Estimado Dr. Vinny,
¿Qué significa 'mantecoso' cuando se habla de Chardonnay?
—James, Sacramento, California.
Querido James,
Principalmente veo el término 'mantecoso' en referencia a Chardonnay , pero otros vinos también pueden tener sabores, aromas o texturas mantecosos. Esta nota generalmente proviene de un compuesto llamado diacetilo, que es un subproducto natural de la fermentación. De hecho, algunas cervezas también contienen diacetilo. Mantequilla es una forma de describirlo, pero también puede parecer caramelo o la nota de sabor a mantequilla en las palomitas de maíz. De hecho, el diacetilo se agrega a alimentos como palomitas de maíz, galletas saladas y margarina por su sabor.
Aunque ocurre de forma natural, los enólogos fomentarán una mayor producción de diacetilo haciendo que su vino pase por conversión maloláctica , mediante el cual el ácido málico agrio de un vino se convierte en ácido láctico más suave y cremoso, como el que se encuentra en la leche. La exposición del vino a barricas de roble puede enfatizar aún más las notas mantecosas, tanto al agregar notas tostadas como al suavizar la textura del vino.
'Mantecoso' no es un término positivo ni negativo, pero debo señalar que los chardonnay mantecosos estaban de moda en la década de 1990 y principios de la de 2000. En estos días está más de moda hacer versiones que muestren más moderación que las 'bombas de mantequilla', por lo que podría considerarse un descriptor negativo entre algunos.
-Dr. Vinny