La tradicional tradición de festejar el martes antes de la Cuaresma a menudo evoca a Nueva Orleans y sus ruidosos y coloridos cuadros de excesos. Pero el Mardi Gras se celebra en todo el sur con tanto hedonismo entusiasta, orgullo local, amor por la comida y sentido de la historia.
Mobile, Alabama, afirma ser el hogar del primer Mardi Gras de los Estados Unidos, en 1703. Galveston, Texas, se jacta de que su celebración de más de 100 años es la más grande del país fuera de Nueva Orleans y Mobile, con más de 30 conciertos y 20 desfiles. Charleston, Carolina del Sur, dice que tiene el único 'krewe' oficial de Mardi Gras de la costa este (un grupo que desfila juntos año tras año) y ofrece un complemento completo de comida, desfiles y actividades culturales en la cercana Folly Beach.
La festividad tiene sus raíces en festivales romanos paganos milenarios que el catolicismo europeo transformó más tarde en un último hurra antes de la abnegación de la Cuaresma. Las celebraciones estadounidenses de Mardi Gras, y los alimentos asociados con ellas, traen aún más influencias a la mezcla, de nativos americanos, colonos coloniales y esclavos. Gumbo es un excelente ejemplo, combinando prácticas culinarias e ingredientes de África Occidental con la técnica francesa de hacer roux y la contribución Choctaw de gumbo filé, un espesante de sasafrás seco.
valle de guadalupe wineries map
El plato está más estrechamente asociado con Louisiana y sus formas de comida criolla-cajún, pero las variaciones abundan en todo el sur. Camarones, cangrejos, salchichas y pollo son proteínas tradicionales, y la sopa puede espesarse con roux, gumbo filé, okra o una combinación. Algunas versiones tienen tomate, otras no. Algunas son espesas y ricas, otras delicadas e impulsadas por hierbas.
En el corredor Lowcountry de Estados Unidos, un tramo de 200 millas de islas y costa en Carolina del Sur y Georgia, Gumbo está fuertemente influenciado por la nación Gullah Geechee de la región, una comunidad de la diáspora de África Occidental y Central. Aquí, el gumbo a base de okra, también llamado sopa de okra, generalmente incluye tomate, cebolla y especias.
En el Wine Spectator Premio a la excelencia: ganador Magnolias en Charleston, en las afueras de Lowcountry, la chef ejecutiva Kelly Franz ha creado una versión pidgin propia. En un guiño al lado galo de la fiesta, el confit de pato ocupa un lugar central en Franz’s Gumbo de confit de pato y salchicha de Andouille , que incorpora un roux inspirado en Nueva Orleans, tomates de Charleston y espesantes de quimbombó y filé.
'Definitivamente he visto a mucha gente hacerlo sin la okra, pero me encanta la okra', dice Franz, señalando que el ingrediente es importante tanto en la cocina francesa criolla como en la de Charleston. 'Definitivamente no lo dejaría fuera de un gumbo'. En cuanto al filé, dice, tiene aromas inconfundibles parecidos al eucalipto sin los que no puede imaginarse un gumbo. 'Se puede oler a 10 pies de distancia: 'Oh, alguien está haciendo gumbo''.
La sopa resultante tiene una textura aterciopelada y un carácter oscuro e inquietantemente profundo. Para una fiesta de Mardi Gras, esto no solo es un placer para la multitud, es un regalo del cielo: el Gumbo mejora con la edad, y este se puede preparar hasta con cinco días de anticipación. Todos los pasos intermedios también se pueden hacer con anticipación: el roux, el confit y, si desea obtener un crédito adicional, hacer caldo de pato con los huesos, la grasa y la piel. (Pero si eso no es para usted, no tema que el caldo de pollo envasado esté a solo una tienda de comestibles).
Entonces, ¿cómo lograr la profundidad y complejidad de este guiso? “El aspecto más importante es el roux oscuro y ese sabor a nuez”, dice Franz. Si es un novato en roux, vale la pena tenerla en su caja de herramientas para espesar sopas y salsas. Primero, la harina se mezcla con la misma cantidad de grasa. “Debe glasear toda la bandeja y extenderse uniformemente”, aconseja Franz. A partir de ahí, la ciencia y las señales visuales serán familiares para cualquiera que haya hecho salsa de caramelo: a fuego relativamente bajo, tuesta suavemente los gránulos de harina, oscureciendo la mezcla lenta y uniformemente. Pero a diferencia del caramelo, el roux debe revolverse constantemente para evitar que se queme.
El roux terminado debe ser de color ámbar oscuro, lo que llevará algún tiempo. Un truco clásico es colocar un centavo en la estufa al lado de su sartén como referencia para el color objetivo. 'Puedes ir con los ojos bizcos y agitar la cosa', dice el editor gerente asistente de winefolly.com y nativo de Louisian, Robert Taylor. 'Cuando el roux es del mismo color que el centavo, está listo'. ¿Inexacto? Quizás. Pero de alguna manera todavía ayuda: 'Es una de esas cosas de mamá sureña'.
Este año para Mardi Gras, el director de bebidas de Magnolias, Bill Netherland, combinará el estofado muy caliente con el productor de Oregon Eyrie's. Pinot Gris Dundee Hills 2015 . Si bien la abundante combinación de pato y salchicha en una base de tomate puede hacer que muchos de nosotros busquemos un rojo claro (y eso también podría funcionar aquí), Netherland sostiene que el jugoso blanco de Willamette Valley es más refrescante después de un bocado de rico estofado. . “Creo que la especia del gumbo necesita la madurez y quizás un poco de azúcar residual de este Pinot Gris”, agrega.
El emparejamiento inesperado logra un equilibrio completamente encantador. Parece que incluso después de miles de años de cambios, Mardi Gras todavía invita a la reinvención.
mejores vinos tintos con pavo
Gumbo de confit de pato y salchicha de Andouille
Para el Gumbo de confit de pato y salchicha de Andouille:
- 6 patas de pato
- 3/4 taza de grasa de tocino, más 1/4 de taza de aceite vegetal (o 1 taza de aceite vegetal en total si tiene grasa de pato a mano, sustitúyala por la totalidad o parte de la grasa de tocino)
- 1 taza de mantequilla sin sal, en cubos
- 1/2 taza de aceite vegetal
- 1 1/2 tazas de harina para todo uso
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 taza de andouille en rodajas
- 1 taza de okra fresca en rodajas (aproximadamente 11 vainas enteras)
- 1/2 taza de cebolla amarilla picada
- 1/2 taza de pimiento rojo cortado en cubitos (aproximadamente 1/2 pimiento)
- 1/2 taza de pimiento verde cortado en cubitos (aproximadamente 1/2 pimiento)
- 1 cucharada de ajo picado
- 8 tazas de caldo de pollo o pato
- 1 taza de demiglace (o disuelva 1/2 cubo de caldo de res en 1 taza de agua hirviendo)
- 2 tazas de tomates pelados enteros picados en su jugo
- 1 cucharada de gumbo filé (consulte las tiendas especializadas y en línea)
- 1 cucharada de sal kosher
- 2 cucharaditas de salsa Worcestershire
- 2 cucharaditas de salsa Kitchen Bouquet (consulte las tiendas especializadas y en línea opcional)
- 2 cucharaditas de pimienta negra recién molida
- 1 cucharadita de tomillo seco
- 1 hoja de laurel, partida por la mitad
- Salsa picante a base de cayena, al gusto (como Texas Pete)
- 10 piezas de pan de maíz o 5 tazas de arroz cocido caliente, para servir
Para hacer el Gumbo de confit de pato y salchicha de Andouille:
1. Precaliente el horno a 300 ° F. Seque las piernas de pato. Coloque con la piel hacia arriba en una bandeja para hornear (use dos bandejas si es necesario) y vierta la taza de grasa de tocino y aceite vegetal. Cubra la sartén con papel de aluminio y ase en el horno durante 2 1/2 a 3 horas, hasta que las patas de pato estén tiernas y tiernas. Transfiera a una tabla de cortar y deje reposar hasta que se enfríe lo suficiente para manipular. Con dos tenedores, retire toda la carne de pato de los huesos y la piel. Reserva la carne. (Puede hacer caldo de pato con los huesos, la piel y la grasa reservada y usarlo en esta receta si desea que la receta siga). Adelante: La carne de pato se conservará hasta 2 días en el refrigerador.
2. Ponga una sartén grande para saltear o una sartén de hierro fundido a fuego medio-bajo. Agregue la mantequilla y 1/2 taza de aceite vegetal y deje que la mantequilla se derrita por completo. Cuando la grasa esté caliente, batir vigorosamente la harina poco a poco hasta que esté bien incorporada. Continúe cocinando, batiendo lenta pero constantemente. Después de unos 15 minutos, el roux se volverá rubio y comenzará a oler a almendras tostadas. Continúe cocinando, revolviendo con una cuchara de madera para asegurarse de que está raspando el fondo de la sartén, durante 15 a 45 minutos adicionales hasta que el roux tenga un color ámbar oscuro. Asegúrese de introducir el extremo de la cuchara en los bordes redondeados de la sartén para evitar que se quemen los trozos. Si parece que se está cocinando demasiado rápido en algún momento, retírelo del fuego, bata enérgicamente durante unos minutos y baje el fuego antes de volver a calentar la sartén. Cuando el roux esté listo, retírelo del fuego y bata unos minutos más, luego transfiéralo a un tazón. Adelante: Roux se mantendrá hasta 2 meses en el refrigerador.
cristal sin plomo vs cristal con plomo
3. En una olla de 4 cuartos, caliente el aceite de oliva a fuego medio. Agregue andouille y okra y revuelva hasta que la okra esté caramelizada y la salchicha esté lista, de 5 a 8 minutos. Agregue el pimiento y la cebolla picados y cocine hasta que las cebollas estén transparentes, aproximadamente 5 minutos. Agregue el ajo y cocine hasta que esté fragante, aproximadamente 1 minuto.
4. Con guantes de cocina para evitar quemarse, mezcle lentamente el roux en la olla de 4 cuartos de galón. Mezcle bien antes de incorporar el caldo de pollo o pato. Deje que el líquido hierva a fuego lento, revolviendo con frecuencia, antes de agregar los ingredientes restantes, incluida la carne de pato reservada. Baja el fuego y deja hervir a fuego lento hasta que espese a tu gusto, 30 minutos o más, revolviendo ocasionalmente. Ajuste la salsa picante, la sal y la pimienta al gusto. Retire las mitades de la hoja de laurel. Sirva con arroz o pan de maíz. Para 10 porciones. Adelante: Gumbo se mantendrá hasta 5 días en el refrigerador.
Caldo de pato
Para el caldo de pato:
- 1 galón de agua fría
- Huesos, piel y grasa de pato
- 2 tallos de apio
- 2 zanahorias
- 1 cebolla
- 2 ramitas de tomillo fresco
Para hacer el caldo de pato:
como abrir el corcho del vino
En una olla grande y profunda, combine todos los ingredientes. Cubra la olla. Deje hervir, luego reduzca a fuego lento. Cocine, sin tapar, hasta que se reduzca a la mitad, hasta un total de 8 tazas de volumen, de 2 a 3 horas. Colar a través de un colador de malla fina, descartando los sólidos. Transfiera al refrigerador y deje enfriar durante la noche. Cuando esté listo para usar, raspe la grasa acumulada y reserve para otro uso. Adelante: El stock se mantendrá hasta 3 días en el refrigerador o hasta 4 meses en el congelador.
10 vinos de valor recomendado
La siguiente lista es una selección de muy buenos vinos blancos a base de Pinot Gris de lanzamientos recientemente calificados de Oregón, Alsacia e Italia, así como excelentes tintos claros y muy buenos de Francia y España. Otros vinos recientemente calificados se pueden encontrar aquí en nuestro Búsqueda de calificaciones de vinos .
Blancos de Pinot Gris / Pinot Grigio
ACROBAT Pinot Gris Oregon 2016 Puntuación: 89 | $ 14
Los aromas florales de melón se abren a sabores cremosos y fáciles de pera y especias en este blanco. Bebe ahora. 90.000 cajas fabricadas. De Oregon. —T.F.
VIÑEDOS DE WILLAMETTE VALLEY Pinot Gris Willamette Valley 2016 Puntuación: 89 | $ 17
Los aromas de melocotón y madreselva dan lugar a bonitos sabores a nectarina y especias. Bebe ahora. 26.000 cajas realizadas. De Oregon. —T.F.
ELK COVE Pinot Gris Willamette Valley 2016 Puntuación: 88 | $ 19
Tranquilo y vivaz, con suaves notas de lima, pera y minerales. Bebe ahora. 16.841 cajas realizadas. De Oregon. —T.F.
HUGEL Alsace Gentil 2016 Puntuación: 88 | $ 15
Este blanco de cuerpo ligero suena con una acidez picante, ofreciendo un sustento pedregoso a la vivaz mezcla de manzana Honeycrisp, cereza blanca, albahaca y jengibre encurtido. Gewurztraminer, Pinot Gris, Riesling y otros. Beba desde ahora hasta 2019. 30.000 cajas hechas. De Francia. -UN.
BODEGA NALS MARGREID Pinot Grigio Alto Adige 2016 Puntuación: 88 | $ 19
Este blanco de cuerpo ligero es delicioso, con una acidez viva, mostrando una agradable mezcla de pera asiática, sorbete de limón, madreselva, hueso y jengibre encurtido. Bien equilibrado. Beba desde ahora hasta 2019. Se fabricaron 6,800 cajas. De Italia. -UN.
contenido promedio de alcohol del vino tinto
TORMENTA Pinot Gris Oregon 2015 Puntuación: 88 | $ 14
Los aromas florales de lima y nectarina dan lugar a sabores de melocotón vivaces y vivaces. Bebe ahora. 2.500 cajas fabricadas. De Oregon. —T.F.
ELENA WALCH Pinot Grigio Alto Adige 2016 Puntuación: 88 | $ 18
Este blanco elegante es de cuerpo ligero a medio y cremoso, enmarcando sabores de pera madura, flor de primavera, almendra en rodajas y miel con una delicada acidez y una resaca mineral. Beba desde ahora hasta 2019. Se fabricaron 6,700 cajas. De Italia. -UN.
VINO DE JOE Pinot Gris Willamette Valley 2015 Puntuación: 88 | $ 14
Ofrece sabores nítidos y vibrantes de melocotón y pera acentuados por notas cremosas de especias. Bebe ahora. 11.000 cajas realizadas. De Oregon. —T.F.
Rojos claros
LOSADA VINOS DE FINCA Bierzo Losada 2014 Puntuación: 91 | $ 20
Generoso pero concentrado, este tinto ofrece sabores de cereza negra, ciruela, naranja sanguina, chocolate y tostados, con notas saladas de regaliz e hinojo. Los taninos ligeros y la acidez cítrica apoyan la textura carnosa. Expresivo. Mencía. Beba desde ahora hasta el 2021. 8.000 cajas fabricadas. De España. —T.M.
GEORGES DUBOEUF Fleurie Flower Etiqueta 2016 Puntuación: 89 | $ 20
Este tinto de cuerpo ligero a medio es suave, con capas de sabores de frambuesa, fresa y albaricoque que son frescos y atractivos. Toques de té, especias y minerales subrayan el final con tintes florales. Beba desde ahora hasta 2020. 10,000 cajas hechas. De Francia. —G.S.