En la víspera de la inauguración de Pasjoli en septiembre, el chef y propietario Dave Beran exudaba una calma concentrada. No importa que un problema de agua de última hora haya provocado un enorme agujero en el piso, lo que retrasó la apertura varios días. Beran no estaba nervioso. El espectáculo debe continuar. Y lo hizo.
Ubicado en Santa Mónica, California, el bistró impulsado por el mercado es un nuevo tipo de espectáculo para Beran, quien ha pasado los últimos 15 años en lugares de alto menú de degustación, como Alinea en Chicago y su propio Diálogo en Santa Mónica. Beran compara el formato de precio fijo y la decoración mínima de esos destinos con una producción teatral de caja negra en la que el escenario libre mantiene al público concentrado en la historia, el menú, y lo que sea que pueda evocar.
Un lugar a la carta, por el contrario, con su decoración y su banda sonora cuidadosamente calibradas, se asemeja a un escenario de película en el que ningún detalle atmosférico ha pasado desapercibido, pero los invitados eligen los puntos de la trama: los platos que componen la comida. 'Están controlando su propia historia dentro de todos los parámetros que hemos creado', dice Beran.
Los parámetros de Pasjoli son como un boceto a pluma y tinta de un bistró francés: techos altos, líneas limpias y gruesos rayos de luz que se derraman sobre elegantes círculos y rectángulos, que se adapta al estilo de cocina californiano-francés reducido de Beran. 'La comida francesa de la que me enamoré fue la comida basada en productos', dice. 'Un plato de rebozuelos perfectamente cocidos con solo un poco de mantequilla y algunas hierbas frescas. O un buen tomate con albahaca, sal y pimienta y un poquito de aceite de oliva.
El costillar de cordero que se muestra aquí está adaptado del menú inicial. Sus raíces se remontan a la época de Beran en Alinea, donde el chef y propietario Grant Achatz una vez dibujó cordero con sabores de la región de Pauillac dominante en Cabernet de Burdeos en su tablero de ideas. Más tarde, en el restaurante Next de Achatz, Beran pensó en esa idea para una terruño -menú temático, que crea un cordero inspirado en el norte de Ródano: lomo ahumado con ciruelas pasas y jugo de aceituna para combinar con el estilo oscuro y sabroso de Syrah de la región.
Aquí, ha creado un cordero del sur del Ródano, combinado con la elección del director de bebidas Daniel Lovig de Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile, de la cosecha 2016 de 99 puntos. 'Lo que realmente disfruto del vino es cómo puede iluminar otra cosa, como dos linternas que se iluminan entre sí', dice Lovig. Para resaltar el carácter maduro y afrutado de la mezcla de Garnacha, el plato tiene un perfil más carnoso: tostado en lugar de ahumado, con uvas en lugar de ciruelas pasas y mantequilla de oliva en lugar de jugo de aceituna. El hinojo tostado y las cebollas captan un destello del acento anís del vino.
En su nuevo bistró Pasjoli, Dave Beran sirve una versión de este sabroso plato de cordero. (Foto de: Mariah Tauger)Notas del chef
Las chuletas de cordero son un regalo del cielo para los ocupados, los perezosos y los exhaustos. No se necesita mucho para cocinar deliciosas y jugosas chuletas de cordero en el horno, pero sigue leyendo para conocer los pensamientos de Beran sobre cómo hacer que las tuyas sean excelentes.
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El gran cordero comienza con, bueno, un gran cordero. Beran es escéptico del carnívoro que profesa una aversión al cordero. Lo más probable es, dice, 'No es un gran cordero'. Tomarse el tiempo para ir a un carnicero de calidad por su carne y pedirle que le corten las chuletas, quitando la grasa extra, hace una gran diferencia. “Tener el proveedor adecuado para darle un trozo de cordero debidamente limpio lo hará mucho mejor”, dice. Esto no solo lo libera de tener que cortar la carne usted mismo, sino que no tendrá que lidiar con los aromas más agudos y jugosos del exceso de grasa que se corta durante el proceso de francés.
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El condimento es clave. Con algo como costillas de cordero asado, no se necesita mucho para que sepa bien, pero la sal y la pimienta son actores secundarios cruciales. La sal amplifica el sabor existente y la pimienta proporciona un contrapunto ágil a la rica carne. El lado gordo en particular necesita ambos. 'No tenga miedo de sazonar esa grasa de manera bastante agresiva', dice Beran.
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La carne retiene el calor. Para muchos de nosotros, la parte más complicada de cocinar carne es saber cuándo está lo suficiente. Beran le insta a usar un termómetro y tener en cuenta el aumento de temperatura que se produce por el calor. 'No tenga miedo de poner un termómetro en el centro', dice. “Y hay que dejar reposar el cordero un rato. Se mantendrá porque los huesos retienen el calor, así que si lo sacas del horno a fuego medio-crudo, para cuando lo necesites, estará medio-bien o bien cocido '.
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Aproveche al máximo su (no tan) arduo trabajo. Esta receta incluye una mantequilla de oliva decadente que se junta rápidamente en el procesador de alimentos. Aquí, se cepilla sobre el cordero caliente para mayor profundidad y riqueza. Pero tendrás sobras, y uno de esos buenos problemas será averiguar qué hacer con ellas. Extiéndalo sobre una tostada de masa fermentada para un desayuno o refrigerio sabroso y satisfactorio.
Consejo de maridaje: por qué la garnacha funciona con este plato
Una mezcla madura a base de garnacha al estilo del Ródano con toques de hierbas resalta las uvas, el hinojo y las cebollas en el plato. Busque selecciones de las cálidas denominaciones del sur del Ródano, como Gigondas y Châteauneuf-du-Pape, o diríjase hacia el suroeste hasta la región francesa de Languedoc-Rosellón.
Elección del chef Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile 2016
Wine Spectator Selecciones Château La Nerthe Châteauneuf-du-Pape 2016 (93, )
Gérard Bertrand Languedoc Arte de vivir 2015 (90, )
Carré de Cordero con Uvas Asadas, Hinojo y Mantequilla de Oliva
Receta cortesía del chef Dave Beran y probada por Wine Spectator Julie Harans.
Ingredientes
Para la mantequilla de oliva:
- 1/3 taza de aceitunas niçoise sin hueso
- 3 cucharadas de mostaza de Dijon
- 1 cucharada de jugo de limón (de aproximadamente 1/4 de limón)
- 1/8 cucharadita de pimienta negra recién molida
- 1/2 taza (1 barra) de mantequilla fría sin sal, cortada en cubitos
- Sal al gusto
Para las uvas tostadas y el hinojo:
- 1 bulbo de hinojo, recortado y cortado en 8 gajos
- 3 cebollas cipollini, peladas y cortadas por la mitad
- 16 uvas rojas sin semillas, enteras
- 1/2 limón, en rodajas finas
- 2 dientes de ajo picados
- 1/4 cucharadita de hierbas de Provenza
- 3/4 cucharadita de sal
- Un poco de pimienta negra molida
- 1/2 taza de aceite de oliva
Para el cordero:
- Un costillar de cordero de 2 libras, frito, con una capa de grasa de 1/8 de pulgada
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- Hierbas provenzales
- 1 cucharada de vinagre de saba (un vinagre de mosto de uva cocido), vinagre de Jerez añejo o vinagre balsámico añejo
Preparación
1. En el tazón de un procesador de alimentos, combine las aceitunas, la mostaza, el jugo de limón y la pimienta. Pulsa hasta que la mezcla forme una pasta. Agregue la mantequilla y procese hasta que la mezcla tenga una textura similar a la de una espuma. Agrega sal al gusto y reserva.
2. Precaliente el horno a 350 ° F. Coloque un trozo de papel de aluminio en una bandeja para hornear, dejando suficiente saliente en cada extremo para sellar. En un tazón, mezcle el hinojo, las cebollas, las uvas y el limón con el ajo, las hierbas de Provenza, la sal, la pimienta y el aceite de oliva, luego vierta la mezcla en la sartén forrada con papel de aluminio. Doble el papel de aluminio herméticamente para sellarlo en un paquete. Transfiera al horno y hornee por unos 30 minutos, hasta que las uvas estén ampolladas y el hinojo esté completamente cocido pero no blando, un cuchillo de pelar debe encontrar un poco de resistencia. Retire la sartén del horno, aumente el fuego a 400 ° F y abra el paquete de aluminio por completo, dejando escapar el vapor. Mantenga el paquete abierto y regrese la bandeja al horno. Cocine hasta que el hinojo y las uvas estén bien doradas, unos 25 a 30 minutos más. Retire del horno y aumente el fuego a 450º F. Transfiera el hinojo, las uvas, el limón y otros sólidos a un recipiente apto para horno y tápelo para mantenerlo caliente. Reserve los jugos acumulados por separado.
3. Sazone el cordero agresivamente con sal, pimienta y hierbas de Provenza, y colóquelo con la grasa hacia arriba en una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio. Transfiera al horno. Voltee el cordero cada 7 minutos hasta que esté bien dorado, aproximadamente 18 minutos en total. Un termómetro de lectura instantánea insertado entre los huesos debe registrar 120º F. Transfiera el cordero a una tabla de carne e inmediatamente unte todo con mantequilla de oliva. Cúbralo con papel de aluminio y déjelo reposar 10 minutos. La temperatura interna de la carne debe subir a 130º F, o medio crudo.
4. Destape la mezcla de hinojo y uva. Mide 1/4 de taza del líquido de cocción de uva y hinojo reservado en un tazón pequeño. Si hay menos de 1/4 de taza, compensa la diferencia con aceite de oliva. Agregue el vinagre y revuelva para combinar.
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5. Cortar el cordero entre los huesos en chuletas individuales. Divida la mezcla de hinojo asado entre cuatro platos y cubra cada uno con dos chuletas de cordero. Rocíe con la mezcla de vinagre. Para 4 personas.