Brady Williams, jefe de cocina de Wine Spectator Ganador del gran premio Canlis , dejará su puesto a finales de febrero para trabajar en la apertura de su propio restaurante. La noticia se anunció en las redes sociales el mes pasado con los hermanos propietarios de Canlis, Mark y Brian, agradeciendo a Williams por su papel en el famoso destino de Seattle.
Los hermanos dicen que en el transcurso de su mandato de seis años, Williams fue fundamental para ayudar a dar forma a su visión de la buena mesa junto con los valores ambientales y comunitarios. Aunque están entusiasmados con el nuevo viaje del chef, es agridulce. 'Estás tratando de reemplazar a un tipo de chef de uno en un millón', dijo el copropietario Mark Canlis. Wine Spectator . 'Estás tratando de reemplazar a alguien que es tan talentoso y que se ha adaptado tanto a nosotros como empleado, y es como uno de los hermanos, un miembro de la familia'.
Williams conoció a Mark y Brian a través de un amigo en común en 2015 mientras trabajaba en el restaurante Blanca de Brooklyn. Aunque en ese momento estaba buscando abrir su propio restaurante en el norte del estado de Nueva York, se sintió atraído instantáneamente por Canlis y comenzó como chef poco después.
Su partida se produce cuando Canlis ha tenido que reinventar repetidamente su formato de menú de degustación en medio de la pandemia global, con formatos innovadores de un drive-through de hamburguesas a clases interactivas . “Realmente disfrutamos estos últimos meses hablando sobre el futuro de la buena mesa, el futuro de la industria de la restauración en general y cómo podemos ayudar a darle forma. Es un momento único para nuestra industria ”, dijo Mark.
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Él enfatiza la importancia de encontrar un sucesor que pueda abordar los cambios en curso en la industria de los restaurantes y alguien que pueda conectarse con las personas a nivel humano. “Encontrar un buen cocinero y encontrar un buen líder es algo raro, por eso buscamos primero un líder y luego un cocinero”, dijo Mark.
Williams todavía se encuentra en las primeras etapas de planificación de su restaurante de Seattle, pero dice que aprenderá una lección de su amigo y director de vinos de Canlis, Nelson Daquip, cuando dé forma al programa de vinos. 'Es probable que ofrezcamos una lista pequeña pero bien seleccionada que enfatice, pero no se limite a vinos de baja intervención y de pequeños productores, al mismo tiempo que proporcione algo para cada presupuesto y paladar', dijo Williams. Wine Spectator . Aún no se ha decidido por un director de vinos, pero insinúa que 'no le seducen las credenciales que tradicionalmente han definido la industria del vino'.
'Quiero trabajar con un pensador libre que sea riguroso pero que no se tome a sí mismo demasiado en serio', dijo Williams. “Alguien que esté interesado en crear algo para la comunidad. Tengo a alguien en mente, ¡pero todavía no tengo nombres! ”- Taylor McBride
El chef de Chicago Doug Psaltis estrena un spot griego con lazos personales
El chef Doug Psaltis está de regreso en la escena gastronómica de Chicago con Andros Taverna, su restaurante griego que llegará al vecindario de Logan Square de la ciudad el 12 de febrero. ), que posee una gran cantidad de ganadores de premios de restaurante, incluidas marcas como RPM y Mariscos de Joe .
Andros Taverna será la primera empresa de Andros Restaurant Group, la colaboración recién formada de Psaltis con Ballyhoo Hospitality, que posee el ganador del Premio a la Excelencia Cola de zorro .
'Esto es un círculo completo para mí en muchos sentidos', dijo Psaltis, quien creció en el restaurante griego de su abuelo en Queens, Nueva York, antes de trabajar en las mejores cocinas del país y luego abrir 21 restaurantes con LEYE. “En los últimos cuatro o cinco proyectos que hice, me di cuenta de que estaba como, 'Ojalá esto fuera griego, ojalá fuera griego ... y luego, durante el último año, con un gran momento para reflexionar, era más importante para mí hacerlo un poco menos significaba mucho más '.
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Los ingredientes cuidadosamente seleccionados y de alta calidad son la columna vertebral del menú de Andros. Hay una parrilla de carbón personalizada que se usa para trozos grandes de carne y un horno de leña para pescado cocido entero y pitas caseras. Los platos incluyen pulpo a la parrilla, espaguetis de langosta y cordero asado. Psaltis dice que este enfoque más ligero y fresco refleja el tipo de comida que ha disfrutado en Grecia, en contraposición a las versiones anticuadas más americanizadas que 'están tan cargadas de queso y pesadas'.
“La comida de la que me enamoré cuando era un niño viajando a Grecia, y aún cuando regresé allí ... es simplemente mezzes preparados que son fáciles de comer y picar, y completar esa experiencia mezze con algunos de esos licores destilados ”, dijo, un guiño a la amplia selección de ouzo y más. 'Y luego pasamos al vino y el pescado entero cocido y las excelentes verduras'.
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La directora de vinos, Kristin Francesco, gestiona la lista de vinos de unas 75 selecciones. Aproximadamente el 90 por ciento de ellos son de Grecia, además de una página de rojos y una página de blancos de otras regiones mediterráneas. “Realmente solo queríamos celebrar el país y mostrarles a todos lo que tienen para ofrecer”, dijo Francesco. Está particularmente entusiasmada con la sección de Santorini, con productores líderes como Sigalas Estate , que planea desarrollar aún más con 'añadas anteriores y botellas realmente divertidas, geniales y raras para mostrar a la gente'.
La accesibilidad es una prioridad importante para Francesco, especialmente cuando se trata de una región vinícola con la que muchos invitados no están familiarizados. Para ayudar, la lista está organizada por región, con descripciones de las respectivas variedades de uva y por qué cada región es especial, además de los aspectos más destacados del productor. También hay descripciones enumeradas con cada una de las 16 selecciones por copa, todas las cuales son griegas.
'Estamos creando un lugar donde el vino griego puede estar a la vanguardia', dijo Psaltis, y señaló la relevancia oportuna de la región impulsada por el valor, ya que ha notado un cambio de los consumidores hacia vinos más asequibles. 'Estamos muy emocionados de presentar esa cultura del vino y mezze que encontrarás en Atenas, y tal vez en Astoria, Queens, y dar protagonismo al escenario por los vinos que se merecen'.
Andros Taverna abrirá con asientos interiores limitados, así como paquetes para llevar para el Día de San Valentín, con opciones de bebidas disponibles. Aunque no hay proyectos adicionales actualmente en proceso, Psaltis dice que su nuevo grupo planea expandirse en el futuro con 'diferentes expresiones de la cocina griega'. Julie Harans
El galardonado restaurante San Diego Group abre Allegro en Little Italy
Little Italy de San Diego da la bienvenida a un nuevo restaurante en India Street esta semana. Debutando el 14 de febrero, Allegro es la última empresa de San Diego Dining Group (SDG), que posee otros cuatro establecimientos, incluido el ganador del premio Best of Award of Excellence. Greystone el asador .
Con el chef ejecutivo Marco Provino a la cabeza, Allegro combina influencias sicilianas con ingredientes locales de California. Espere entrantes como bruschetta de médula ósea y pulpo en salsa puttanesca, seguidos de platos más grandes como canelones de langosta y chuleta de cerdo de Venecia con una costra de porcini a la sartén y salsa de mermelada de higos. También hay varios filetes, así como una notable cantidad de artículos veganos y sin gluten. El director de vinos Giuseppe Gagliano supervisará una carta de vinos de más de 150 etiquetas. Las selecciones destacan California e Italia, con un gran énfasis en los vinos sicilianos, además de algunas selecciones francesas.
El comedor cuenta con una cocina abierta y una vitrina de almacenamiento de vino, pero ese espacio interior permanece cerrado por ahora debido a las restricciones pandémicas locales. En cambio, los huéspedes pueden cenar en el patio al aire libre del Allegro, ubicado detrás de puertas de madera vintage de 15 pies e inspirado en los limoneros toscanos. Collin Dreizen
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