Receta de Avec Eric: un viaje culinario con Eric Ripert por Eric Ripert, publicado en 2010 por John Wiley & Sons, Inc.
• 1 taza de vino tinto seco
• 1 taza de vinagre de vino tinto
• 1 chalota, en rodajas finas
• 2 cucharadas de granos de pimienta negra enteros
• 2 ramitas de tomillo
• 1 lomo de res entero de 5 libras, cortado
• Sal marina fina y pimienta negra recién molida, al gusto
• 3 cucharadas de aceite de canola
• 12 onzas de mantequilla fría sin sal, cortada en trozos
1. Precaliente el horno a 400 ° F.
2. Hierva el vino tinto, el vinagre, la chalota, los granos de pimienta y el tomillo en una cacerola a fuego alto hasta que se reduzca a 1/2 taza, aproximadamente 10 minutos. Deje a un lado la reducción de vino.
3. Sazone generosamente el lomo por todos lados con sal y pimienta. Caliente el aceite en una sartén grande para asar a fuego alto. Con cuidado, agregue el lomo a la fuente para asar, luego transfiera la sartén al horno y ase el lomo, volteándolo cada 5 minutos, durante 15 a 20 minutos, o hasta que un termómetro para carne registre 120 ° F como medio crudo.
4. Mientras se asa el lomo, termine la salsa batiendo gradualmente la mantequilla fría en la salsa tibia hasta que esté completamente emulsionada. Cuele la salsa a través de un colador de malla fina en una cacerola pequeña. Sazone la salsa al gusto con sal y pimienta, manténgala caliente.
5. Saque el lomo asado del horno y déjelo reposar por lo menos 5 minutos (la carne seguirá cocinándose en este momento). Transfiera el lomo reposado a una tabla de cortar y córtelo transversalmente. Coloca el lomo en rodajas en una fuente grande. Vierta cualquiera de los jugos de la fuente para asar en la salsa de mantequilla y sirva inmediatamente con el lomo. Sirve de 6 a 8 porciones.