas degustaciones, Cannon también está atento a los vinos que encajarían en su serie Cannonball Blind Wine Dinner, que el restaurante organiza todos los viernes por la noche. Cada cena ($ 95 por persona) consta de cinco platos con un vino diferente servido a ciegas para cada plato, elegido por Cannon y su sommelier principal, Adam Wechsler.
'No es un truco ni nada', dice Cannon. “Queremos que pruebes esto y aquello. Queremos que pruebes cosas que, las personas detrás de esto, saben que esta es su vida. No es una bebida. En lo único que piensan es en cómo van a mejorar su vino. Y para mí eso es mágico y hermoso '.
Después de que Cannon prueba una docena de vinos, aparece otro representante de vinos con más selecciones fuera de lo común para que Cannon reflexione sobre ellas. Kurt Fauerbach, representante de ventas de otro distribuidor, V.O.S. Selections, vierte a Cannon un chorrito de Leah Jorgensen Blanc de Cabernet Franc 2017, un vino blanco tranquilo elaborado con Cab Franc en Oregón, y Holus Bolus Roussanne de Black Sheep Finds en el Valle de Santa María de California. “Durante mucho tiempo, apenas compré vino americano”, admite. Ahora estoy como, '¡Oh Dios, hay tantas cosas buenas!' Finalmente lograron su ritmo '.
4 p.m. La clase está en sesión con el sommelier Adam Wechsler
Con una lista de vinos que cambia constantemente, es importante que los meseros de Jockey Hollow estén al día y conozcan el programa de vinos, por lo que Wechsler ofrece 'clase' a los meseros cada mes o dos. 'Lo bueno de Chris es que nada es tan precioso donde no podemos abrirnos para probarlo', dice. 'He aprendido una cantidad ridícula porque él dice,' Oh, déjame abrir esto. Déjame ver a qué sabe esto estos días '.
cuántas onzas en una botella de vino 750 ml
Cortesía de Jockey Hollow Bar & Kitchen Arriba, Jockey Hollow es todo un mantel blanco, la parte de la 'barra' está abajo.La degustación de hoy se centra en América del Sur, y Wechsler analiza los antecedentes, el perfil de sabor y la elaboración del vino detrás de cada vino.
'Para mí, parte de esto se trata de apoyar la parte de la comida es el enfoque pragmático para administrar un restaurante', dice Wechsler después de la sesión, sobre el atractivo de su trabajo. “Parte de la diversión de trabajar aquí, especialmente en Morristown y no en Brooklyn o Central Park South, es [es] el futuro de los grandes restaurantes estadounidenses. Si vas a un restaurante extraño y fuera de lo común en una ciudad que tiene menos de 50.000 personas, es muy probable que tengas una experiencia culinaria increíble '.
Cannon también ha llegado a apreciar los encantos de las comidas en ciudades más pequeñas: 'Debido a que en Nueva York estás pagando $ 250 por pie cuadrado, solo puedes tener vinos que cuestan $ 90 o más en tu lista. Vas a los mejores restaurantes de Nueva York y no hay nada por debajo de los $ 100, nada. Y aquí tenemos literalmente 150 vinos por debajo de $ 60. Cuando pagas de 12 a 14 dólares [al por mayor], puedes abrir cualquier cosa y simplemente servir para alguien. Puedes ser hospitalario. Estás en nuestra casa, te serviremos lo que quieras. Que la pases bien.
como descorchar una botella de champagne
'En Nueva York, es como un contrato. 'Oye, siéntate, vas a gastar $ 300' '.
6:30 pm. La cena de vino de bala de cañón despega
Los asistentes a Cannonball Wine Dinner se sientan entre otros comensales en el piso de arriba en daPesca. Cannon o Wechsler sirven vinos de un decantador y guardan silencio sobre sus identidades. Una vez que se completa cada plato, se revela el vino, seguido generalmente por invitados que dicen: “¡Guau! No tenía ni idea ”o, rara vez,“ ¡Lo sabía! ”.
Esta noche, se puede ver a Cannon recorriendo todo el edificio: entre preparar una mesa para una cena ofrecida por un nuevo director ejecutivo de una empresa de Fortune 500, hablar con los asistentes a la cena de vino de Cannonball, saludar a las personas que llegan al nivel principal y supervisar la fiesta en el sótano, las décadas de experiencia de Cannon como maestro multitarea y gurú de la hospitalidad muestran.
El tiempo vuela, y no pasa mucho tiempo antes de que el reloj marque las 10:30 p.m. Cannon deja el restaurante y se dirige a casa con su familia, mientras le espera otro día de descubrimiento de vinos emocionantes y una de las experiencias gastronómicas más singulares que existen.
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