Actualizado el 19 de marzo a las 9:30 a.m.
En todo el país, los propietarios de restaurantes están cerrando sus tiendas, sin saber cuándo o si volverán a abrir. La pandemia de COVID-19 ha llevado a la industria hotelera al limbo, ya que los gobernadores y alcaldes ordenan que los restaurantes cierren en un esfuerzo por limitar la propagación del virus, el personal informa que los comedores casi vacíos en los estados donde los restaurantes permanecen abiertos.
La agitación está obligando a los restaurantes a suspender o despedir empleados o luchar para encontrar una manera de seguir pagando salarios y beneficios sin quebrar. Hoy temprano, el restaurador Danny Meyer de Union Square Hospitality Group anunció que su compañía despedía a 2.000 personas, más del 80 por ciento de su personal.
La pandemia también está inspirando a muchos a encontrar nuevas formas de hacer negocios y oportunidades para ayudar a los vecinos necesitados, así como a presionar para obtener ayuda de los gobiernos y las comunidades.
Última llamada
Para Gotham Bar & Grill, que disfrutó de 36 años en la ciudad de Nueva York y fue un Wine Spectator Ganador del premio Best of Award of Excellence, el virus fue el golpe final. El restaurante cerró definitivamente después del servicio el sábado por la noche.
'El coronavirus no ayudó a la situación', dijo el director de vinos Josh Lit, quien dice que el restaurante ya había tenido problemas. 'Realmente afectó nuestros niveles comerciales para ser sincero con usted. En este clima en particular, no pudimos continuar, porque muchas personas no salen de su casa y no salen ''.
`` Tuvimos nuestro último servicio el sábado por la noche y fue una gran fiesta, y la pasamos bien y abrimos muchas botellas de vino excelentes, y mucha gente excelente se presentó para la industria de los restaurantes y para Gotham. '
Al día siguiente, el alcalde de Nueva York, Bill de Blasio, ordenó a todos los restaurantes de la ciudad que pusieran fin al servicio de cena, permitiendo solo comida para llevar y entrega. El gobernador de Nueva York, Andrew Cuomo, y los gobernadores de Nueva Jersey y Connecticut lo expandieron a los tres estados poco después. A la fecha, los funcionarios de Colorado, Kentucky, Illinois, Indiana, Iowa, Luisiana, Maryland, Massachusetts, Michigan, Minnesota, New Hampshire, Ohio, Oregón, Vermont, Washington y las ciudades de Dallas, Los Ángeles y Filadelfia han restringido los restaurantes servicio para llevar solamente. Los pedidos, aunque son duros para las empresas, están diseñados para ralentizar la propagación del virus y evitar que abrume el sistema de salud.
Incluso en los estados donde los restaurantes permanecen abiertos, los chefs y propietarios informan que el negocio ha caído hasta en un 95 por ciento en muchos lugares. Solo en la última semana, primero se redujo a la mitad debido a la cancelación de conferencias y grupos empresariales. Ahora los comensales habituales también están cancelando.
Antes de que Massachusetts ordenara los cierres, Simeon Parsons, gerente general de Back Bay de Lucca , a Wine Spectator Ganador de Best of Award of Excellence en Boston, dice que las cancelaciones fueron mixtas. “El mayor impacto se produjo en las cenas corporativas. Se cancelaron todas las funciones privadas del mes de marzo.
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Florida aún no ha cerrado restaurantes. Así que Marcello Fiorentino, chef y copropietario del ganador del Gran Premio Marcello's La Sirena , está tomando pasos de limpieza adicionales y sentando a las personas más separadas. Pero es un equilibrio complicado.
En toda la ciudad de Nueva York y la región de los tres estados, los restaurantes están cerrados. (JOHANNES EISELE / AFP a través de Getty Images)'Es muy extraño porque mi esposa, Diane, trabaja en el frente de la casa y me está diciendo que la gente todavía se acerca, la abraza y la saluda y todas esas cosas buenas', dijo Fiorentino. Wine Spectator , 'y estamos en una situación extraña, porque no queremos apartarnos del camino o alejarlos. Pero cuando salgo al comedor, solo estoy saludando a la gente, y no extendiendo una mano o un abrazo '.
Brooke Palmer Kuhl, directora de relaciones públicas de Steak House de Berna , ganadora del Gran Premio desde hace mucho tiempo en Tampa, dice que están animando a cualquier miembro del personal que se sienta mal o necesite tiempo personal a que lo tome. 'Hemos aumentado las limpiezas profundas programadas de todas las áreas, hemos acumulado desinfectantes adicionales, desinfectantes, letreros de lavado de manos y hemos comunicado los procedimientos adecuados y la necesidad de aumentar estos procedimientos, incluido el uso y desecho adecuado de guantes. Hemos suspendido nuestras visitas guiadas a la cocina y la bodega. Ella informa que la cantidad de grupos grandes ha disminuido, pero que todavía están llegando grupos pequeños.
En Nueva York, muchos restaurantes ya habían visto cómo se agotaba el negocio antes de la orden estatal. 'El sábado, caímos como un 95 por ciento. Nuestra última semana probablemente fue de un 80 por ciento '', dijo Spiro Menegatos, copropietario de Nerai . De hecho, decidimos cerrar el viernes por la noche. Pasamos por el servicio el sábado y el domingo solo porque teníamos un evento el domingo '.
Mark Shay de Acento indio informó lo mismo. 'Todavía estábamos haciendo un buen negocio, no un gran negocio, hasta el miércoles', dijo. 'El jueves es cuando nuestro negocio cayó un 50 por ciento'.
Fuera en el oeste
El 15 de marzo, el gobernador de California, Gavin Newsom, solicitó que todos los bares y salas de degustación de bodegas cerraran temporalmente y pidió a los restaurantes que limitaran su ocupación en un 50 por ciento. Al día siguiente, seis condados del Área de la Bahía, incluidos San Francisco, Alameda y Santa Clara, anunciaron órdenes de 'refugio en el lugar' para los residentes. La orden, que entró en vigencia hoy, requiere que todos los restaurantes y cafés, independientemente de su capacidad, cierren excepto para la entrega a domicilio y para llevar. Los restaurantes deben permanecer cerrados hasta el 7 de abril.
'Voy a tener que cerrar mis puertas' Caballo emplumado El propietario y gerente general Josh Weeks dijo Wine Spectator . El ganador del Gran Premio, en el condado de Santa Clara, hogar de Silicon Valley, ya había recortado el 60 por ciento de sus mesas e implementado medidas adicionales para mantener seguros a los huéspedes y al personal.
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Las órdenes de refugio en el lugar no se extendieron a los restaurantes en los condados de Napa y Sonoma al principio, pero los restauradores han tomado medidas de seguridad adicionales. A Valletta , un popular restaurante en Healdsburg, el chef y propietario Dustin Valette y su hermano y socio comercial Aaron Garzini han reducido su número de mesas a la mitad. También han reorganizado el comedor para crear al menos seis pies de espacio entre las mesas.
El restaurante está tomando medidas adicionales, como exigir que el personal use guantes de látex y limpie las superficies y mesas con regularidad de acuerdo con los protocolos recomendados. También están proporcionando un desinfectante de manos adicional junto a la puerta. La mayor preocupación de los hermanos es que no hacen más daño que bien. 'Dimos la oportunidad para que todo nuestro personal no viniera a trabajar si no quería', dijo Garzini. Pero dice que el personal quería seguir trabajando. 'Todos queremos asegurarnos de que podemos traer alegría a las personas que están aquí ahora mismo'. (Sonoma emitió su propia orden de refugio en el lugar a partir de la medianoche del 18 de marzo).
La Toque , otro ganador del Gran Premio, sirvió su última comida el domingo antes de cerrar indefinidamente. 'Es catastrófico desde el punto de vista empresarial', dijo el chef ejecutivo y propietario Ken Frank Wine Spectator . Dijo que el equipo del restaurante estaba considerando sus opciones, pero se dio cuenta de que tendrían que recortar el servicio para sobrevivir y decidió cerrar. 'Nuestro objetivo es sobrevivir y tener trabajos para que nuestro fantástico personal regrese'.
El equipo en el Restaurante en Meadowood También decidió cerrar por ahora. 'Creemos que es nuestra responsabilidad cerrar temporalmente en el futuro previsible para proteger a nuestro equipo, los huéspedes y la comunidad', dijeron en un comunicado. 'No tomamos esta acción a la ligera, ya que tiene un gran impacto en nuestros empleados, proveedores y la economía local. A pesar de que no se nos ha pedido que cerremos, esperamos que al hacerlo, estemos haciendo una pequeña parte en la reducción de la propagación de COVID-19 '.
A medida que la situación continúa desarrollándose en el norte de California, los restaurantes en el área de Los Ángeles también están lidiando con cierres. El alcalde de Los Ángeles, Eric Garcetti, ordenó que los restaurantes detengan el servicio de comidas en casa.
'Nuestra ciudad no se está cerrando, no planeamos hacerlo y nunca lo haremos', aseguró Garcetti a los angelinos en una video conferencia de prensa. Alentó a los residentes a que continúen apoyando a los restaurantes pidiéndoles y haciendo que los recojan o los entreguen. La orden permanecerá vigente hasta el 31 de marzo.
Bruce Marder, que opera cinco restaurantes y una panadería en Los Ángeles y Santa Mónica, dijo que su bistró francés Marvin y el Brentwood Restaurant & Lounge cerrarán durante dos semanas. Planea reabrirlos el 31 de marzo. Las propiedades de Marder en Santa Mónica, incluido su restaurante italiano ganador del Gran Premio Patrón , permanecerá abierto. Dice que Capo está recortando su ocupación en un 45 por ciento y rediseñando los asientos para crear más espacio.
En el estado de Washington, muchos restaurantes ya habían cerrado sus puertas antes del anuncio del gobernador Jay Inslee el lunes que exigía que todos los restaurantes cerraran durante dos semanas, excepto los de entrega y comida para llevar.
Tom Douglas, uno de los chefs más conocidos de Seattle, anunció el 11 de marzo que cerraría temporalmente 12 de sus 13 restaurantes, incluidos Dahlia Lounge, Serious Pie y Etta's. El único restaurante que permanecerá abierto es Dahlia Bakery, que seguirá sirviendo comida para llevar.
Las ventas habían disminuido un 90 por ciento, según la portavoz Madeline Dow Pennington, y señaló que la compañía tuvo que despedir a casi todos sus aproximadamente 800 empleados. 'Teníamos que avisar a todo el mundo', dijo.
15 millones de estadounidenses afectados
'Nuestro gobierno necesita brindar un alivio claro y abundante a la industria más vulnerable de inmediato', dice Harry Root, que dirige Grassroots Wine, un pequeño importador / distribuidor en Alabama y Carolina del Sur que se especializa en ventas a restaurantes. 'Lo necesitamos. Hay 15 millones de empleados en restaurantes '.
A medida que los propietarios de restaurantes cierran sus puertas, el impacto financiero es inmediato. La mayoría son pequeñas empresas sin reservas de efectivo para pagar al personal o alquilar por mucho tiempo. Muchos no están seguros de que volverán a abrir. 'En mi opinión, es temporal', dijo Jeremy Marshall, chef de New York's Aquagrill . 'Pero si el gobierno, estatal, local y federal, no cumple con algunas protecciones importantes para las pequeñas empresas, será difícil para nosotros avanzar. Estamos mirando la montaña '.
Sillas vacías en mesas vacías: muchos restaurantes han tenido que despedir a todos sus empleados. (Gabriela Bhaskar / Bloomberg a través de Getty Images)Marshall dice que hubo mucho miedo cuando anunciaron que iban a cerrar. Estamos todos devastados. Quiero decir, tengo personal que ha estado conmigo durante 24 años. La gente está llorando, está llorando '.
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Frank dice que La Toque seguirá apoyando a su personal durante la crisis. 'Nos hemos comprometido a seguir pagando su seguro médico y sus beneficios mientras estemos cerrados', dijo Frank. Pero sabe que no todas las empresas podrán hacer lo mismo por sus empleados.
Muchos tienen empleados ausentes pero están tratando de mantener sus beneficios, incluido el seguro médico. Muchos trabajadores de restaurantes no tienen beneficios en los que confiar. Tanto los trabajadores extranjeros documentados como los indocumentados pueden desconfiar de buscar asistencia médica; las nuevas reglas de inmigración significan que no podrán solicitar la ciudadanía más adelante si aceptan la asistencia federal ahora.
'Dejamos ir a algunos empleados, probablemente de tres a cinco empleados durante las últimas dos semanas antes de que tuviéramos que cerrar', dijo Mengatos en Nerai. Pero ahora 'despedimos a todos nuestros empleados'.
El director ejecutivo de USHG, Danny Meyer, emitió un comunicado sobre los despidos de su empresa. “En los 35 años de historia de Union Square Hospitality Group, este es, sin duda, el período más desafiante que cualquiera de nosotros haya enfrentado como líderes. Reconciliar quiénes somos como empresa que prioriza a las personas con este momento brutal es casi imposible. En ausencia de ingresos, los restaurantes simplemente no pueden pagar a los miembros de nuestro equipo que no trabajan por más de un corto período de tiempo sin convertirse en insolventes. En ese escenario, nadie gana '. Meyer ha prometido que donará todo su salario a un fondo de ayuda para empleados.USHG también continuará cubriendo las primas de los empleados para el seguro médico hasta mediados de abril.
'Estamos haciendo todo lo posible para cuidar de nuestro equipo', dijo Caleb Ganzer en La Compañía de Vinos Sobrenaturales en Nueva York. 'Ofrecer comida y vino de nuestras existencias, ayudarlos a calificar para beneficios de desempleo, etc., pero como empleados por hora en un negocio como el nuestro con márgenes reducidos, pagar a todos simplemente no es una realidad si queremos reabrir nuevamente después del se asienta el polvo.'
En Nueva York, NYC Hospitality Alliance está pidiendo ayuda al gobierno. `` Debido a este cierre obligatorio, los restaurantes y bares ya no podrán pagar a sus empleados, incluida la licencia por enfermedad pagada para algunos, durante esta emergencia una vez que se vean obligados a cerrar '', dijo el grupo en un comunicado. 'Los empleados deben ser atendidos y ahora depende del gobierno proveerlos cuando las pequeñas empresas no pueden'.
El 18 de marzo, la Asociación Nacional de Restaurantes pidió al presidente Trump y al Congreso que brindaran un alivio inmediato. La organización declaró que los pronósticos económicos tempranos predicen que la industria sufrirá una pérdida de al menos $ 225 mil millones y se verá obligada a eliminar entre 5 y 7 millones de puestos de trabajo durante los próximos tres meses. En una carta a la Administración y el Congreso, la Asociación describió varias opciones que pueden brindar alivio y ayudar a la recuperación del millón de restaurantes y 15.6 millones de empleados del país.
Adaptación
El día en que Luisiana cerró el comedor, Palacio del comandante los clientes recibieron un correo electrónico del ganador del Gran Premio: '¿Pensaste que nunca podrías conseguir comida para llevar en Commander's Palace?' El chef Tory McPhail ofrece un menú limitado, que incluye muchos de los platos más conocidos del restaurante, para llevar. 'Aún mejor, pida una botella de vino para elegir entre nuestras más de 2600 selecciones'.
Muchos propietarios tienen que decidir si quieren seguir el mismo camino. El servicio para llevar les permite permanecer parcialmente abiertos, tener algo de flujo de efectivo y conservar al menos parte de su personal de cocina.
Canlis , un restaurante ganador del Gran Premio en Seattle, cesó sus operaciones de alta cocina la semana pasada, pero lanzó una hamburguesería de autoservicio en su estacionamiento, junto con un servicio de entrega de cenas a domicilio y una tienda de bagels emergente. 'Se nos ocurrió que lo que la ciudad no necesita es buena comida', explicó el propietario de la tercera generación, Mark Canlis, que dirige el restaurante con su hermano Brian. Canlis y su equipo decidieron empezar de cero utilizando lo que tenían a su disposición: la cocina, la bodega del restaurante y su personal.
La inspiración para el servicio de entrega de comidas familiares de Canlis provino de las comidas del personal. Ofrecerá un plato cada noche combinado con algunas opciones de vino diferentes a varios precios. Pero Canlis dice que los clientes también tendrán acceso a la bodega completa del restaurante, supervisada por el director de vinos y licores del restaurante, Nelson Daquip. Podrán llamar con anticipación para hacer su pedido y luego comunicarse directamente con un sommelier.
'Es exactamente la misma conversación que tendrías en una mesa', explicó Canlis.
Canlis dice que reabrirán su restaurante cuando la ciudad esté lista para cenar de nuevo, y ni un momento antes. Mientras tanto, espera que los nuevos conceptos animen a otros restaurantes a probar métodos similares. 'Esta es nuestra manera de decirle a Seattle que te tenemos', dijo.
'Estábamos pensando en hacerlo', dijo Menagatos. 'Es difícil para nosotros. Nuestra comida no está hecha para viajar. Poner pato en un Tupperware y cargarlo seis bloques y servirlo a alguien, no va a ser lo mismo. Así que probablemente tendríamos que cambiar los artículos que servimos '.
Los bares y restaurantes de Nueva York, Nueva Jersey y Connecticut han recibido una exención para el consumo de bebidas alcohólicas para llevar. El gobernador Cuomo dijo que las exenciones eran un rayo de luz en su conferencia de prensa en la que anunciaba las reglas. 'Cualquier cosa que pueda pedir en un bar, restaurante, destilería o bodega, puede comprar a través de comida para llevar. Esperamos que eso ayude en gran medida a aliviar cualquier dificultad económica ”. Cuomo animó a los neoyorquinos a 'quedarse en casa y pedir en su restaurante, bar, bodega favorito o cualquier establecimiento que estuviera pensando en patrocinar. Pídelo y quédate en casa.
Pero la comida para llevar no puede proporcionar el mismo nivel de ingresos. Y no está claro si los clientes pedirán vino por conveniencia o simplemente optarán por los precios más baratos de venta al por menor. Muchas tiendas de vinos han informado de un aumento en las ventas desde que comenzaron las restricciones por coronavirus.
Shay de Indian Accent está optando por saltarse la comida para llevar. 'No, absolutamente no', dijo. “Nuestra cocina no es comida típica de la India. No se puede entregar. Tendría que crear un menú. Tendría que probarlo para asegurarme de que dentro de 40 minutos todavía tenga el sabor que queremos. Tendría que hacer contenedores y comprarlos. Así que realmente no quería hacer una calidad de comida que no fuera acorde con el acento indio '.
En La Compagnie des Vins Surnaturels, Ganzer espera ofrecer otro servicio a las personas que se quedan. 'Esperamos llevar Wine Boot Camps en línea a los hogares de las personas', dijo. Nuestro director de vinos, Sam Stoppelmoor, también está revisando la bodega para encontrar algunas 'últimas botellas' que pondremos a disposición de la gente para que las compren por adelantado con un descuento para que puedan tener algo delicioso que esperar para beber en nuestro espacio. una vez que volvamos a abrir.
calorías en vaso de cerveza
Los chefs y sommeliers ya han demostrado su creatividad y capacidad de recuperación. A pesar de cerrar Gotham Bar & Grill, Josh Lit mantiene la esperanza. 'La industria de los restaurantes de Nueva York se recuperará. Tenemos una fuerza laboral increíble de profesionales que trabajan incansablemente día tras día, y sé que la industria de los restaurantes volverá aún más fuerte, después de que pase esta pandemia de coronavirus ''.
'Y estoy deseando que llegue ese día, porque tengo tantos amigos, tantos colegas dentro de la industria, que sé que se recuperarán, trabajarán y se duplicarán y trabajarán aún más duro para brindar un excelente servicio a los huéspedes, y sé que los invitados también volverán ', dijo Lit. 'Debido a que todo el mundo se volverá loco, y en el momento en que la gente pueda volver a salir, creo que será algo increíble que los huéspedes y los trabajadores de la hostelería estén emocionados de volver al trabajo'.