La cena de Navidad es típicamente un banquete elaborado con una fuente de carne asada y una plétora de acompañamientos. Pero esta no es una Navidad típica. Estas vacaciones de invierno al final de un año estresante requieren comida reconfortante, sin sacrificar la sensación de una ocasión especial. Afortunadamente, menos viajes significa más tiempo para cocinar, y reuniones más pequeñas hacen que sea menos abrumador romper con los clásicos y probar algo nuevo.
Para una receta navideña adecuada para esta temporada sin precedentes, recurra al chef Manish Mehrotra, cuyo Acento indio los restaurantes ejemplifican ese equilibrio entre reconfortante y deslumbrante. Con ubicaciones en Nueva Delhi y la ciudad de Nueva York, los restaurantes exhiben el enfoque modernizado y exclusivo de Mehrotra de la cocina india en un ambiente de alta cocina. 'Es más una comida india global', dice. Wine Spectator . 'En el fondo, es comida india, sabores indios, especias indias y todo, pero las combinaciones son un poco diferentes ... es un desafío, pero también es divertido'.
Nacido en la pequeña ciudad de Patna en el este de la India, Mehrotra asistió a la escuela de administración de hoteles en Mumbai y trabajó con varios grupos hoteleros antes de abrir el Indian Accent original en Nueva Delhi en 2009, y luego su hermano de EE. UU. En 2016. Además de inspirarse de otras cocinas internacionales, ambos puestos de avanzada destacan los ingredientes locales de sus respectivas regiones. En Nueva York, hay un paneer al horno con nabos baby y cordero asado con ghee con panqueques roti entre las opciones a la carta. En Nueva Delhi, los platos del menú de degustación incluyen paneer con pimiento asado y curry de cilantro, y kabab de pato confitado con sevai crujiente (un fideo de arroz popular en el sur de la India que es similar a los fideos).
Otro plato que ha aparecido en el menú de Nueva Delhi de Mehrotra es el que sugiere para este festín: arroz kitsch-ree bengalí con salchicha frita con aceite de mostaza y buñuelos de puré de masala. El punto focal del plato es el kitsch-ree, que es el riff de Mehrotra en khichdi, un plato indio de arroz y dal (guisantes secos, lentejas o frijoles mungo cocidos hasta que estén blandos) que tradicionalmente se ha visto lejos de ser gourmet. 'Es, o era, la comida reconfortante de la India, mucho antes de que los fideos Maggi llegaran a nuestras costas', dice. “Cada comunidad tiene su propia receta de khichdi, pero los dos ingredientes básicos no cambian”.
Según Mehrotra, el khichdi 'durante demasiado tiempo ha estado confinado a la cocina casera en la India' y ahora está haciendo apariciones refinadas en los menús de los chefs indios en Londres. La versión clásica es vegetariana, una dieta que la familia de Mehrotra practicó en su hogar mientras crecía. Pero como recuerda, “nadie nos impidió comerlo fuera de casa”, por lo que lleva mucho tiempo incorporando proteínas animales en su cocina.
que vino marida con pescado
Para su versión no vegetariana, Mehrotra sugiere usar cualquier “salchicha de cerdo buena y carnosa”, pero la salchicha de pollo también es una opción. Él compara el plato abundante y cálido con el alimento básico británico de salchichas y puré, aunque el producto final tiene más complejidad. “La salchicha es un poco picante, pero no es una especie de picante que te deje boquiabierto, con un [kitsch-ree] muy reconfortante, tipo risotto ... y lo decoras con un papad (un pan plano fino y crujiente , también conocido como papadum), por lo que le da un crujido diferente al plato ”, dice. 'Es una explosión de sabor en la boca, pero aún de una manera sutil'.
Si bien hacer esto en casa requiere un poco de planificación previa, el resultado es un plato completo, satisfactorio y completo. Y aunque la receta puede incluir algunos ingredientes desconocidos, como asafétida (un extracto de hierba picante y en polvo que da fuerza a los otros aromas del plato), hojas de fenogreco (más suaves que las semillas) y moong dal (las lentejas de frijoles mungo secos pueden sustituirse), pueden obtenerse fácilmente entre las tiendas de comestibles de la India y los principales minoristas como Whole Foods y Amazon.
La única advertencia de Mehrotra es asegurarse de que está creando un kitsch-ree con una textura suave y sedosa que es casi como una papilla. 'No debe haber grumos, así que asegúrese de seguir revolviendo mientras cocina y de que esté muy bien mezclado'. El kitsch-ree incluso se puede preparar con un día de anticipación y recalentar en la estufa. 'Lo único es que, cuando lo estás recalentando, debes agregar un poco de agua y mezclarlo bien y quitar todos los grumos'.
La mezcla de buñuelos de puré de masala se puede preparar con hasta cuatro horas de anticipación y luego freír justo antes de servir para obtener una frescura óptima.
Para un vino complementario que limpia el paladar, Mehrotra tira Hudson Vineyards Chardonnay Napa Valley Carneros 2016 . “Este plato es mantecoso y de sabor y textura sedosos, y la salchicha es un poco ahumada y en escabeche. Así que un buen Chardonnay semiseco va muy bien con él ”, explica, para ayudar a aclarar la boca cuando se come el kitsch-ree y permitirle disfrutar del sabor de la salchicha.
El consumo de alcohol sigue siendo un tabú en la India, donde está muy regulado y restringido. Sin embargo, Mehrotra desarrolló una afinidad por el vino y una habilidad especial para los maridajes, y la ubicación de Indian Accent en Nueva Delhi se las arregla para ofrecer maridajes cuidadosamente seleccionados, a pesar de los desafíos de abastecimiento. “Depende de las agencias gubernamentales y de los importadores de vino para que le suministren vinos”, dice. 'Realmente tenemos que trabajar muy duro'. Él atribuye su educación vinícola informal a sus viajes internacionales, que lo expusieron a muchas regiones y estilos diferentes. 'Eso es lo que realmente me ayudó a combinar mi menú en la India con los vinos, incluso si tenemos una selección limitada'.
La ubicación en Nueva York, donde los vinos globales son mucho más accesibles, presenta una lista tan impresionante que tiene Wine Spectator Premio a la excelencia a lo mejor. Supervisado por el director de vinos Anibal Calcagno, el programa comprende cerca de 450 selecciones con aspectos destacados en Francia, Italia, Alemania, Austria, California, Oregón y Madeira. La accesibilidad es un factor importante en el programa de vinos de precio moderado, y también una razón clave detrás de la elección de Mehrotra de un estilo de Chardonnay 'universalmente querido' para combinar con este plato. Porque en la recta final de un 2020 difícil, pocas cosas suenan mejor que un vino para agradar a la multitud junto con un gran plato de comida reconfortante.
Kitsch-ree de arroz bengalí con salchicha frita con aceite de mostaza y buñuelos de puré Masala
Ingredientes
Para los buñuelos de puré de masala (para unos 8 buñuelos):
- 1 cucharadita de ghee
- 1/4 cucharadita de semillas de comino
- 1/4 de cucharadita de semillas de cilantro
- 1/4 de cucharadita de jengibre picado
- 1/4 de cucharadita de chiles verdes tailandeses, picados
- 1 pizca de asafétida
- 2 cucharadas de papas hervidas, trituradas
- 1/2 cucharadita de chaat masala (una mezcla de especias indias picantes)
- 1/4 de cucharadita de cúrcuma en polvo
- Sal al gusto
- 1/4 cucharadita de garam masala en polvo (una mezcla de especias indias molidas)
- 1/2 cucharadita de hojas secas de fenogreco (kasuri methi)
- 1/4 de cucharadita de jugo de lima
- 2 tazas de harina para tempura
- Agua
- 2 cucharadas de pan rallado panko
- Aceite vegetal para freír
Para la salsa masala (rinde aproximadamente 2 tazas):
- 3 1/2 cucharadas de aceite vegetal
- 1 1/2 cucharaditas de semillas de comino
- 1 hoja de laurel
- 2 cebollas rojas medianas, picadas
- 1 1/2 cucharadas de pasta de ajo y jengibre comprada en la tienda
- 4 cucharaditas de chile rojo de cachemira en polvo (suave en calor)
- 1/2 cucharada de cúrcuma en polvo
- 2 cucharadas de cilantro en polvo
- 2 tomates grandes o tres tomates medianos, picados
- Sal al gusto
Para el arroz:
- 2/3 taza de arroz Gobindo bhog (una variedad de arroz blanco aromático, de grano corto y pegajoso popular en Bengala) o cualquier arroz de la India
- Agua
- 1 cucharada de ghee (esta mantequilla clarificada se puede comprar envasada o preparada en casa)
- Sal al gusto
Para el dal:
- 1/3 taza de moong dal (frijoles mungo secos)
- 3/4 taza de agua
- 1/4 de cucharadita de cúrcuma en polvo
- Sal al gusto
Para el kitsch-ree:
- 2 cucharaditas de ghee
- 1/2 cucharadita de semillas de comino
- 1 cucharadita de jengibre fresco picado
- 1/2 cucharadita de ajo picado
- 1/2 cucharadita de chiles verdes tailandeses, picados
- 2 cucharaditas de salsa masala (ver receta)
- 2 cucharaditas de tomates, sin semillas cortándolos por la mitad y luego sacando las semillas y picados
- 1/4 cucharadita de chile rojo en polvo de cachemira
- 1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo
- 1/4 de cucharadita de garam masala en polvo
- Sal al gusto
- Dal hervido (ver receta)
- Arroz cocido (ver receta)
- 2 cucharaditas de mantequilla con sal
Para la salchicha:
- 4 salchichas de cerdo
- 2 cucharaditas de aceite de mostaza
- 8 cucharaditas de salsa masala (ver receta)
- 4 cucharadas de pepinillo de mango crudo (opcional)
- 2 cucharaditas de jugo de lima
Adornar:
- Trozos de uno o dos papads, asados según las instrucciones del paquete
Preparación
Comience los buñuelos de puré de masala:
1. Caliente el ghee en una sartén grande a fuego medio. Agregue semillas de comino, semillas de cilantro, jengibre picado, chiles verdes tailandeses y una pizca de asafétida. Agregue puré de papas hervidas y chaat masala. Espolvoree la cúrcuma en polvo, la sal y el garam masala en polvo. Saltee bien hasta que las patatas empiecen a pegarse al fondo de la sartén, de 12 a 15 minutos, pero tenga cuidado de que no se quemen. Termine con hojas secas de fenogreco y jugo de lima. Dejar enfriar.
2. Agregue harina para tempura a un tazón grande y mezcle lentamente con agua, usando la cantidad de agua que se indica en las instrucciones de la harina para tempura que elija. Batir bien hasta que quede suave y reservar.
Prepara la salsa masala:
1. Caliente el aceite a fuego medio en un wok kadhai, antiadherente o en cualquier sartén grande de lados medianos a altos. Agregue las semillas de comino y la hoja de laurel. Agregue las cebollas picadas y saltee hasta que estén doradas, de 3 a 4 minutos. Agregue la pasta de jengibre y ajo y saltee por un minuto más. Agregue el chile rojo en polvo, la cúrcuma en polvo y el cilantro en polvo. Saltee por unos segundos antes de agregar tomates picados y sal.
2. Continúe salteando hasta que aparezcan gotas de aceite y la masala se espese, aproximadamente de 12 a 15 minutos. La salsa debe ser casi una pasta, no de consistencia vertida. Dejar de lado.
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Prepara el arroz:
1. Lave el arroz en agua fría al menos dos veces. Coloque en un tazón y cubra con suficiente agua para cubrir el arroz. Remojar durante 30 minutos.
2. Agregue a una olla con 3/4 de taza de agua, ghee y sal y hierva durante el tiempo que se indica en las instrucciones del paquete. Escurre el agua y reserva el arroz cocido.
Prepare el de:
Hierva el moong dal con la cúrcuma y la sal, de acuerdo con las instrucciones del paquete. Dejar de lado.
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Para el kitsch-ree:
1. Caliente el ghee en una sartén a fuego medio. Agregue las semillas de comino y deje crujir durante 1 minuto. Agregue jengibre picado, ajo y chiles verdes tailandeses. Freír de 5 a 7 minutos. Agregue la salsa de masala, los tomates picados, el chile rojo en polvo, la cúrcuma en polvo, el garam masala en polvo y la sal.
2. Vierta el moong dal hervido y agregue el arroz cocido. Mezcle bien y reduzca el fuego a fuego lento, dejándolo hervir a fuego lento durante 10 a 12 minutos. Agregue un poco de agua si encuentra que se está volviendo demasiado espesa. El kitsch-ree terminado debe ser cremoso y de consistencia líquida. Agregue la mantequilla y reserve.
Cocine la salchicha:
1. Haga cortes muy cercanos que penetren en la piel de cada salchicha para evitar que la piel se encrespe cuando se cocina la salchicha. Deje las salchichas enteras o córtelas en trozos, según sus preferencias.
2. Si usa el pepinillo de mango opcional, retire la médula de los trozos de mango en el pepinillo. Haga puré de pepinillos de mango en una licuadora y cuele para hacer una pasta suave.
3. Caliente el aceite de mostaza en una sartén a fuego medio-alto hasta que comience a humear. Agregue salsa masala y pasta de pepinillos de mango, si se usa. Freír de 4 a 5 minutos. Mezcle la salchicha en la sartén. Cuando la salchicha esté bien cocida, retirar del fuego y terminar con jugo de limón.
Freír los buñuelos de puré de masala:
1. En una olla grande, caliente el aceite a 340 ° F. Agregue el pan rallado panko a un plato ancho y poco profundo. Forme la mezcla de buñuelos en bolas de masa de tamaño mediano (cada buñuelo debe pesar aproximadamente 3/4 de onza), sumérjalas en la masa tempura preparada y cúbralas con pan rallado panko.
2. Trabajando en lotes si es necesario para que los buñuelos no se superpongan, fríalos en aceite caliente hasta que estén dorados y crujientes, de 5 a 7 minutos, volteando a la mitad para asegurar una cocción uniforme. Retirar con pinzas y sacudir suavemente el exceso de aceite y luego transferir a un plato.
Servir:
Para cada porción, vierta el kitsch-ree en un tazón de pasta o en un plato. Coloque la salchicha encima, con buñuelos de puré de masala a un lado. Adorne con papad asado de su elección. Para 4 personas .
8 vinos blancos que limpian el paladar
Nota: La siguiente lista es una selección de vinos sobresalientes y muy buenos de lanzamientos calificados recientemente. Más opciones se pueden encontrar en nuestro Búsqueda de calificaciones de vinos .
GINI
Soave Classico La Froscà 2016
Puntuación: 91 | $ 34
Revisión de WS: Un Soave rico y cremoso, con toques de vainilla y especias que acentúan las notas de albaricoque glaseado, galleta y crema pastelera. La elegante acidez le da esta definición y enfoque, creando una impresión ligeramente deliciosa en el final teñido de humo. Beba ahora hasta el 2024. Se fabricaron 1.650 cajas. De Italia. —Allison Napjus
KENDALL-JACKSON
Colección Chardonnay Santa Maria Valley Estates 2018
Puntuación: 91 | $ 35
Revisión de WS: De textura abierta y exuberante, con toques tostados a los sabores de pera glaseada y merengue de limón. El final mantecoso muestra una sabrosa riqueza que perdura con toques ahumados. Beba desde ahora hasta el 2024. Se fabricaron 9.293 cajas. De California. 'Kim Marcus'.
BODEGA TERLANO
Alto Adige Cuvée Terlaner 2018
Puntuación: 91 | $ 31
Revisión de WS: Los ricos sabores de melón, manzana Gala, jengibre rallado y mineral pétreo se superponen con una elegante acidez, todo enmarcado en una forma esbelta y elegante. Este es finamente equilibrado y de cuerpo medio, con un final persistente y delicioso que muestra toques de especias, humo y flor de manzano. Pinot Bianco, Chardonnay y Sauvignon Blanc. Beba desde ahora hasta el 2025. Se fabricaron 18,333 cajas. De Italia. -UN.
cuanto vino hay en una caja
JEAN CHARTRON
Rully Montmorin 2017
precio del vino tinto en ee.
Puntuación: 89 | $ 29
Revisión de WS: Este blanco comienza cremoso, volviéndose más delgado y más concentrado a medida que emerge la acidez brillante. Los sabores de manzana, caramelo y vainilla prevalecen a través del final moderadamente largo. Beba desde ahora hasta el 2023. 2.000 cajas fabricadas. De Francia. —Bruce Sanderson
DE WETSHOF
Chardonnay Robertson Bon Vallon 2019
Puntuación: 89 | $ 20
Revisión de WS: Un blanco elegante y bien unido, con una acidez vibrante detrás de los sabores de limón y manzana, que revela sutiles toques de mantequilla salada. La textura suave y el buen enfoque le dan encanto e intriga. Buena longitud. Beba ahora hasta el 2026. 3.000 cajas hechas. De Sudáfrica. 'Alexander Zecevic'.
EL VICE
Chardonnay Napa Valley Los Carneros Single Vineyard 2018
Puntuación: 89 | $ 29
Revisión de WS: Los toques de crema acentúan los sabores de pera y manzana verde recién cortada, respaldados por una acidez firme. Notas tostadas y detalles de especias verdes se muestran en el final, con toques mantecosos. Beba desde ahora hasta el 2024. 1.200 cajas fabricadas. De California. —K.M.
LACHANCE CERRADO
Chardonnay Condado de Monterey 2018
Puntuación: 88 | $ 18
Revisión de WS: Carnoso y bien condimentado, con una acidez viva que respalda los sabores de manzana Gala recién cortada y pera pochada. El acabado tostado tiene acentos mantecosos. Beba desde ahora hasta el 2023. 3.000 cajas fabricadas. De California. —K.M.
BODEGAS NAPA
Chardonnay Napa Valley 2017
Puntuación: 88 | $ 20
Revisión de WS: Los sabores de tarta de manzana y almendras tienen acentos cítricos en este estilo mineral. Los detalles de humo y especias se muestran en el acabado. Bebe ahora. 13.500 cajas fabricadas. De California. —K.M.