Côte de Boeuf, de la chef Angie Mar, lleva el drama a su mesa navideña, de una buena manera

La cocina atrevida y sin complejos de la chef Angie Mar es justo lo que necesita para revolucionar su festín navideño esta temporada. Mar es la chef y propietaria del histórico Beatrice Inn de Nueva York, una chop house contemporánea donde exhibe grandes sabores y presentaciones dramáticas en un menú basado en la carnicería de animales enteros. La carne es una pieza central de la identidad culinaria de Mar, simplemente porque es lo que le encanta comer. 'No creo que nadie deba cocinar con cosas que no quieren cocinar o que no les apasionan', dice.

Si bien a ella le gustan las noches exageradas en la ciudad, Mar también aprecia la importancia de las cenas en casa con la familia, que le inculcaron a una edad temprana. Se crió en Seattle en el seno de una gran familia de restauradores, en particular su tía Ruby Chow, propietaria de un restaurante que lleva su nombre y una conocida activista que ayudó a llevar la comida chino-estadounidense a la corriente principal. Mar solía cocinar con Chow y otros miembros de la familia, plantando la semilla de su enfoque centrado en la carne.

“Nunca hubo un momento en el que no hubiera un bistec en nuestra mesa o un asado de costilla el domingo o patos el Día de Acción de Gracias”, dice ella.

Mar no se aventuró en una carrera culinaria profesional hasta hace unos 10 años, después de una década de trabajar en el sector inmobiliario de Los Ángeles, sintiendo un impulso instintivo hacia la cocina. 'Hay algo acerca de la hospitalidad', dice Mar. 'Puedes aprender la hospitalidad, pero cuando está en tu sangre, cuando está en tu ADN, creo que es lo que deberías estar haciendo'.

Su primer libro de cocina publicado recientemente, Carnicero y Bestia: Dominando el arte de la carne , une esas pasiones por las cenas extravagantes en restaurantes y las comidas familiares íntimas, lo que hace que las recetas sean ideales para las vacaciones. Sumérjase de cabeza en el mundo salvaje y carnívoro de Mar con su côte de boeuf añejado en seco con moras ampolladas, ajo confitado y mantequilla de gambas carbonizadas, un alimento básico en Beatrice Inn.

El comedor de Beatrice InnCortesía de Beatrice Inn La chuleta de la chef Angie Mar es el último concepto que ocupa el Beatrice Inn, que comenzó sus 50 años de historia como bar clandestino.

Con capas de texturas, sabores y técnicas, esta receta se inspira en la cocina surf-n-turf de los asadores clásicos y la convierte en un plato cohesivo. 'Tomas esas dos ideas, tienes mariscos y carne de res, y la conviertes en algo diferente', dice Mar.

La estrella del espectáculo es la côte de boeuf añejada en seco, también conocida como costilla con hueso. Busque carne de res que haya envejecido durante al menos 45 días, pero si no puede encontrarla en su carnicero local, Mar sugiere pedirla al proveedor premium en línea Pat LaFrieda.

El corte se chamusca en médula ósea, luego esa sartén recubierta de sabor se usa para ampollar las bayas con ajo confitado y tomillo fresco. El ajo aporta una dulzura que solo se puede lograr después de horas de horneado en aceite, y si está esperando un atajo, no tiene suerte. “No hay atajos en la vida ni en la cocina”, dice Mar.

Sobre el bistec hay una mantequilla hecha de gambas enteras asadas hechas puré en un procesador de alimentos, con cáscara y todo. “Siempre pienso que se debe usar cada parte del animal”, dice Mar. 'Y las cáscaras le dan un poco de textura, le darán un poco de crujido y también sabor'.

La fruta y las hierbas, junto con las semillas frescas de vainilla, acentúan los elementos ricos y abundantes de una manera que Mar describe como lo masculino y lo femenino. 'Tiene más matices, es más delicado, te hace pensar un poco', dice.

La vainilla puede parecer una elección sorprendente aquí, pero para Mar, es natural. “En mi cabeza tiene sentido”, dice. '[La vainilla] puede ser bastante sabrosa cuando se usa en las aplicaciones adecuadas'.

Para los cocineros caseros, Mar dice que una de las cosas más importantes es templar la carne antes de cocinarla y dejarla reposar después. “Dejar que la carne alcance la temperatura ambiente durante unas buenas dos horas antes de cocinarla realmente ayuda porque obtendrá una temperatura de cocción uniforme durante todo el proceso”, dice ella. “Y luego también reposando la carne. Siempre digo que una buena regla general es dejar reposar la carne durante el 50 por ciento del tiempo que tardó en cocinarse '.

Para un maridaje de vinos, Mar eligió Domaine Peyre Rose Coteaux du Languedoc Marlene No. 3 2005 de la región francesa de Languedoc-Rosellón, porque encarna ese tema masculino y femenino a través de su equilibrio excepcional. 'Tiene suficiente terroso que realmente complementa la carne de res añejada en seco, pero los taninos son simplemente perfectos, ya que limpian el paladar y te dan ganas de comer más, y eso es lo que todo buen vino debería hacer'.

Debajo, Wine Spectator ofrece selecciones de vinos franceses adicionales con perfiles similares de sabores de frutas negras y notas terrosas, incluido un poco de Châteauneuf-du-Pape. Como dice Mar, 'Nadie se equivocará nunca con Châteauneuf-du-Pape'.


Côte de Boeuf añejado con moras ampolladas, ajo confitado y mantequilla de gambas carbonizadas

Reproducido con permiso de Carnicero y Bestia: Dominando el arte de la carne por Angie Mar con Jamie Feldmar, copyright © 2019. Publicado por Clarkson Potter / Publishers, una huella de Penguin Random House.

Ingredientes

Para la médula ósea extraída:

cuanta azucar en copa de vino
  • 6 huesos de tuétano de res, cortados en trozos de 3 1/2 pulgadas

Para el ajo confitado:

  • 8 cabezas de ajo
  • 4 tazas de aceite de oliva extra virgen

Para el prime rib:

  • 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
  • 2 langostinos tigre grandes con cabeza
  • 4 cucharadas de mantequilla sin sal, ablandada
  • Semillas de 1/4 de vaina de vainilla
  • 6 cucharadas de médula ósea extraída
  • 1 côte de boeuf o rib eye envejecido con hueso de 26 a 28 onzas
  • Sal kosher
  • 1 pinta de moras
  • 8 dientes de ajo confitados
  • 1/2 manojo de tomillo fresco
  • Pimienta negra recién molida

Preparación

1. Prepare la médula ósea renderizada: Coloque los huesos en un recipiente grande con suficiente agua fría para cubrirlos y déjelos remojar en el refrigerador. Drene y vuelva a cubrir con agua fría cada hora durante 3 horas para purgarlos de sangre. Precaliente el horno a 425 ° F.Disponga los huesos de tuétano en una sola capa en una bandeja para hornear con borde. Ase hasta que tenga un color marrón oscuro y la médula ya no sea rosada, de 20 a 25 minutos. Retire los huesos del horno. Vierta el tuétano que se haya convertido en líquido de la sartén en un tazón. Cuando los huesos estén lo suficientemente fríos para manipularlos, saque los trozos sólidos de tuétano en una cacerola pequeña. Coloque la cacerola a fuego lento y derrita lentamente los sólidos de tuétano en la sartén hasta que estén líquidos, luego agréguelos al tazón con el otro tuétano fundido. Vierta la médula líquida a través de un colador de malla fina para eliminar las partículas sólidas o los fragmentos de hueso. Reserve 6 cucharadas y transfiera el resto a un recipiente hermético y guárdelo en el refrigerador hasta por 2 semanas.

2. Prepara el ajo confitado: Precaliente el horno a 210 ° F. Recorte ligeramente las cabezas de ajo en la parte superior (opuesta al extremo de la raíz), lo suficiente para exponer un poco del diente, luego separe todos los dientes con las manos, desechando los extremos de la raíz. Coloque los dientes en una fuente para asar o en una cacerola refractaria para horno lo suficientemente grande como para que quepa el ajo en una sola capa, pero lo suficientemente pequeña como para que el aceite la cubra por completo. Agregue el aceite, luego cubra con un cartucho (una hoja de papel pergamino cortada en forma redonda para que se ajuste al tamaño y la forma de la olla) y cubra la sartén con papel de aluminio. Transfiera al horno y hornee hasta que el ajo esté muy suave, dulce y fragante, aproximadamente 3 1/2 horas. Retire la sartén del horno y deje que el ajo se enfríe. Reserve 8 dientes y empaque el resto en un recipiente hermético, asegurándose de que los dientes de ajo estén completamente sumergidos en aceite (agregue un poco más si es necesario). Guarde el exceso de ajo cubierto de aceite en el refrigerador hasta por 3 semanas.

3. Precaliente el horno a 400 ° F. En una sartén pequeña, caliente el aceite de oliva a fuego medio-alto. Agregue las gambas y cocine hasta que estén bien doradas y caramelizadas, volteándolas una vez, aproximadamente 5 minutos por lado. Retirar del fuego y picar las gambas en trozos grandes (incluida la cáscara). Transfiera a un procesador de alimentos y agregue la mantequilla y las semillas de vainilla. Pulse para combinar hasta que quede suave. Dejar de lado.

4. En una sartén grande refractaria para horno, caliente la médula ósea derretida a fuego alto. Sazone el bistec generosamente por ambos lados con sal. Agregue a la sartén y dore, volteando una vez, durante aproximadamente 2 minutos por lado. Transfiera la sartén al horno y ase, girando de 2 a 3 veces, hasta que esté medio crudo (un termómetro insertado en la parte más gruesa del ojo de bife, lejos del hueso, debe leer 110 ° F), aproximadamente 10 minutos. Transfiera el bistec a una rejilla o tabla de cortar (deje la sartén a un lado pero no la lave todavía) y deje reposar el bistec durante 10 a 12 minutos.

5. Ponga la sartén reservada a fuego medio-alto. Agregue las bayas y el ajo confitado y saltee hasta que se ampollen y se calienten, aproximadamente 90 segundos. Añadir el tomillo al final para sofreír y terminar con unas rajas de pimienta negra.

6. Corte el filete a contrapelo en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor y colóquelo en una fuente. Vierta cucharadas de mantequilla de gambas sobre el bistec. Cubra con las bayas, el ajo confitado y el tomillo. Sirve 2.


8 rojos franceses

Nota: La siguiente lista es una selección de vinos tintos franceses sobresalientes y muy buenos de lanzamientos calificados recientemente. Para los mejores vinos a partir de 2021, también puede buscar añadas más antiguas, o decantar o verter los vinos antes de la comida para permitirles algo de tiempo para abrirse. Más opciones se pueden encontrar en nuestro Búsqueda de calificaciones de vinos .

DOMINIO JULIETTE AVRIL

Châteauneuf-du-Pape 2016

Puntuación: 92 | $ 35

Revisión de WS: Maduro y seductor, el borde suave aunque el núcleo de los sabores de frutas de ciruela y mora suavemente calientes persiste aquí. Toques de ganache, aliso y té negro se entrelazan en el final, donde el detalle de la fruta cobra un bis. Mejor desde 2021 hasta 2032. 3.333 casos realizados. De Francia. —James Molesworth


LAVAU

Châteauneuf-du-Pape 2016

Puntuación: 92 | $ 33

Revisión de WS: Jugoso y maduro, con capas de sabores de ciruela, grosella roja y frambuesa, paté de frutas, forrado generosamente con notas de salvia, laurel y tabaco. Revela un destello de polvo de ladrillo en el acabado, que muestra un buen corte mineral. Muy sólido, con un agradable toque de la vieja escuela. Garnacha, Syrah y Mourvèdre. Mejor desde 2020 hasta 2030. 5.000 cajas fabricadas. De Francia. —J.M.


OLGA RAFFAULT

Chinon Les Picasses 2014

Puntuación: 91 | $ 31

Revisión de WS: Oscuro y desarrollado, este tinto presenta taninos integrados en una estructura bien unida, mientras que la acidez subraya la fruta oscura madura e imparte buena energía. Notas de hierbas saladas emergen en el largo final. Beba desde ahora hasta el 2025. 1.000 cajas importadas. De Francia. 'Alex Zecevic'.


DOMAINE DE MOURCHON

Côtes du Rhône-Villages Séguret Grande Réserve 2015

Puntuación: 90 | $ 29

Revisión de WS: Pulido, con una viga de cassis y conservas de cereza deslizándose, con ligeros acentos florales y vainilla en el camino. También tiene una longitud y profundidad furtivas, con una patada de grafito colgando hasta el final. Beba desde ahora hasta el 2021. 2.500 cajas fabricadas. De Francia. —J.M.


GEORGES VIGOUROUX

Malbec Cahors Château de Mercuès 2016

Puntuación: 90 | $ 25

Revisión de WS: Un matiz mineral da profundidad a la reducción de frambuesa y los sabores de compota de ciruela roja de este tinto concentrado y concentrado, con infusiones de flores, té y hierbas en el final afelpado. Beba desde ahora hasta 2024. 8.500 cajas fabricadas. De Francia. —Gillian Sciaretta.


GERARD BERTRAND

Languedoc Art of Living 2015

Puntuación: 90 | $ 20

Revisión de WS: Taninos pulidos y suaves que apoyan las notas de cereza negra, ciruela roja y frambuesa silvestre de este jugoso tinto, con toques salados de minerales y hierbas en el final limpio. Garnacha, Syrah y Mourvèdre. Beba desde ahora hasta el 2022. 35.000 cajas fabricadas. De Francia. —G.S.


SELECCIÓN DE JEAN-LOUIS CHAVE

Côtes du Rhône Mon Coeur 2017

Puntuación: 90 | $ 22

Revisión de WS: Los audaces sabores de la compota de cereza oscura se mezclan generosamente con notas de violeta, sabroso y anís chamuscado. Presenta un bonito destello de tierra cálida en el acabado. Syrah, Garnacha y Mourvèdre. Beba desde ahora hasta el 2021. Se fabricaron 15.000 cajas. De Francia. —J.M.


CHÂTEAU MARIS

Minervois La Livinière La Touge 2017

Puntuación: 88 | $ 19

Revisión de WS: Un subtono polvoriento y terroso acentúa los sabores de frambuesa seca y grosella en este tinto de cuerpo medio a pleno, con notas de té, oliva y minerales repicando en el final moderadamente tánico. Syrah y Garnacha. Beba desde ahora hasta el 2022. 3.000 cajas fabricadas. De Francia. —G.S.