'La comida para llevar nunca es algo con lo que podamos pagar el alquiler', dijo chef Angie Mar , propietario del histórico Beatrice Inn en Nueva York, que cambió a la recogida y entrega en la acera el 20 de marzo, ya que la rápida propagación del COVID-19 llevó a los líderes de Nueva York a prohibir el servicio de comedor. 'Esto es simplemente para mantener empleadas a tantas personas como sea posible'.
Como muchos restauradores, Mar tuvo que reducir drásticamente su personal (de 47 empleados a seis, incluida ella misma) y ha estado trabajando para apoyar a las personas despedidas. Ella está donando el 25 por ciento de las ganancias netas de su libro de cocina y las sudaderas de Beatrice Inn vendidas a través de su sitio web a su equipo, además de una página de GoFundMe. 'Voy a seguir haciendo esto hasta que me quede sin dinero o esto se acabe', dijo Mar. 'Porque esto es lo correcto'.
Esa es la perspectiva de innumerables restauradores en todo el país: hacer lo que puedan para apoyar a sus equipos y crear fuentes de ingresos siempre que sea posible, todo mientras navegan por las complejas redes de subvenciones, préstamos y desempleo.
No sera facil. Según una encuesta de la Asociación Nacional de Restaurantes publicada el 25 de marzo, el 3 por ciento de los restaurantes de EE. UU. Ya han cerrado permanentemente, y otro 11 por ciento espera cerrar permanentemente en los próximos 30 días.
Aunque las cifras son impactantes, no deberían sorprendernos para una industria característicamente de márgenes estrechos que se enfrenta a Órdenes de barrido para cerrar comedores . Desde cenas familiares en Massachusetts hasta todos los restaurantes dentro de los casinos turísticos de Las Vegas, los cierres han dejado a los chefs, meseros y restauradores enfrentando el desafío de sus vidas.
Ser creativo
A medida que la crisis se intensifica, también lo hacen los esfuerzos de los restaurantes para adaptar las estrategias comerciales. Con el panorama cambiando tan rápidamente, los líderes de la industria dicen que es crucial tratar de mantenerse a la vanguardia.
'Si está esperando los titulares y se ha estado adaptando a los titulares, se está moviendo demasiado tarde', Paul Coker de Wine Spectator Ganador del gran premio Canlis dijo a otros profesionales de la industria durante un seminario virtual organizado por SommCon el 31 de marzo. El título de Coker cambió recientemente de maestro de bodega a gerente general de proyectos especiales, lo que refleja su nuevo enfoque en la búsqueda de fuentes de ingresos alternativas.
Después de transformar su operación de alta cocina en un autoservicio de hamburguesas, una tienda de bagels emergente y un servicio de entrega hace dos semanas, Canlis ya se reinventó una vez más, cerrando la tienda de hamburguesas para proteger al personal del contacto cercano con otros y enfocándose únicamente en sus programas de comida y vino para llevar.
'¡La semana pasada teníamos más de 1.800 personas en lista de espera para enchiladas!' el propietario Mark Canlis dijo Wine Spectator vía correo electrónico. 'Alejarnos de las ofertas de drive-thru y adoptar un modelo de entrega y recogida es una forma más segura, inteligente y sostenible de gestionar nuestro negocio en este momento'.
Caleb Ganzer, socio gerente de La Compañía de Vinos Sobrenaturales , intentó cambiar el enfoque del restaurante de Nueva York a la comida para llevar, pero ahora está volviendo a enfatizar el servicio de entrega porque no hay suficientes clientes que vivan lo suficientemente cerca para venir. 'Las ventas [de recogida] fueron mucho menores que las entregas', dijo en una entrevista telefónica. 'Así que estoy en un auto Zip ahora mismo tratando de volver a encarrilar las cosas'.
¿Merecen la pena los clubs de vino?
A Wine Spectator Ganador del premio Best of Award of Excellence Granjas de hilo único en Healdsburg, California, los propietarios Kyle y Katina Connaughton lanzaron un menú rotativo para llevar. Todos los consejos de los pedidos se están distribuyendo a los empleados de SingleThread que no están trabajando actualmente. 'Ha sido muy bien recibido', dijo Katina. Wine Spectator . 'Cada noche hemos tenido una lista de espera de 70 personas'.
La pareja sabía que no podían traducir la comida de 11 platos de SingleThread a un formato de comida para llevar, por lo que están mezclando el menú, buscando inspiración en los artesanos con los que trabajan y en fuentes como el libro de cocina de Kyle sobre la cocina japonesa con ollas de barro para crear cuatro. comidas por persona. También están ofreciendo su carta de vinos a precios minoristas. 'Estamos tratando de divertirnos y darle a la gente algo diferente', explicó Kyle.
En varios estados, las restricciones relajadas sobre el alcohol han presentado nuevas oportunidades comerciales para los restaurantes. El vino y los cócteles para llevar son ahora comunes en los menús de recogida y entrega, a menudo por precios con descuento para competir con las tiendas de vinos.
Mark Canlis estima que casi un tercio de sus clientes piden vino de la lista de vinos ganadora del Gran Premio del restaurante, y muchos lo hacen de una lista corta seleccionada por el director de vinos y licores Nelson Daquip. 'Nuestra lista de vinos completa está disponible para entrega y hemos comenzado a ver un aumento en la demanda de botellas fuera de las opciones de maridaje para la cena', dijo Canlis.
Nueva York Atrio DUMBO está subastando vinos y licores raros a través de su sitio web. Marcello's La Sirena en West Palm Beach, Florida, ha estado vendiendo sus paquetes de cena 'Marcello-to-Go' lanzados recientemente, que incluyen dos botellas de vino de su lista ganadora del Gran Premio. Les ha permitido mantener a bordo a algunos de sus 15 empleados. Los propietarios, el chef Marcello Fiorentino y la gerente general Diane Fiorentino, están dividiendo algunas de las ganancias con todo el personal, incluso con aquellos que han sido suspendidos por ahora.
Para Tim Moore, propietario de Terra Terroir en Atlanta, poder entregar vino ha sido 'un regalo del cielo', con un 35 a 40 por ciento de los pedidos que ahora incluyen vino. Las ventas de alcohol fuera de las instalaciones han sido cruciales para mantener el negocio a flote, combinadas con algo de creatividad. El equipo de Terra Terroir construyó un 'escaparate al estilo de Hollywood' en la acera, a 6 pies de distancia del escaparate real, donde los clientes pueden recoger pedidos de vino y comida sin salir de sus coches.
Algunos estados que todavía prohíben a los restaurantes vender vino para llevar, como Massachusetts, tienen una legislación en proceso para cambiar eso.
El vino también puede ofrecer nuevas formas de llegar a los clientes. Alexis Fiorentino, propietario y director general de Bar de vinos Meritage en Long Island, acaba de lanzar una nueva serie de videos web. “Estamos haciendo una serie web conmigo y con el chef en la que vendemos la botella de vino para que la gente se la lleve a casa. Y luego lo transmitiremos en vivo en Instagram Live y Facebook Live, y básicamente lo revisaremos frente a la gente, y luego regresan con preguntas ''.
Pero sobre todas estas ideas innovadoras se cierne la realidad de que simplemente no son sostenibles, especialmente para aquellos que dependen de plataformas de entrega de terceros como UberEats y Postmates, que obtienen entre el 20 y el 30 por ciento de cada venta.
Personal y proveedores
Numerosos chefs dijeron que estaban haciendo comida para llevar principalmente para mantener empleado a parte del personal. 'Acabamos de empezar a hacer algunas entregas y recogidas', dijo Nick Vucetaj, director general de Restaurante Alba en Port Chester, N.Y. 'Me siento mal por todos mis muchachos que han estado trabajando aquí durante los últimos 20 años. Estoy tratando de ayudar a todos, traerlos un par de días a la semana, solo ayudarlos. Pero el negocio, no. Terrible. No es bueno.'
Varios restaurantes que probaron la entrega a domicilio, como los incondicionales de Nueva Orleans Palacio del comandante y Herbsaint, se detuvo en menos de dos semanas. Otros, como Toups Meatery, también en Nueva Orleans, se están enfocando en alimentos para personas necesitadas, como socorristas y trabajadores de restaurantes despedidos.
Otros optaron por cesar las operaciones de inmediato, a menudo también pensando en el personal. 'Pensé, bueno, si no voy a ir a trabajar porque tengo miedo de llevar COVID a casa con mi familia, no puedo pedirles a mis trabajadores que hagan esto', dijo. chef Tom Colicchio , fundador de Crafted Hospitality, que posee varios restaurantes en Nueva York y Las Vegas. 'No voy a pedirles a mis trabajadores que hagan algo con lo que no me sienta cómodo'.
Tanto los que lo hacen para llevar como los que cierran se enfrentan a decisiones difíciles sobre cuántos empleados seguir pagando. 'Ahora mismo, todo mi personal está en casa', dijo Claudio Coronas, dueño de DOC. Bar de vinos en Brooklyn. 'Solo dos personas en la cocina, mi chef y mi segundo chef, están trabajando. Y yo también estoy trabajando. Así que realmente somos lo mínimo para operar el restaurante. Todo el mundo está en casa '.
el cdc puede romper la copa de vino
Michael Dorf de City Winery dice que es imposible evitar los despidos. 'Cuando estás cerrado y no tienes ingresos, tienes dificultades para pagar cualquier tipo de factura. Los márgenes de la industria de los restaurantes, incluso los más grandes ... todos han tenido que hacer lo mismo, que es despedir, suspender y dejar de pagar a su personal de manera inmediata y efectiva, con suerte temporalmente. Ciertamente la hora, es decir, en la parte delantera de la casa, la cocina. Un gran número de personas. En nuestro caso, tuvimos que suspender a 1.400 humanos que probablemente viven de cheque en cheque.
Como muchos chefs en el Área de la Bahía de San Francisco, el chef y propietario Chris Cosentino de Cockscomb en San Francisco decidió cerrar Cockscomb indefinidamente para proteger la salud y seguridad de la comunidad y su personal. 'Es imposible mantener al personal a 6 pies de distancia en un ambiente de cocina', dijo Cosentino, y señaló que muchos de sus empleados dependen del transporte público. Cosentino también ha cerrado Acacia House, en el hotel Las Alcobas en St. Helena, así como Rosalie en Houston.
Fue una decisión extremadamente difícil para Cosentino despedir a sus empleados. 'No tengo ningún medio para apoyarlos', dijo. Cosentino dice que los chefs son solucionadores de problemas que se supone que deben adaptarse a diferentes situaciones. Pero COVID-19 lo ha dejado a él y a otros sin saber cómo proceder. 'No hay una respuesta sólida aquí'.
The Ralph Brennan Restaurant Group, que posee el ganador del premio Best of Award of Excellence De Brennan y varios otros restaurantes de Nueva Orleans, está trabajando para alimentar al personal sin permiso. La semana pasada, lanzó la recolección en la acera de comidas familiares gratuitas para cuatro dos veces por semana desde su restaurante Red Fish Grill para todos los empleados de la compañía.
Los restaurantes también están buscando formas de ayudar a sus proveedores y granjas locales que también se han visto afectadas por el refugio a realizar el pedido. Muchos se consideran negocios esenciales y todavía se les permite entregar mercancías. Pero su negocio se ha secado.
'Estos muchachos no entregarán en ningún lado, si no paga contra reembolso', dijo Giuseppe Bruno de Restaurante Caravaggio en Nueva York. 'Quizás el 40 o el 50 por ciento de estas personas nunca volverán a abrir, porque muchos de ellos ya están sufriendo'.
Jim Rowe, presidente y director ejecutivo de E3 Restaurant Group, que incluye al ganador del Gran Premio Parrilla metropolitana en Seattle, considera que sus proveedores son socios comerciales. 'Estamos trabajando en estrecha colaboración con ellos para garantizar que nuestras necesidades financieras se satisfagan de la mejor manera posible ordenando sus productos, pagando nuestras facturas lo más rápido posible dadas las circunstancias y comunicándonos regularmente para asegurarnos de que estamos alineados con nuestros deseos y necesidades '', dijo Rowe.
Ganador del premio Best of Award of Excellence Taberna de bistec Selanne en Laguna Beach, California, ha lanzado varias opciones para llevar, incluida la recolección en la acera, así como un mini mercado emergente y una carnicería. 'Vimos los estantes de las tiendas de comestibles vacíos en las noticias y en la vida real, y queríamos ayudar', dijo el gerente general Chad Sisco. 'Nuestros proveedores de suministros estaban listos para ayudar cuando los llamamos, por lo que preparamos rápidamente un menú básico de comestibles y un menú de carnicero para carnes, aves y mariscos, e implementamos formas seguras de empaquetar todo para llevar'.
¿Hay ayuda en camino?
A medida que los restaurantes intentan navegar por el camino sin precedentes hacia adelante, esperan que las agencias gubernamentales federales, estatales y locales reconozcan su contribución y ayuda a la economía. El gobernador de Nueva York, Andrew Cuomo, suspendió el impuesto a las ventas para los restaurantes, sin penalización, durante tres meses. En particular, el paquete de estímulo de 2 billones de dólares, la Ley CARES, que el Congreso aprobó y el presidente Donald Trump promulgó la ley el 27 de marzo ofrece ayuda a una amplia gama de empresas estadounidenses, incluidos los restaurantes.
En parte, el paquete ofrece varios cheques de estímulo a los trabajadores basados en el salario y préstamos para pequeñas empresas para empresas con menos de 500 empleados. No es necesario reembolsar esos préstamos si se utilizan para gastos como nómina, alquiler y servicios públicos. Pero favorece significativamente a las empresas que no han despedido trabajadores, un movimiento inevitable para muchos luego de cierres obligatorios.
Pero con las facturas de alquiler y servicios públicos de abril que se avecinan, a los restauradores les preocupa no recibir el dinero a tiempo y resultará insuficiente.
'Creo que la Ley CARES fue un primer buen paso, pero se necesita hacer mucho más', dijo Colicchio. 'Nos da dos meses de nómina, pagando nuestro alquiler. Pero no es suficiente. Creo que es necesario hacer más en términos de pago a nuestros proveedores.
“Ciertamente tomará más de dos meses superar esto, donde nuestros restaurantes están viendo incluso un 75 por ciento de capacidad, donde tenemos que estar o no podemos ganar dinero. Necesitamos ayuda adicional con la nómina y vamos a necesitar ayuda adicional con la capitalización para reabrir y permanecer abierto de forma continua. Sin eso, me temo que entre el 75 y el 80 por ciento de las pequeñas empresas de este país podrían fracasar. Y si fallan, poco después de reabrir estaremos de nuevo en el mismo lío de desempleo en el que estamos ahora '.
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Jeremy Noye de Morrell Wine Bar & Café cree que los próximos cuatro meses serán cruciales. 'El mundo de los restaurantes está destruido en este momento, y creo que las cifras que vemos flotando alrededor de solo el 25 por ciento de restaurantes pequeños e independientes van a reabrir', dijo. 'Eso podría ser una realidad, si no podemos abrir los lugares antes del 1 de julio. Podríamos ver muchos lugares cerrados'.
Muchos miembros de la industria se estremecieron cuando se le preguntó al presidente sobre la industria de los restaurantes en una conferencia de prensa la semana pasada. `` Escuché que se podría perder el 3 por ciento, y podría llegar hasta el 10 u 11 por ciento, pero todos regresarán de una forma u otra '', dijo Trump. 'Puede que no sea el mismo restaurante, puede que no sea el mismo propietario, pero todos volverán'.
Ayer, el presidente dijo que el Congreso debería restablecer una medida fiscal que otorgaba a las corporaciones una exención fiscal por el costo de la comida y el entretenimiento para los clientes y clientes potenciales para fomentar los negocios cuando reabrieran. Los expertos argumentan que solo ayudaría a algunos restaurantes.
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Mientras tanto, la industria está chocando con las compañías de seguros y ha llegado a los tribunales. A los propietarios de restaurantes que intentan recuperar las pérdidas comerciales resultantes del brote se les dice que una pandemia no está cubierta como una 'interrupción comercial'.
Algunos están adoptando una posición oficial contra la política, como la leyenda culinaria Thomas Keller. Ha presentado una demanda contra su aseguradora. Y se unió a sus compañeros chefs Wolfgang Puck, Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten y Dominique Crenn en un llamado a Trump para que apoye a Business Interruption Group (BIG), un grupo de presión que pide al gobierno que haga que las aseguradoras cubran la pandemia.
Aún así, cualquier resolución que pueda surgir de la demanda llegará demasiado tarde para ayudar a todos los restaurantes que están en peligro inmediato de cerrar definitivamente. 'No tenemos la capacidad de esperar', dijo Alex LaPratt, propietario y director de vinos de Beasts & Bottles y Atrium DUMBO de Nueva York, en el seminario de la SommCon.
Agrupando juntos
La industria de los restaurantes ha cambiado rápidamente de una comunidad dedicada a cuidar a los demás a una comunidad que necesita atención desesperadamente. Pero los propietarios y empleados de todo el país informan de un tremendo apoyo, tanto de compañeros como de clientes.
El 17 de marzo, Cosentino y su personal trabajaron con una organización llamada Frontline Foods para servir 125 comidas en tres salas de emergencia en San Francisco.
'Básicamente vacié todo lo que tenía', dijo Cosentino, quien preparó las comidas con los productos que tenía en el restaurante. Dice que un grupo recibió confit de pato mientras que otro recibió lomo de cerdo a la parrilla. Frontline ahora se está asociando con un grupo rotativo de restaurantes en San Francisco y en todo el país, incluidos Lord Stanley, SPQR y Mina Group, con fondos de donantes privados que van directamente a los restaurantes para cubrir el costo de las comidas.
Los Connaughton también han lanzado una iniciativa con la organización sin fines de lucro Sonoma Family Meal con el objetivo de cocinar 200 comidas al día para los ancianos y los miembros de las industrias agrícola y hotelera que están sin trabajo. La pareja está trabajando con bodegas locales como Kistler, Three Sticks y Colgin. Ambos proyectos permitirán a los Connaughton mantener a un gran grupo de su personal trabajando cocinando comidas para la iniciativa durante el día y comidas para llevar por la noche. 'Nos permitirá pagar al personal y mantener las luces encendidas', dijo Kyle.
Ayer, el chef Daniel Humm anunció que se convertirá en ganador del Gran Premio Once Madison Park en una cocina para Rethink Food, una organización sin fines de lucro de Nueva York. El personal del restaurante preparará comidas para los neoyorquinos necesitados, gracias a la financiación de American Express.
Y los clientes se están acercando para ayudar a sus restaurantes favoritos. Además de pedir comida para llevar, compran certificados de regalo y hacen donaciones a fondos de ayuda para empleados.
'Mis clientes, no se olvidan de mí', dijo Vucetaj de Alba Ristorante. “Llaman por teléfono la mayor parte del tiempo. Tengo un cliente que nos ha sido leal durante los últimos 10 a 15 años, que se lleva comida a casa todas las noches '.
—Con reportaje de Mitch Frank.