'Puede que tengamos que empezar con un trago, ¿sabes lo que estoy diciendo?' twangs Ti Adelaide Martin. 'Como lo haría cualquier buena comida familiar'.
Martin es la hija de la leyenda y restauradora de Nueva Orleans Ella Brennan, y no está hablando de una copa de vino. Ella y Lally Brennan, la sobrina de Ella, están discutiendo los platos y cócteles favoritos de su amada mentora en honor al Día de la Madre.
Es una lista larga. Los copropietarios de la Wine Spectator Ganador del gran premio Palacio del comandante medita sobre los mariscos: 'A todos nos encanta la carne de cangrejo', según las peculiaridades de Ella, 'realmente lo que más le gusta comer en todo el mundo son huevos revueltos y plátanos salteados, pero eso es otra cosa', antes de decidirse por un plato que está en muchas formas indicativas de todas las fortalezas del restaurante. los Cúpula de ostras y absenta nace de la herencia sureña y tiene todos los ingredientes de la mejor comida reconfortante, con un toque de lo duro para empezar. (Para un maridaje más suave, también hemos incluido 14 Wine Spectator –Champagnes y vinos blancos recomendados .)
El Palacio del Comandante azul guacamayo sirve como la pieza central del histórico Garden District, hogar de mansiones prebélicas impecablemente conservadas y robles centenarios. Commander's ha sido un pináculo de la alta cocina criolla autodenominada durante casi 75 años. Aquí Ella fomentó las primeras carreras de Paul Prudhomme , Emeril Lagasse y Tory McPhail, quien sigue siendo el chef en la actualidad. Ella misma, que ahora tiene 91 años (91 años y medio, enmienda Lally) ha estado trabajando con restaurantes durante más tiempo. Ella nació en 1925 y comenzó a trabajar en el bar de su hermano Owen cuando tenía 18 años. Su legado incluye Brennan's Houston, Café Adelaide y SoBou también.
Ti describe a Ella como su mentora y mejor amiga, pero no siempre se había propuesto seguir dirigiendo el negocio familiar. “Mamá me disuadió de entrar en el negocio de los restaurantes. Solo durante este proceso ahora (un se han publicado memorias y un documental que presenta la vida y los logros de Ella ahora está disponible en Netflix), todos estos años después, ella admitió que secretamente esperaba que yo entrara en el negocio ”, dice Ti.
Un momento que cambió su vida llegó cuando Ti, que entonces tenía 26 años y trabajaba en bienes raíces en Houston, recibió la llamada de que su madre había sufrido un ataque cardíaco y se estaba preparando para una cirugía a corazón abierto. 'Manejé a casa, y en ese camino solo dije: '¿Qué diablos estoy haciendo?' Para resumir, llegué a casa para trabajar con ella y la familia y nunca me arrepiento ni un minuto'.
Lally, el primo de Ti, comenzó a trabajar con el restaurante ayudando a organizar los numerosos eventos especiales y fiestas que organizaban los anfitriones del Comandante. “Tuve la suerte de tenerla como mentora y todavía confío en ella todos los días, hasta el día de hoy”, dice. 'Ha sido una vida muy especial para mí'.
Ti lo describe de otra manera: 'Hemos trabajado duro y jugado duro y lo hemos pasado muy bien'.
Cortesía de Brennan Family RestaurantsHoy, Ella vive con su hermana, Dottie, en una casa al lado de la de Commander. “Están muy al corriente de lo que está pasando aquí. Y todavía tienen muchas cosas que decirnos que lo estamos haciendo mal ”, bromea Lally. El dúo de hermanas también mantiene el hábito de mantener los anticuados premezclados y sin hielo listos para usar en todo momento, en caso de que llegue un invitado inesperado.
The Commander's Palace Oyster and Absinthe Dome se originó en 2007, cuando se volvió legal una vez más en los EE. UU. Para producir y vender absenta. Ella y el chef McPhail planearon ideas de recetas mientras disfrutaban de los cócteles Absinthe Suissesse (receta a continuación). La inspiración provino de los ricos y cremosos guisos de ostras franceses, que a menudo se condimentan con anís y presentan un buen maridaje para la absenta, junto con una muestra de la historia de Nueva Orleans: el nombre del plato es un guiño a una receta que era popular en el sur Cocinas de Luisiana en el siglo XIX. Grandes ollas de estofado estilo buffet, preparadas para reuniones grupales, se cubrieron con masa de hojaldre y se hicieron conocidas por sus inconfundibles 'cúpulas'.
El vino es igualmente importante. Dan Davis, director de vinos del restaurante desde hace mucho tiempo , sugiere un blanco italiano impulsado por minerales, Manni Nössing Kerner Südtirol Eisacktaler 2014, que descubrió en un viaje reciente al Alto Adige. Para otros blancos magros, sugiere Muscadet en el Valle del Loira y crudo Beaujolais con suficiente acidez para cortar la cremosidad del plato. Pero un vino con cuerpo y complementario también puede funcionar bien, como los ricos Champagnes o los Chardonnays de hombros anchos.
calorías en una botella de vino tinto de 750 ml
Cortesía de Brennan Family RestaurantsCúpula de ostras y absenta
Receta cortesía de Commander's Palace y Brennan Family Restaurants.
Para el domo de ostras y absenta:
- 2 cucharadas de mantequilla
- 2 cucharaditas de ajo picado
- 1 cucharada de chalota, brunoise (finamente picada y cocida en mantequilla)
- 1 taza de tocino, cortado en cubitos
- 4 onzas de absenta
- 1 cuarto de crema espesa
- 1 1/2 tazas de alcachofas cocidas, en rodajas
- 20 ostras
- 1 cucharada de estragón picado
- Sal y pimienta blanca al gusto
- 4 hojaldres hojaldrados
Para hacer el domo de ostras y absenta:
1. Coloque una cacerola mediana en la estufa a fuego medio alto durante 2 minutos para calentar. Agregue la mantequilla, el ajo, las chalotas y el tocino a la olla y revuelva durante 2 a 3 minutos hasta que el ajo esté ligeramente dorado y el tocino esté listo.
2. Retire la sartén del fuego y desglasar con 3 onzas de absenta. Regrese al fuego y flamee.
3. Cuando las llamas disminuyan, reduzca hasta que el líquido esté casi evaporado y vierta la crema. Deje hervir (asegúrese de que no se desborde).
4. Reducir a la consistencia de una sopa espesa. Agrega las alcachofas y cocina por 1 minuto.
5. Agregue las ostras, el estragón, la sal, la pimienta y la última onza de absenta. Revuelva para incorporar. (A medida que las ostras se cocinan, liberarán su líquido, lo que dará como resultado una consistencia más fina).
6. Por último, comprobar el condimento (el jugo de las ostras puede exudar distintos niveles de sal natural según su procedencia). Para servir, divida en partes iguales entre cuatro moldes del tamaño de un aperitivo y cubra cada uno con un hojaldre. Para 4 personas.
Cóctel de absenta suizo
- 1 1/2 onzas de absenta
- 1/2 onza de sirope de orgeat
- 1/2 onza mitad y mitad
- 1 clara de huevo grande
- 1 chorrito de agua de azahar
calorías en copa de vino
Para hacer el cóctel Absinthe Suissesse:
1. Llenar un vaso bajo con hielo y reservar.
2. Combine todos los ingredientes con 1/2 taza de hielo en una licuadora y mezcle hasta que esté espumoso.
3. Deseche el hielo del vaso bajo. Vierta el contenido de la licuadora en el vaso y sirva inmediatamente. Repita según sea necesario. Sirve 1.
14 Champagnes y vinos blancos recomendados
Nota: La siguiente lista es una selección de vinos sobresalientes y muy buenos de lanzamientos recientemente calificados. Para obtener más vinos blancos franceses calificados el año pasado, consulte nuestro Búsqueda de calificaciones de vinos .
Rico y con cuerpo
JEAN-MARC BROCARD Chablis Butteaux 2015 Puntuación: 93 | $ 40
Maduro y cremoso, este blanco muestra sabores a pastel de limón y melocotón blanco, con una resaca pedregosa. Armonioso y largo en el final. La viva acidez lo mantiene concentrado y limpio. Beba desde ahora hasta el 2023. 100 cajas importadas. —B.S.
MICHEL Gonet Bruto Blanc de Blancs Champagne Charles-Gilbert de Vindé NV Puntuación: 91 | $ 57
Los ricos sabores de manzana Honeycrisp, miel hilada, almendras en rodajas y grafito se animan con una acidez deliciosa en este champán fino y cremoso. Largo y especiado con un final cítrico. Beba desde ahora hasta el 2021. 350 cajas importadas. -UN.
PADRE E HIJO MOSTAZA Brut Champagne Reserve NV Puntuación: 91 | $ 35
Las notas de flor de manzana y especias se subrayan con melón verde maduro, miel, masa de hojaldre y detalles ahumados en este champán cremoso. La viva acidez reafirma el delicioso final. Degüelle en junio de 2016. Beber desde ahora hasta 2018. 100 cajas importadas. -UN.
PIERRE LEGRAS Brut Blanc de Blancs Champagne NV Puntuación: 91 | $ 56
Una versión deliciosa que ofrece sabores de ciruela amarilla madura, grafito, bizcocho y especias. Cremoso, con ricos toques de almendra tostada y paté de fruta de limón en el final sutil. Beba desde ahora hasta 2019. 270 cajas importadas. -UN.
PLOYEZ-JACQUEMART Brut Champagne Extra Quality NV Puntuación: 91 | $ 43
Finamente tejido y delicioso, este champán cremoso muestra sabores expresivos de albaricoque glaseado, cuajada de limón, flor de huerto y masa de hojaldre. Un toque de mineral ahumado persiste en el acabado limpio. Beba desde ahora hasta 2020. 1.357 cajas importadas. -UN.
CHÂTEAU DE LA ROULERIE Chenin Blanc Anjou 2015 Puntuación: 90 | $ 16
Densamente envuelto, con una acidez vibrante que retiene por ahora los sabores de anís, carambola, melocotón blanco y manzana amarilla. El final picante tiene buena longitud. Solo necesita desplegarse un poco en el sótano. Beba desde ahora hasta el 2022. 1.000 cajas importadas. —JM
cuántas plantas de uva por acre
Lean y basado en minerales
GÉRARD FIOU Sancerre Terroir Silex 2015 Puntuación: 92 | $ 27
Un estilo penetrante y seco, con notas de tiza y pedernal que atraviesan el corazón de la grosella espinosa y el tomillo. Apetitoso y largo, mostrando una pureza cristalina en el final. Un estoque. Beba desde ahora hasta el 2021. 300 cajas importadas. —JM
BRUNO PAILLARD Champán Extra Brut Première Cuvée NV Puntuación: 90 | $ 55
Esta versión viva ofrece una acidez cítrica y brillante, con sabores de nectarina, almendra tostada y cuajada de limón, con una capa de mineral ahumado. Final crujiente. Degüelle en marzo de 2015. Beber desde ahora hasta 2019. Se importaron 1,000 cajas. -UN.
DOMAINE LAROCHE Chablis Les Vaillons Vieilles Vignes 2014 Puntuación: 90 | $ 56
Los aromas y sabores de melocotón, manzana, tiza y piedra son los aspectos más destacados de este blanco elegante y jugoso. La vigorizante acidez deja un regusto limpio y mineral. Beba desde ahora hasta el 2023. 125 cajas importadas. —BS
HENRI BOURGEOIS Quincy Haute Victorie 2015 Puntuación: 89 | $ 18
Ofrece una buena sensación crepitante, con notas de cebollino y grosella espinosa respaldadas por un final pedernal. Enérgico y refrescante, ofrece suficiente vivacidad para combinar con ostras frescas o una tarta de queso de cabra y cebolla. Bebe ahora. 200 cajas importadas. —JM
JEAN-MARIE BERTHIER Sauvignon Blanc Coteaux du Giennois Domaine de Montbenoit 2015 Puntuación: 89 | $ 18
Esto es discreto, pero muy puro y furtivamente largo, mientras las notas de melocotón blanco, jícama y cuajada de limón se deslizan, llevadas por un eco mineral a través del final. Bebe ahora. 500 cajas importadas. —JM
JÉRÔME CHOBLET Muscadet-Côtes de Grandlieu Sur Lie Clos de la Fine 2015 Puntuación: 89 | $ 16
Vivo, con notas frescas de melocotón y limón respaldadas por vivos detalles de hierbas y flores de sal. Muestra una sensación crepitante en el acabado. Bebe ahora. 575 cajas importadas. —JM
ROLAND TISSIER & SON Sancerre 2015 Puntuación: 89 | $ 22
Un estilo huesudo, con muchas notas de cebollino y pedernal a la cabeza, respaldado por una picante médula de lima y acentos de tomillo en el final. Beba desde ahora hasta 2018. 100 cajas importadas. —JM
LOS VIÑEDOS DE LOS TERROIRS DE NAVIDAD Muscadet de Sèvre y Maine Sur Lie Domaine de Bégrolles 2015 Puntuación: 88 | $ 15
Este crepita muy bien, con notas de lima, flor de sal y tomillo ondulando. Final vivo. Bebe ahora. 800 cajas importadas. —JM