Matchmaker: Bouchons de chocolate y crema de jerez de Thomas Keller

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Aunque es más conocido como el mago fastidioso detrás de Two of America '> También ha escrito un nuevo libro de cocina, Enchufe (Artisan), que contiene el enfoque riguroso de Keller hacia la cocina clásica de bistró. Una de las mejores recetas del libro es su postre homónimo, llamado corchos de chocolate . ( Enchufe es francés para 'corcho de vino', por cierto, y también en el argot de Lyonnais para 'bistro'). Estos ricos pasteles estilo brownie son rápidos y casi infalibles de hacer, y se pueden usar con una variedad de adornos ( prueba a cubrirlos con helado de vainilla, ganache o un coulis de frutas), convirtiéndolos en un postre ideal para San Valentín.

Emparejamiento de vino

Como regla básica, los vinos que bebas con el postre deben ser más dulces que el postre en sí. Cream Sherry generalmente se ubica entre Oloroso y Pedro Ximénez en la escala de dulzura, pero no llega a ser empalagoso. Es una buena combinación para este sencillo postre de chocolate. El esmerado solera El proceso, que mezcla y envejece vinos nuevos con viejos, imparte más complejidad y características de nuez al Jerez, que, cuando se combina con la intensa complejidad del chocolate, crea una mezcla de sabores completamente nueva. El jerez también es amigable con una variedad de acompañamientos de chocolate, desde helado hasta coco y caramelo.

Receta: Bouchons de chocolate
Extraído de Enchufe por Thomas Keller (Artisan Books)
Rinde 12 porciones

Mantequilla y harina para los moldes de timbal
3 1/2 onzas (3/4 taza) de harina para todo uso
1 taza de cacao en polvo sin azúcar
1 cucharadita de sal kosher
3 huevos grandes
3/4 taza más 2 cucharadas de azúcar granulada
1/2 cucharadita de extracto puro de vainilla
24 cucharadas (12 onzas) de mantequilla sin sal, derretida y ligeramente tibia
6 onzas de chocolate semidulce, como Valrhona Equatoriale (55%), picado en trozos del tamaño de chispas de chocolate
Azúcar de repostería

Estos pequeños pasteles parecidos a browniel se nombran por su forma, que se asemeja a un corcho ( enchufe ) son muy ricas y chocolatadas, horneadas con chispas de chocolate en la masa y espolvoreadas con azúcar glass. Bouchon [el bistró] utiliza Fleximolds de 2 onzas y sirve bouchons más pequeños. También puede usar moldes de timbal de 3 onzas (de 2 a 2 1/2 pulgadas de diámetro) para pasteles más grandes.

Precalienta el horno a 350 ° F. Enmantequilla y enharina doce moldes de timbal. Dejar de lado. Tamizar la harina, el cacao en polvo y la sal en un recipiente reservado.

En el tazón de una batidora equipada con el accesorio de paleta, o en otro tazón grande si usa una batidora de mano, mezcle los huevos y el azúcar a velocidad media durante unos 3 minutos, o hasta que estén muy pálidos. Incorpora la vainilla. A baja velocidad, agregue aproximadamente un tercio de los ingredientes secos, luego un tercio de la mantequilla y continúe alternando con la harina y la mantequilla restantes. Agregue el chocolate y mezcle para combinar. (La masa se puede refrigerar hasta por un día).

Coloca los moldes de timbal en una bandeja para hornear. Coloque la masa en una manga pastelera sin punta, o con una punta plana grande, y llene cada molde aproximadamente dos tercios de su capacidad. Coloque en el horno y hornee durante 20 a 25 minutos. Cuando la parte superior se vea brillante y firme (como un brownie), pruebe un pastel con un pincho de madera o un palillo de dientes: debe salir limpio pero no seco (puede haber algo de chocolate derretido del chocolate picado). Transfiera los bouchons a una rejilla para enfriar. Después de un par de minutos, invierta los moldes de timbal y deje que los bouchons se enfríen boca abajo en los moldes y luego retire los moldes. (Los bouchons se comen mejor el día en que se hornean).

Para servir: Invierta los bouchons y espolvoree con azúcar glass. Sirva con helado, si lo desea.

--Thomas Keller

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