Brahm Callahan está acostumbrado a ser el más joven de la escena. Estaba sirviendo mesas y haciendo trabajos ocasionales en restaurantes de alta cocina antes de graduarse de la escuela secundaria y vendiendo vino antes de que pudiera beber legalmente. Ahora con 33 años, obtuvo el título de Master Sommelier en 2015 y pronto fue ascendido a director corporativo de bebidas del grupo de Boston que incluye Wine Spectator Ganador del premio Best of Award of Excellence Parrilla 23 y Bar , un asador.
Callahan supervisa una lista con más de 1900 selecciones de vinos en Grill 23 & Bar, además de los programas en los otros dos restaurantes de Himmel Hospitality Group, Cosecha (en Cambridge) y Publicación 390 , que cuentan con un Premio a la excelencia y un Premio a la excelencia, respectivamente. Callahan, oriundo de Massachusetts, ha sido testigo del crecimiento de la escena culinaria de Boston para abarcar gustos más nuevos y variados.
Wine Spectator la asistente editorial Samantha Falewée se reunió con Callahan para discutir el impacto de la educación en su camino en el vino, el panorama culinario de Boston y la eterna pregunta de si el vino blanco puede acompañar al bistec.
Wine Spectator: ¿Cómo empezaste a trabajar en restaurantes?
Brahm Callahan: La novia de mi papá me consiguió un trabajo cuando tenía 13 años en un restaurante de alta cocina, sirviendo sorbete como limpiador del paladar entre el tercer y cuarto plato [risas]. Más tarde me abrí camino a través de todos los trabajos posibles en los que puedes trabajar en un restaurante y estaba trabajando como somm cuando terminaba la universidad.
WS: ¿Pensaste en ese momento que querías enfocarte en el vino como carrera?
ANTES DE CRISTO: No tenía ni idea. Terminé mi maestría en clásicos e historia antigua en Boston College e iba a doctorarme. A estas alturas, me había abierto camino hasta llegar a director de vinos en el restaurante Excelsior. Mi asesor graduado me dijo: 'Sería mucho más feliz trabajando con vino. Vea si funciona, su doctorado siempre estará aquí '.
Quería estar lo más calificado posible para que me tomaran en serio en la cancha. Tengo cara de bebé; la mayoría de la gente pensaba que no tenía la edad suficiente para beber cuando me acerqué a la mesa para tratar de venderles vino. Así que comencé a estudiar en el Court of Master Sommeliers y tomé mi curso introductorio y mi examen certificado con una semana de diferencia. Ahora estoy incursionando en el Master Cicerone, que es un examen tontamente difícil para la cerveza.
WS: Dada tu perspectiva, ¿qué te pareció el documental? Somm ?
ANTES DE CRISTO: [Mi papá] no podía comprenderlo. La primera vez que me presenté para el examen de maestría, reprobé, y recuerdo que él y mi familia dijeron: “¿Cómo puedes estar trabajando tanto y estudiando tanto y no aprobar este examen? Debes estar jugando ”[risas]. El documental ayudó a arrojar luz sobre lo brutal que fue. También creo que mostró mucha de la pasión que tienen muchas personas en la industria del vino. Pero algunos de los mejores sumilleres que conozco no están certificados por la corte. Tengo muy poco sesgo en eso.
WS: ¿Cuáles son los estilos de vino en la lista de Grill 23 & Bar que están funcionando particularmente bien en este momento?
ANTES DE CRISTO: La fuerza de nuestra lista son sin duda los tintos nacionales. Vendemos una enorme cantidad de combinaciones de cabina y cabina. Tenemos casi 20 páginas de vino tinto americano. La forma en que el programa realmente se separa son nuestras cosechas. Tenemos ofertas que se remontan a finales de los 60 y principios de los 70 para muchos productores nacionales clásicos. Tenemos Caymus Selección especial de regreso al '76, Mondavi a principios de los 80, Cresta se remonta a mediados de los setenta.
WS: ¿Hay más limitaciones u oportunidades que surgen al trabajar con un menú que se basa tan fuertemente en el bistec?
ANTES DE CRISTO: ¡La oportunidad es vender mucho vino! Siempre digo que hay muchos vinos blancos que maridan muy bien con el bife. Uno de los mejores emparejamientos que he tenido en mi vida es un '97 Trimbach Riesling Clos Ste.-Hune con nuestro rib eye envejecido 100 días. El Riesling tenía notas terrosas y de hongos que jugaban con el sabor carnoso desarrollado en el bistec, pero con mucho ácido para cortar la riqueza, simplemente una combinación increíble.
WS: ¿Qué vinos te entusiasman actualmente?
ANTES DE CRISTO: Sicilia es un increíble semillero de innovación en este momento. Estás viendo muchos vinos frutales pero muy impulsados por minerales que tienen un pie en el [Nuevo y Viejo Mundo]. Pueden atraer a una variedad de paladares. Nerello Mascalese es como si Syrah y Pinot tuvieran un bebé: mucha fruta, alcohol, buen agarre, un vino interesante.
WS: ¿Puede hablarme de la escena gastronómica y vinícola de Boston?
ANTES DE CRISTO: Ha cambiado enormemente desde que llegué aquí. Hace diez años era una ciudad muy diferente. Estás viendo a muchos chefs realmente motivados y talentosos que se acercan.
Boston ha sido una ciudad 'clásica' durante mucho tiempo. Cuando digo clásico, me refiero a California Cabernet, Burdeos, Borgoña y algunos tintos italianos. Ahora los millennials están dispuestos a probar cosas de regiones que no necesariamente tienen una representación clásica. Ha habido una proliferación de vino griego, mucho vino de Europa del Este y la cuota de mercado portuguesa también está creciendo.
alexander valley vineyards merlot 2013
WS: ¿Qué se siente ser director de bebidas para varios restaurantes en comparación con sus días de trabajo en el piso?
ANTES DE CRISTO: Cada restaurante es como tener un hijo: todos son diferentes y todos tienen cosas que te encantan. Disfruto que los restaurantes cambian constantemente, tienes que conocer diferentes tipos de comida, clientela, cartas de vinos, programas de coctelería. Me gusta hablar con la gente y elegí la Corte de Maestros Sommeliers porque es una organización de servicios. Lo positivo de pasar a la alta dirección es que no tengo que trabajar en el piso todo el tiempo. Pero me gusta estar en la pista si puedo y ayudar a mis otros sommeliers.
WS: ¿Alguna historia divertida de trabajar en el suelo?
ANTES DE CRISTO: Tuve un par el año pasado que habían visto la película. Somm y me pidió que identificara el vino en su mesa a ciegas, usando la cuadrícula [de características del vino] —en medio del servicio de cena— y lo hice [risas]. Al estar en la hospitalidad, ves todo tipo de cosas locas que suceden, y con frecuencia. Eso es parte del atractivo. Estar en el suelo es completamente orgánico. No sabes qué va a pasar a continuación. Disfruto eso. He visto todo tipo de cosas.