Lecciones familiares del chef Jacques Pépin

Bebidas

“Siempre he cocinado para mi familia”, escribe el chef Jacques Pépin en su último libro de cocina. 'El olor a comida que se está cocinando, la voz de tu madre o tu padre, el sonido metálico de los utensilios y el sabor de la comida: estos recuerdos permanecerán contigo por el resto de tu vida'.

El chef francés por excelencia ha creado una guía para crear y recordar estos recuerdos en su último libro, Las lecciones de un abuelo: en la cocina con Shorey , que recientemente escribió y probó recetas con su nieta de 13 años, Shorey Wesen.



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El libro está lleno de recetas saludables que son accesibles para los chefs novatos, así como notas sobre la etiqueta de comida simple que puede ser cada vez más difícil de conseguir, incluidas las técnicas para doblar servilletas y los modales en la mesa. Las ilustraciones de animales y productos, un estilo característico de Pépin, están esparcidas por las páginas.

Escribir el libro fue una experiencia de aprendizaje para ambos. “Honestamente, me gusta decir que fui una inspiración para este libro, pero casi todas estas recetas eran nuevas para mí”, dice Wesen. 'Mi abuelo los eligió como algo que podríamos hacer juntos, como algo que él podría enseñarme y que yo disfrutaría aprendiendo'.

Pépin adopta un enfoque más artístico. “Para nosotros, cocinar juntos era como un lienzo sobre el que podíamos hablar. Tengo más de 80 años y Shorey 13, así que, ya sabes, es un trabajo de comunicación para nosotros ', dijo.

Tom Hopkins 'He estado cocinando en la cocina con mi nieta, Shorey, desde que tenía unos seis años ... respondiendo a las preguntas que me hacía sobre la cocina, la vida y la escuela'. Jacques Pépin

En un momento, Wesen notó que las piernas de un pollo o pavo a menudo tienen más sabor y humedad que la pechuga. Para demostrarle que la carne blanca también puede ser sabrosa, Pépin preparó Suprêmes de pollo en Persillade , que se saltea a fuego alto durante no más de seis minutos, luego se viste con perejil , una mezcla provincial de ajo, perejil y cebolletas que Pépin '> persil 'Significa perejil y' re ”Significa ajo.)

La receta del libro requiere aceite de maní, aunque otros tipos servirán. “No me gusta usar lo que la gente llama aceite vegetal, realmente no sé qué es”, dice Pépin. 'Por eso utilizo aceite de cacahuete o de canola o un aceite que sé de dónde viene'.

La mezcla de mantequilla, aceite y los jugos naturales del pollo, combinados con el breve tiempo de cocción, presentan un plato fácil y húmedo. y sabroso. Para llevar el plato más allá con un maridaje de vinos, Pépin recomienda un Beaujolais fácil de beber o mezcla de Côtes du Rhône .

Su nieta, por otro lado, tiene fuertes opiniones sobre el postre.

'Si hubiéramos seguido el camino de Shorey, probablemente comeríamos postre de inmediato', se ríe Pépin. Tiene debilidad por el chocolate, pero en Navidad, Pépin '> Merengues , que también provienen de su madre, son un elemento básico de las vacaciones amado por todas las generaciones de la familia Pépin.

“Me encantan los merengues. Creo que son realmente buenos y me encanta la textura y todo ”, dice Wesen. El postre ligero es una buena manera de consumir las claras de huevo sobrantes y se puede arreglar con chocolate derretido o mermelada de albaricoque. Pépin recomienda usar claras de huevo frías y prefiere un menos es más al batir la mezcla, ya que exagerar puede resultar en una textura masticable y elástica en el producto final. Una vez hecho el trabajo, los merengues se pueden sellar en Tupperware y durar meses.

Para la celebración navideña de este año, Jacques y su esposa, Gloria, se dirigen a la casa de la familia de su hija Claudine en Rhode Island, 'para poder ensuciar la cocina de otra persona', bromea Pépin, y están planeando una fiesta familiar que incluye foie gras. , ostras, Tronco de Navidad y más. Shorey seguramente ayudará con los merengues.


Las siguientes recetas están extraídas de Las lecciones de un abuelo: en la cocina con Shorey , de Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt, 2017).

Suprêmes de pollo en Persillade

Tom Hopkins

  • 2 cucharadas de aceite de maní
  • 4 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel (de 5 a 6 onzas cada una), preferiblemente orgánicas
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 6 cebolletas, picadas (1/3 taza)
  • 3 cucharadas de ajo picado grueso
  • 4 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 4 cucharadas de perejil fresco picado
  • 2 cucharadas de agua

1. Calentar el aceite de maní en una cacerola. Espolvoree las pechugas de pollo con sal y pimienta, agregue a la sartén caliente y saltee durante unos 3 minutos a fuego alto. Dé la vuelta a las pechugas, reduzca el fuego a medio, cubra y cocine durante unos 3 minutos. El pollo debe estar bien dorado por ambos lados y bien cocido pero aún húmedo. Coloque las pechugas de pollo en platos calientes.

2. Agregue las cebolletas, el ajo y la mantequilla a la cacerola y cocine por aproximadamente 1 minuto. Agregue el perejil y el agua y mezcle bien, luego vierta la salsa sobre el pollo. Servir inmediatamente. Para 4 personas .


Merengues de Navidad

Tom Hopkins

  • 5 claras de huevo grandes, refrigeradas
  • 1 1/4 tazas de azúcar
  • Crema batida, mermelada, chocolate derretido o helado, para servir (opcional)

1. Precaliente el horno a 225 ° F. Cubra una bandeja para hornear galletas con papel de aluminio. Coloca las claras de huevo en el bol de una batidora eléctrica y bate a velocidad media a alta hasta que estén espumosas. Con la máquina aún a temperatura media-alta, agregue el azúcar de manera rápida pero constante (no debe tomar más de 10 segundos) y siga batiendo durante unos 15 segundos más para combinar bien.

2. Con una cuchara grande, saque un poco del merengue para crear 4 formas ovaladas grandes en la bandeja para hornear forrada. Luego, para un look diferente, coloca una manga pastelera con punta de estrella o punta lisa, llena la bolsa con la mezcla de merengue restante y saca otros 8 merengues grandes.

3. Hornee los merengues durante aproximadamente 3 horas hasta que estén firmes y de color beige claro. Deje enfriar completamente, luego colóquelo en un recipiente con tapa hermética y guárdelo a temperatura ambiente hasta que esté listo para usar. Sirva solo o con crema batida, mermelada, chocolate o helado. Rinde 12 merengues .


15 vinos tintos Beaujolais y Côtes du Rhône recomendados

CHÂTEAU DE BEAUCASTEL Côtes du Rhône Coudoulet de Beaucastel 2015 Puntuación: 91 | $ 32
Seductor, con notas cálidas de frambuesa y arándano que se deslizan a lo largo, llevadas por un borde de grafito bien incrustado y respaldadas por un cálido pastel de frutas y acentos de té oscuro en el final. Beba desde ahora hasta el 2025. 8.000 cajas importadas. —James Molesworth

que es un vino clarete

BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Séguret Les Coteaux Schisteux 2014 Puntuación: 91 | $ 24
Esto es seductor, con aromas de especias calientes y té negro que abren el camino para un núcleo sedoso de sabores de salsa de frambuesa y ciruela. El final largo con bordes anís perdura agradablemente. Beba desde ahora hasta 2020. 2.200 cajas importadas. —J.M.

GEORGES DUBOEUF Moulin-à-Vent Domaine de Roche Noire 2015 Puntuación: 91 | $ 25
Las frutas de frambuesa, cereza y fresa están maduras y se muestran elegantemente en este tinto concentrado y flexible. Los detalles de regaliz y violeta están respaldados por una acidez picante que perdura en el jugoso final. Beba desde ahora hasta el 2021. 2.000 cajas hechas. —Gillian Sciaretta

HENRY FESSY Molino de viento Domaine de la Pierre 2015 Puntuación: 91 | $ 22
Este tinto está bien elaborado, con amplias notas de cereza, violeta y cassis entrelazadas con chasquido de regaliz y acentos de granito. Una acidez pura y concentrada se funde con un final limpio y ahumado. Beba desde ahora hasta el 2022. Se fabricaron 1.500 cajas. —G.S.

DOMINIOS DOMINIQUE PIRON Morgon La Chanaise 2015 Puntuación: 91 | $ 20
Este rojo maduro, de cuerpo ligero a medio, presenta capas de mora pura, cassis y ciruela damascena, con ribetes de regaliz, detalles florales y de albaricoque. La acidez picante y deliciosa resalta los detalles minerales y especiados en el final largo y ligeramente adherente. Beba desde ahora hasta 2020. 1.000 cajas importadas —G.S.

JEAN-LOUIS CHAVE Côtes du Rhône Mon Coeur 2015 SELECCIÓN Puntuación: 90 | $ 20
Esto despliega un haz puro de ciruela triturada y cereza negra, incrustado suavemente con hojas de laurel chamuscado, pimienta y notas de anís. Un ligero borde ahumado atraviesa el acabado. Bebe ahora. 4.500 cajas importadas. —J.M.

LE CLOS DU CAILLOU Côtes du Rhône Unique Cuvée Vieilles Vignes 2015 Puntuación: 90 | $ 27
Carnoso y acogedor, con pasta de cereza y notas de regaliz rojo fundido, revestidas de vivaces notas de tabaco y hierro. Un elemento ligero de mezquite impregna el acabado, agregando longitud y alcance. Bebe ahora. 1.200 cajas importadas. —J.M.

CLOS DU MONT-OLIVET Côtes du Rhône Vieilles Vignes 2015 Puntuación: 90 | $ 21
Este tiene un núcleo sólido de ciruela caliente y fruta de mora, que se funde con aliso chamuscado, tabaco humeante y notas de lavanda seca en el final. Tiene agarre y longitud. Beba desde ahora hasta 2020. 2.500 cajas hechas. —J.M.

PIERRE-HENRI MOREL Côtes du Rhône-Villages Signargues 2015 Puntuación: 90 | $ 17
Jugoso, con una mezcla de notas de cereza oscura, frambuesa y mora subrayadas por anís y una ligera estructura de zarzas. Mantiene buena energía hasta el final. Beba desde ahora hasta 2018. 2.000 cajas importadas. —J.M.

DOMAINE DE MOURCHON Côtes du Rhône-Villages Séguret Tradition 2014 Puntuación: 90 | $ 20
Un buen rayo de grafito se impulsa por debajo, mientras que la ciruela y la mora ligeramente picadas forman el núcleo. El mezquite chamuscado y el tabaco completan el final. Garnacha, Syrah y Cariñena. Beba desde ahora hasta 2020. 2.000 cajas importadas. —J.M.

BIELER PADRE E HIJO Côtes du Rhône-Villages La Jassine 2015 Puntuación: 89 | $ 15
Sedoso y puro, con fruta de ciruela triturada dorada con toques de violeta y lavanda. La fruta navega hasta el final. Garnacha y Syrah. Bebe ahora. 7.300 cajas importadas. —J.M.

BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Les Coteaux 2014 Puntuación: 89 | $ 15
Muestra un toque de madurez, con un borde de aliso a la cabeza, mientras que el corazón de cereza negra sedosa y fruta de ciruela oscura le sigue de cerca. Al final surgen bonitos acentos de té e incienso. Beba desde ahora hasta 2018. 3,125 cajas importadas. —J.M.

BROTTE Côtes du Rhône-Villages Cairanne Création Grosset 2016 Puntuación: 89 | $ 15
Maduro y concentrado, que ofrece una sensación picante a la mezcla de sabores de coulis de frambuesa y cereza. Muestra un ligero toque pastis en el acabado, con un borde de grafito macizo. Beba desde ahora hasta 2020. 5.960 cajas importadas. —J.M.

DOMAINE DE L'ECHEVIN Côtes du Rhône-Villages St.-Maurice 2015 Puntuación: 89 | $ 19
Fresco y puro, con buen impulso a la mezcla de sabores coulis de frambuesa y mora. Notas florales ligeras y anís seco se llenan a través del final picante. Syrah y Garnacha. Beba desde ahora hasta 2018. 1.700 cajas fabricadas. —J.M.

CHÂTEAU MONT-REDON Côtes du Rhône Reserva 2015 Puntuación: 89 | $ 15
Maduro y picante, con un delicioso haz de grosellas rojas y paté de frutas de frambuesa mezclado con notas ligeras de anís y madera de manzana chamuscada. Un borde mineral ligero agrega longitud y corte. Beba desde ahora hasta 2019. 5.000 cajas importadas. —J.M.