'Combustible para aviones.' Así es como los estadounidenses creen que sabe la grappa, y eso explica su fracaso en el lanzamiento, supuso Alessandro Boselli, del importador Premium Brands.
Sin embargo, la escena del espíritu artesanal ha sido bastante complaciente con las bebidas que caen en el espectro de sabores desde el 'gusto adquirido' hasta 'abiertamente hostil' (no muy diferente al segmento de la escena del vino impulsado por los somm, ahora que lo pienso ...) Aquí en Nueva York tenemos bares dedicados al tequila, mezcal, amargos, incluso baiju, un licor chino que sabe a pienso de pollo fermentado en una zanja de barro (porque eso es lo que es).
El problema con la grappa no es específicamente que pueda tener un sabor un poco fuerte. Es que los conocedores de las bebidas espirituosas estadounidenses piensan que sabe así porque es barato y, lo que es peor, que todo sabe igual. Por el contrario, su hermano Cognac destilado a base de uva viene en botellas tan agradables que los coleccionistas las compran en eBay, vacías. El coñac tiene celebridades. Tiene denominaciones: La mejor se llama Grande Champagne. Tiene clasificaciones: La peor uno se llama V.S., por 'muy especial'. El coñac creció un 15 por ciento en los EE. UU. Solo el año pasado, alcanzando ventas récord de más de 5 millones de cajas aquí.
Pero grappa afirma algo que ningún otro espíritu puede: mejores versiones son literalmente la esencia de los mejores vinos de Italia, y los destiladores están comenzando a darse cuenta de que estas expresiones son el camino a seguir. El coñac es un licor extraordinario destilado del vino rotgut. Grappa, por el contrario, se destila de pulpa —Recho de vino—, pero ese orujo sigue siendo de la misma fruta que se abrió paso en codiciadas botellas de vino. Y los destiladores de grappa que buscan alcanzar las mayores altitudes del mundo de las bebidas están aprendiendo a fabricarlo y comercializarlo en consecuencia.
Boselli me sirvió una variedad de grappas 'varietales' de la destilería Marolo, ubicada en Alba, en el corazón del Piamonte. El buque insignia, naturalmente, es Barolo grappa, que destila orujo Nebbiolo de los vinos Barolo de Aldo Conterno, Cavallotto, Giuseppe Mascarello, Giacomo Conterno, Paolo Scavino, Massolino, Elio Altare y otros gigantes. Contrariamente a la noción de grappa como aguardiente claro, las grappas Barolo son añejadas y matizadas en roble, con embotellados de cuatro, nueve, 12, 15 y 20 años de crianza. La grappa Brunello de Marolo, elaborada en versiones envejecidas y sin teñir, deriva del orujo Sangiovese de Lisini, Colombini, Valdicava, Siro Pacenti y otros.
¿Realmente se puede distinguir Barolo de Brunello en más de 80 grados, cuando la 'fruta' son las cáscaras de uva que quedan de los vinos que elaboraron? Admito que tendrías que pasar un poco de tiempo con cada uno. Pero cuando pasamos a las grappas Moscato y Gewürztraminer, los 'relatos' aromáticos de cada variedad eran inconfundibles, con toda la flor de azahar y el albaricoque de la primera contrastando con el pomelo y el pétalo de rosa de la segunda. En 2016, Marolo comenzó a destilar y envejecer por separado crudo Grappas Barolo, incluyendo Brunate, Bussia, Cannubi, Colonello, Ravera y Romirasco. Algunos productores incluso liberan 'fantasmas' de grappa de vinos individuales: Antinori Tignanello grappa, Castello Banfi Poggio alle Mura grappa, Gaja Sperss grappa. El año pasado también marcó un esfuerzo más unificado para enraizar y reconocer la grappa, ya que el gobierno italiano designó la primera grappa DOP, Grappa di Barolo: legalmente, esto debe ser destilado en Piamonte a partir de orujo de Barolo.
Como la mayoría de las bebidas espirituosas, la grappa hecha sin cuidado solo sabe a etanol. Pero con estos refinamientos alentadores, grappa finalmente puede lograr el despegue.
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