Miércoles, 19 de junio de 2019
8 a.m. Mañana en Midtown
Después de décadas de éxito, incluida su propia serie Food Network y celebradas temporadas en los legendarios restaurantes Le Cirque de Nueva York, ‘21’ Club y Windows en el mundo (fue el último chef ejecutivo de la sede del World Trade Center), se podría pensar que Michael Lomonaco, de 64 años, estaría listo para relajarse.
Pero entre su Wine Spectator Ganador del premio Best of Award of Excellence Porter House Bar y parrilla y su recientemente inaugurado Hudson Yards Grill , no tiene intención de reducir la velocidad. 'Estoy pasando el mejor momento de mi vida', dice.
Lomonaco está en ambos restaurantes casi todos los días, a menudo rebotando de un lado a otro. Es mucho para administrar, pero no afecta su enfoque práctico. 'Simplemente significa que el día es más largo'.
Michael Lomonaco en la cocina de Porter House. Obtiene todos los ingredientes que puede de las granjas cercanas. (Foto de Noah Fecks)Hoy comienza en Porter House, Lomonaco's restaurante de carnes en el Time Warner Center de Midtown Manhattan . “Me encanta estar aquí”, dice. 'Somos un restaurante de barrio ... tenemos una mezcla real de personas'.
Llega vestido con su bata blanca de chef ('Nunca no voy de blanco') poco después de la mayoría del personal de cocina para asegurarse de que todo haya comenzado sin problemas.
10 a.m. Cata de vinos: Chardonnay ... ¿para Rib Eye?
Mientras Lomonaco termina sus primeros registros en la cocina, en el comedor, el director de vinos Adam Petronzio se está preparando para cuatro catas consecutivas con importadores y enólogos, una mañana bastante típica.
El objetivo es llenar cualquier hueco en la lista de 715 etiquetas, pero también garantizar que siempre haya un flujo de nuevas selecciones, algo que es particularmente importante para un restaurante que ha estado abierto desde 2006, con muchos clientes habituales leales. 'Eso es lo que hace que el restaurante funcione', dice Petronzio. 'Tengo que cambiarlo por ellos, de lo contrario se van a aburrir'.
Da la bienvenida a su primer visitante, Steve Pellegrini del distribuidor Verity Wine Partners, y se acomodan en la mesa del comedor. 'Está bien, entonces, ¿qué tenemos primero?' Pregunta Petronzio.
Pellegrini saca las botellas de su bolsa y sirve el vino No. 1: Alma Fria Campbell Ranch Chardonnay 2015. Mientras habla sobre técnicas de vinificación y disponibilidad (solo 95 cajas), Petronzio toma un sorbo y comparte sus impresiones con un asentimiento: “muy de la costa de Sonoma , muy clásico para el estilo ”—antes de apuntar una breve nota.
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Aunque el menú centrado en la carne de Porter House a menudo requiere tintos atrevidos como Napa Cabernet y Bordeaux, Petronzio se asegura de que haya una sólida colección de vinos blancos para los huéspedes que los deseen. 'Si entras, eres un rey', dice. 'Entonces, si quieres tener un excelente Sonoma Coast Chardonnay con tu costilla, estamos más que felices de encontrar el mejor ejemplo'.
Una cata de vinos en Porter House. De izquierda a derecha: Bill Easton, especialista en Sierra Foothills Zinfandel (de espaldas a la cámara), Benjamin Stewart de Bonhomie Wine Imports, director de vinos Adam Petronzio, Lily Stearns de Bullfrog + Baum PR y Michael Lomonaco. (Foto de Julie Harans)Lomonaco se une al grupo a los pocos minutos. Amante del vino desde hace mucho tiempo y sommelier certificado, el chef está particularmente comprometido, agregando ideas reflexivas sobre cómo las selecciones podrían complementar ciertos elementos del menú. 'Siempre me he sentido muy apegado al vino', dice. 'Para mí, el vino es un factor importante en una comida y me gusta poder transmitir eso a los demás'.
Aun así, asistir a estas sesiones es atípico para el chef, que no escupe cuando prueba. 'Soy siciliano, mi gente pisoteó las uvas durante demasiado tiempo como para tirar el vino', dice. Sin embargo, es 'contrario a [su] ética de trabajo' beber durante el día. En su lugar, probará algunos de los aspectos más destacados con Petronzio en el bar de la parte trasera de la casa, especialmente cuando agreguen nuevas selecciones o planifiquen una cena emparejada, y a menudo participa en degustaciones durante la alineación previa al turno.
Petronzio sigue una rutina similar de degustación, discusión y toma de notas para una serie de reuniones de 10 minutos que funcionan como un reloj. Después de la última degustación, Petronzio cambia de marcha para prepararse para el servicio de almuerzo y Lomonaco regresa a la cocina para un bocado rápido antes de una reunión para discutir una fuga en el piso.
11:15 a.m. Cuidando el negocio de la cocina
A Lomonaco le gusta participar en la comida familiar, la sesión de chow-and-chat del personal, y la de hoy es chili. 'En realidad, algunos de esos vinos hubieran sido geniales con chile', señala.
Lomonaco usa varios sombreros, por lo que sus actividades matutinas podrían ser cualquier cosa, desde probar los especiales del día hasta reunirse con su comerciante de trufas. Para la misión de hoy, diseñar una estrategia para solucionar la gotera en el piso, un grupo de socios comerciales, contratistas y el mejor personal del restaurante se reúne en la cocina.
Lomonaco se acurruca sobre el culpable, un azulejo agrietado, con el resto del equipo, cuestionando todo hasta los materiales del sello. La escena captura las creencias de Lomonaco sobre la propiedad de un restaurante, que la colaboración es clave y hay que participar en todos los niveles. “Todo esto es parte del funcionamiento del negocio”, dice.
El director de vinos de Porter House, Adam Petronzio, en la bodega, la lista es especialmente fuerte en California, Burdeos, Borgoña e Italia. (Foto de Julie Harans)A medida que comienza el servicio de almuerzo, Lomonaco maniobra a través de la bulliciosa cocina para tocar la base de cada estación. Saluda a todos por su nombre en el camino, como el chef de repostería con el que ha trabajado durante más de 15 años y el chef ejecutivo Michael Ammirati, a quien conoce desde que cocinaron juntos en Windows on the World. 'Podemos leernos un poco las mentes de los demás', dice Lomonaco sobre los miembros de su equipo de toda la vida. 'Eso es algo importante'.
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Se pone una chaqueta ligera sobre su abrigo de chef, se echa el bolso al hombro y llama a un Uber en el centro.
12:15 p.m. A Hudson Yards
En el automóvil, Lomonaco describe Hudson Yards Grill, que abrió en marzo, como 'como una brasserie estadounidense: grande, acogedora y de ritmo rápido'. Con el menú ecléctico de ensaladas, bistecs, sushi y más, espera adaptarse a una variedad de presupuestos y gustos.
Aunque el concepto es totalmente nuevo, Lomonaco ha aplicado el mismo enfoque de propiedad desde el principio. Pasó casi dos años colaborando con diseñadores y arquitectos, capacitó a los chefs en la línea e incluso ayudó a formatear el diseño del menú.
La visión de accesibilidad del restaurante también se refleja en la lista de vinos, elaborada por el director de bebidas del copropietario Himmel Hospitality Group. Brahm callahan y administrado en el día a día por el director de bebidas John Marshall. Las 75 etiquetas comprenden una mezcla de Viejo y Nuevo Mundo, con puntos de referencia junto con selecciones esotéricas y docenas de opciones por debajo de $ 100.
Michael Lomonaco se registra en la línea en Hudson Yards Grill. (Foto de Julie Harans)Llega el Uber y Lomonaco le asegura al conductor que le dará propina. 'Solía conducir un taxi, así que tengo que hacerlo'. Sale al complejo de Hudson Yards y mira hacia la enorme pieza central, una estructura de escaleras de conexión de 150 pies de altura llamada 'Vessel'.
“Esto es muy emocionante para mí, crecí en Brooklyn”, dice. 'Ver que esta parte de la ciudad no solo se reinventa, sino que se inventa ... Hay un vecindario creciendo a nuestro alrededor'.
Lomonaco sube las escaleras en ascensor y revisa rápidamente el menú colgado junto a la puerta antes de entrar. 'Solo estoy comprobando la precisión', dice.
1 p. M. La parte divertida
Llamadas de '¡Hola, chef!' Dé la bienvenida a Lomonaco mientras pasea por el espacio de tonos cálidos lleno de arte colorido y entra a la cocina. “En todos los años, esta es la primera cocina que se construyó para mí”, dice. 'Siempre he querido tener una cocina abierta'.
Deja sus cosas en la trastienda y luego se pone a trabajar en la línea. Es donde normalmente lo encontrará durante el servicio. Salta de una estación a otra, verificando todo, desde la madurez de un aguacate hasta asegurarse de que se agregue la albahaca a la salsa de tomate en el momento adecuado.
'Creo que mis momentos favoritos son cuando estoy en la cocina', dice Lomonaco. “Me encanta cocinar, y cuando tengo la oportunidad de cocinar, lo hago. La comida es la parte divertida '. Y Lomonaco está meticulosamente involucrado en la parte divertida. “Lo pruebo todo”, dice, tomando un trozo de tocino de una sartén antes de inspeccionar un recipiente de encurtidos. 'Me gustan los full sour, así que solo me estaba asegurando'.
¡La parte divertida! (Foto de Julie Harans)El proveedor de carne Pat LaFrieda incluso hace una mezcla especial de hamburguesas exclusivamente para los restaurantes de Lomonaco, y esa es una regla estricta. 'Cuando abrimos [Hudson Yards Grill], aquí no nos lo vendían', se ríe el chef. 'Los chicos del almacén no se dieron cuenta de que era yo'.
3 p.m. Inspiración para un plato nuevo
Después de las 2:00 p.m. Al reunirse con su contador para revisar los presupuestos de los próximos meses, Lomonaco reanuda el servicio en la cocina y, a veces, sale para recibir a los invitados en sus mesas. El ritual es tan importante aquí, donde está conociendo gente nueva, como en Porter House, donde suele recibir caras conocidas. “[Es] no solo cocinar para ellos lo que creemos que quieren comer o cómo lo quieren comer, sino ayudarles a tener una buena experiencia”, dice.
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En un momento, una mujer comparte que le encantaría un queso asado con tocino, y Lomonaco instantáneamente decide agregar uno al menú. Todo lo que hace en el restaurante, lo hace con una gran sonrisa, y felizmente comparte el secreto de su inquebrantable pasión y energía.
'¿Qué te digo todos los días?' le pregunta al chef de cocina Brian Mottola al pasar. “Mucho”, dice Mottola.
'No, pero ¿cuál es la única cosa?'
'Tienes que divertirte'.
El chef de cocina de Hudson Yards Grill, Brian Mottola (izquierda), consulta con Michael Lomonaco. (Foto de Julie Harans)5 p.m. Terminando y terminando
Una vez que el servicio del almuerzo se ralentiza, Lomonaco regresa a Porter House para el turno de la cena. En este caso, lo que más le interesa es supervisar los platos finales, añadiendo de vez en cuando guarniciones y platos de limpieza, dando codazos a su equipo. 'Aunque preparan los mismos platos todos los días, siempre hay un poco de entrenamiento', dice. 'Es solo parte del proceso'.
Lomonaco se dirige a casa alrededor de las 9 p.m. A veces toma una copa de vino o sale con amigos después del trabajo, pero generalmente no los días de semana, necesita tiempo para recargar energías. 'He trabajado 35 años para esto', dice. “Pero cada día es un nuevo comienzo. Tienes que hacerlo todos los días '.
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