La cocina judía asquenazí siempre ha sido importante para los amantes de la comida de Brooklyn, Liz Alpern y Jeffrey Yoskowitz. Ambos crecieron con clásicos como la sopa de bolas de matzá y el kugel, creando una asociación duradera entre esos alimentos y tiempos felices y llenos de familia. “Nos trae emociones importantes y maravillosas, y también cuenta la historia de quiénes somos, individual y colectivamente”, dice Alpern.
Los dos se unieron por este interés compartido cuando se conocieron a los 20 años hace aproximadamente una década. Pero a través de sus carreras trabajando con chefs, distribuidores de alimentos y autores de libros de cocina, notaron que sus amigos ya no cocinaban ni comían estos alimentos, y hubo una ola de cierres de delicatessen judíos en todo el país.
“Vimos que hubo un rechazo de esta cocina como una cocina que valía la pena explorar más a fondo”, dice Alpern. “La comida Ashkenazi fue algo que se rió, un poco menospreció. Gefilte Fish fue el blanco de las bromas '. Se dieron cuenta de que esto se debía en parte a que muchos judíos estadounidenses están acostumbrados a invenciones procesadas como pescado gefilte en tarro y latkes de patata hechos de mezclas en caja. 'La terrible percepción de la comida es principalmente la americanización de la comida, no su esencia', dice Yoskowitz.
Animado por la sensación de que había que hacer algo, él y Alpern unieron fuerzas en 2012 para fundar Gefilteria, una empresa que comenzó como una tienda de pescado gefilte y creció para incluir eventos y talleres. También llevó a la publicación de El Manifiesto de Gefilte , el libro de cocina de 2016 del dúo de recetas judías para la era moderna. Y ahora, Alpern y Yoskowitz aparecen en una serie educativa en línea del Instituto YIVO para la Investigación Judía llamada Un asiento en la mesa .
Según Yoskowitz, el objetivo de Gefilteria no es preservar la cocina, lo que implica mantener las cosas como estaban, sino llevarla a su siguiente fase. 'Realmente queríamos celebrar ese dinamismo y revitalizar esta cultura de una tradición gastronómica emocionante y en evolución'.
A medida que los autoproclamados 'nerds de la historia' profundizaban en la cocina, descubrieron principios que siguen vigentes en la actualidad. “La lección número uno del shtetl La cocina es ingenio ”, dice Alpern, usando un término que se refiere a una pequeña comunidad judía en Europa del Este, donde los inviernos eran largos, fríos y duros. “Cada ingrediente importaba, todo aquello de lo que se podía sacar sabor importaba, por lo que los principios que informan la forma en que comemos como personas que comen de la zona, de la granja a la mesa y cocineros se relacionan totalmente con esta cocina ancestral”.
Hoy en día, Hanukkah se asocia, francamente, con la comida chatarra: latkes de patata frita, rosquillas rellenas de gelatina y monedas de chocolate. Pero Alpern y Yoskowitz señalan que en realidad existe una tradición anterior de una comida completa centrada en un ganso entero asado. El pájaro fue un símbolo de las celebraciones de Hanukkah en los hogares judíos Ashkenazi en Europa central y oriental hasta mediados del siglo XX, cuando otras carnes se volvieron más accesibles.
Los gansos se compraban en el otoño y se engordaban en preparación para una gran fiesta de Janucá en el sábado por la noche del día de reposo de ocho días. Las familias cosechan las plumas para hacer la ropa de cama, asan el ganso entero, hacen la grasa para freír latkes y guardan el hígado (también conocido como foie gras) para la comida de Pascua en la primavera. “Ese era solo el ritmo de la temporada, del ciclo de la vida”, dice Yoskowitz. 'Todo se combinó de una manera que se sintió como una comida más sólida y que, de alguna manera, se parecía a un ganso de Navidad, una mesa de Navidad'.
La receta de Alpern y Yoskowitz requiere solo cinco ingredientes, pero produce un espectáculo festivo para cualquier celebración. 'Hay algo en traer un pato o un ganso entero a la mesa que se siente como un drama, y eso es lo que merecen las fiestas', dice Alpern.
Si sustituye el pato por el ganso más difícil de conseguir, el dúo dice que es un cambio fácil. El peso de su pájaro determinará cuánto tiempo cocinarlo. Y asegúrese de tener un termómetro para alimentos a mano. 'Verificar la temperatura interna siempre es importante para la carne, pero hay muchas incógnitas cuando se hace un ave completa', dice Yoskowitz.
Las manzanas y las cebollas se rellenan dentro del ave y se esparcen alrededor de la bandeja para asar, donde absorben la grasa de los gansos para crear una guarnición deliciosa. Su inclusión es un homenaje a la región de Alsacia-Lorena: “El término Ashkenazi se refiere, históricamente, a Ashkenaz, que era la tierra donde los judíos Ashkenazi originalmente tenían sus raíces, y que en realidad se refiere a Europa Central”, explica Alpern. Eso incluye a Alemania y Francia, 'por lo que el tipo de cuna de la cultura Ashkenzai está en Alsacia y sus alrededores'.
Ella dice que el plato terminado debe ser exuberante y 'graso en el buen sentido, pero no grasoso, con un toque crujiente por fuera también ... y luego las manzanas y las cebollas alrededor se han derretido'. Alpern sugiere acentuar esa riqueza trayendo sabores 'más tranquilos y frescos' a la mesa, como una ensalada fresca o una ensalada de repollo crudo, 'y por supuesto un vino que refresca el paladar entre bocado y bocado'.
750ml = cuantas onzas
El vino entra en juego en muchas de las cenas emergentes y eventos especiales de Gefilteria, y cuando lo hace, la sumiller Michele Thomas ayuda a elegir los maridajes. Su elección para este plato refleja la inspiración alsaciana: Pierre Sparr Alsace Riesling Grande Réserve 2018. “Este tipo de comida requiere un vino con mucho ácido para cortar el pájaro deliciosamente graso y la hermosa fruta para acentuar la combinación dulce y salada de manzanas y cebollas”, dice Thomas. 'El Riesling Alsaciano es ideal porque tiene esa acidez y el cuerpo para resistir las texturas de este plato, así como excelentes notas frutales y florales'.
Ofrece una segunda opción a un precio ligeramente más alto, Marcel Deiss Alsace Blanc 2018, que complementa de manera similar los “sabores ricos y redondos” de la fiesta. Wine Spectator comparte aún más opciones para emparejamientos de lanzamientos recientemente calificados a continuación.
Un maridaje perfecto de vinos puede ayudar a aumentar la sensación festiva durante este año inusual. Y para Yoskowitz, compartir la historia del ganso de Hanukkah agrega valor a unas vacaciones que a menudo son eclipsadas por el alboroto de la Navidad. 'Cuando te enteras de que en realidad había una tradición completamente separada y una tradición gastronómica que la acompaña, de alguna manera te hace sentir un poco más especial'.
Ganso o pato alsaciano asado con manzanas y cebollas
Reimpreso de El Manifiesto de Gefilte.
Nota: Modifique su tiempo de cocción de acuerdo con el tamaño del ave que obtenga (aproximadamente 20 minutos por libra). Por ejemplo, si asa un ganso de 9 libras, su tiempo de cocción será de aproximadamente 3 horas. Al comprar un pato o ganso crudo, querrá planificar de 1 a 1 1/2 libras por invitado, de modo que el ganso de 9 libras alimente de 6 a 9 personas. Un ganso generalmente estará disponible en un tamaño mucho más grande que un pato, pero los rangos varían ampliamente. En ambos casos, la clave está en controlar el tostado para que el ave no se seque.
Ingredientes
- 1 ganso o pato
- Sal kosher
- Pimienta negra recién molida
- 4 a 6 manzanas para hornear como McIntosh (o más si sirve a una gran multitud), 1 en cuartos, el resto se deja entero
- 1 o 2 cebollas grandes, cortadas en cuartos
Preparación
1. Precaliente el horno a 425 ° F. Hierva un hervidor de agua para rociar el ave.
2. Comience recortando y quitando el exceso de grasa del ave y deséchelo, o déjelo a un lado si lo reutiliza para schmaltz u otro uso. Con las manos, cree con cuidado un espacio entre la piel y la carne del ave. Con un cuchillo de cocina, pinche con cuidado la piel del ave por todas partes. Esto permitirá que la grasa se escurra. Sin embargo, tenga cuidado de no pinchar la carne.
3. Sazone la cavidad generosamente con sal y pimienta, luego rellénela con tantos cuartos de manzana y cebolla como pueda. Las manzanas enteras y las cebollas en cuartos restantes deben colocarse en el fondo de la fuente para asar. Asegure las patas, alas y cuello del ave firmemente contra el cuerpo con hilo de cocción (vea las ilustraciones a continuación).
4. Coloque el ave en la fuente para asar, con la pechuga hacia arriba y ase durante 15 minutos. Reduzca la temperatura del horno a 350 ° F y ponga el ave de lado. Rocíe con un par de cucharadas de agua hirviendo cada 20 minutos aproximadamente para eliminar la grasa acumulada. Como se señaló anteriormente, planee asar a su ave durante 20 minutos por libra. A la mitad del tiempo de asado, gire el ave hacia el otro lado para una cocción uniforme.
5. Durante los últimos 10 minutos de cocción, sazone la piel con sal y pimienta y aumente la temperatura del horno a 425 ° F para que la piel se dore. Ase hasta que la parte más gruesa del ave alcance una temperatura interna de 165 ° F.
6. Deje reposar el ave durante 15 minutos antes de quitar el relleno y el tallado. Mientras corta, tome los jugos del fondo de la fuente para asar y colóquelos en una cacerola pequeña sobre la estufa para reducir el líquido en al menos un tercio de su volumen original. Sirve la oca o el pato en una fuente, untado con el líquido de cocción reducido y rodeado de las manzanas y cebollas de la sartén. Rinde 1 ganso o pato asado (las porciones exactas variarán según el tamaño del ave) .
Nota: La técnica descrita aquí es uno de los métodos más simples y directos para atar aves de corral de todo tipo, incluidos ganso, pato, pavo y pollo. Amarrar un pájaro antes de asarlo ayuda a que permanezca húmedo y también mantiene en su lugar cualquier relleno que pueda haber sido colocado en la cavidad del pecho del ave. Si bien hay muchos métodos de truss diferentes utilizados por los chefs, el de aquí es efectivo para todos los niveles de habilidad.
9 Vinos Blancos Vivos y Aromáticos
Nota: La siguiente lista es una selección de vinos sobresalientes y muy buenos de lanzamientos calificados recientemente. Más opciones se pueden encontrar en nuestro Búsqueda de calificaciones de vinos .
DOMINIO ALIMANT-RISEO
Gewürztraminer Alsace 2017
Puntuación: 91 | $ 16
Revisión de WS: Un blanco vivo, de cuerpo medio, con una acidez firme que proporciona un corte fino y equilibrio, ofrece sabores de melocotón amarillo y limón conservado, acentuados por notas minerales y de pino triturado. Beba desde ahora hasta 2025. 1.800 cajas fabricadas. De Francia. —Allison Napjus
TRIMBACH
Riesling Alsacia 2017
Puntuación: 91 | $ 25
Revisión de WS: Un elegante, blanco mineral, con una acidez bien cortada que define sabores de melocotón blanco, pino y limón en conserva, mostrando un rico toque de coulis de maracuyá. Fino y cremoso, ofreciendo un final duradero. Beba desde ahora hasta el 2027. Se fabricaron 30.000 cajas. De Francia. -UN.
BASSERMANN-JORDANIA
Riesling Pfalz 2018
Puntuación: 90 | $ 24
Revisión de WS: Bien unido, con toques de lanolina que se deslizan a lo largo de las notas cítricas y de manzana Jonagold, mostrando toques de crema de fondo. Muy expresivo, respaldado por la profundidad y una estructura firme. Final largo. Beba desde ahora hasta el 2027. Se fabricaron 2.500 cajas. De Alemania. 'Alexander Zecevic'.
GUNDERLOCH
Riesling Kabinett Rheinhessen Jean-Baptiste 2018
Puntuación: 89 | $ 20
Revisión de WS: No demasiado dulce, esto ofrece sabores sutiles y picantes de pomelo y manzana, con capas de notas especiadas. Aparecen toques de piedra húmeda en el acabado. Tiene una textura muy atractiva y debe combinarse bien con la comida. Beba desde ahora hasta el 2026. Se fabricaron 2950 cajas. De Alemania. -ARIZONA.
PARED
Riesling Alsace Côte de Rouffach 2017
Puntuación: 89 | $ 30
Revisión de WS: Elegante y cremoso, este blanco fresco muestra una gama sutil y bien entrelazada de peras asiáticas, piel de almendra, flor de sal y notas de anís, respaldadas por una acidez cítrica. Beba ahora hasta el 2024. Se fabricaron 1,000 cajas. De Francia. -UN.
WOLFBERGER
Pinot Gris Alsacia 2018
Puntuación: 89 | $ 18
Revisión de WS: Hay una agradable gordura en este blanco de cuerpo ligero a medio, con una acidez jugosa que anima los sabores de la manzana Gala madura y el melón, acentuados por toques de jengibre confitado, flor de almendro y guayaba. Beba desde ahora hasta el 2023. Se fabricaron 9.000 cajas. De Francia. -UN.
BORGO SAN DANIELE
Riesling-Malvasia Venezia-Giulia Jiasik 2018
Puntuación: 88 | $ 18
Revisión de WS: Un blanco delicioso, con una ácida acidez que enmarca una atractiva mezcla de manzana Gala, piel de melocotón, albahaca tailandesa y notas de jengibre. Ágil y de cuerpo ligero, con un acabado pedregoso de corte limpio. Beba desde ahora hasta 2022. 1.600 cajas fabricadas. De Italia. -UN.
MÖNCHHOF
Riesling Mosel 2018
Puntuación: 88 | $ 18
Revisión de WS: Un sorbo encantador, con sabores dulces de manzana amarilla, melocotón y albaricoque, equilibrado por una viva acidez que lo recorre, prestando atención y apoyo. Notas de crema marcan el final. Bebe ahora. 2.000 cajas fabricadas. De Alemania. -ARIZONA.
PRÍNCIPE DE SALM-BALBERG
Riesling Rheinhessen dos príncipes 2018
Puntuación: 88 | $ 15
Revisión de WS: Un estilo encantador, seco, con una acidez penetrante que atraviesa los sabores de melocotón blanco y manzana amarilla. Toques de especias de vainilla marcan el atractivo final. Bebe ahora. 2.800 cajas fabricadas. De Alemania. -ARIZONA.