Mi mayor sueño vinícola, y apuesto a que también es tuyo, fue una bodega. No solo el espacio real de temperatura fría, sino uno que fue lleno . Soñé con una bodega tan llena que fácilmente podría olvidarme de cajas enteras de vino durante años seguidos, para dejarlas envejecer mejor hasta una perfección fantasiosa.
Ese sueño se hizo realidad. Me tomó años, décadas, en realidad, lograrlo. Y me costó una cantidad desproporcionada de mis limitados y preciosos ingresos discrecionales, especialmente cuando recién comenzaba como escritor. Estaba motivado, incluso obsesionado, por una visión de lo que podría llamarse belleza futurista. ¡Qué increíblemente hermoso sería en 15 o 20 años!
Entonces no estaba equivocado. Pero no estaría bien para hoy. ¿Qué ha cambiado? Seguramente yo, por supuesto. He pasado décadas bebiendo vino para descubrir que la belleza del vino que fantaseaba rara vez se hacía realidad. Pero tenía que averiguarlo por mí mismo. Y me alegro de haberlo hecho.
Pero tampoco es todo personal. En los últimos años se ha hecho evidente que un número cada vez mayor de vinos que antes requerían absolutamente una crianza prolongada ya no lo hacen.
En pocas palabras, la mayoría de los vinos finos de hoy, no todos, eso sí, llegarán a un punto de rendimientos decrecientes por envejecimiento después de tan solo cinco años de guarda adicional después de su lanzamiento. Extienda eso a 10 años completos de envejecimiento adicional y me atrevería a decir que habrá abrazado por completo el 99 por ciento de todos los vinos del mundo, sin importar cuán famosos o caros sean.
Ya te puedo escuchar. ¿Qué pasa con este famoso rojo Burdeos? ¿O ese legendario Borgoña rojo? Qué pasa grand cru Chablis? ¿O un gran Brunello di Montalcino? ¿O Barolo?
que vinos servir con pavo
Bueno, ¿y ellos? Sí, todos esos vinos y otros más, como los Riesling alemanes y alsacianos, los Cabernets del Valle de Napa y los Tokajis húngaros, recompensan el envejecimiento.
Pero déjame decirte algo: con solo un puñado de excepciones ultratradicionalistas, las versiones modernas de incluso estos vinos no requieren tanto envejecimiento como sus antepasados.
Esto no significa que las versiones actuales de estos vinos sean menores. Más bien, es que los vinos finos han cambiado universalmente, a veces de manera radical. Y nuestros gustos también han cambiado.
Hoy en día, se nos presentan constantemente vinos tintos, especialmente los ejemplos más grandes, exaltados y costosos, que se elaboran anualmente a partir de uvas maduras uniformemente, gracias a las 'cosechas verdes'. Una cosecha verde es cuando, aproximadamente un mes antes de la cosecha real, se eliminan los racimos menos maduros. Estos racimos no deseados se tiran literalmente al suelo.
La cosecha verde es un fenómeno completamente nuevo en la historia del vino. Realmente, era desconocido antes de la década de 1980 y no se volvió casi universal hasta bien entrada la década de 1990.
El rigor moderno de la 'cosecha verde' no debe subestimarse en su efecto. Ha transformado la calidad de los vinos tintos finos en casi todas partes, asegurando uvas maduras más uniformes con taninos más redondos, suaves y finos. (No estoy hablando aquí de la recolección tardía ultramadura de hoy, que es otra cuestión).
Por supuesto, una vinificación más limpia, una atención más escrupulosa a los métodos de fermentación que minimizan los taninos, un filtrado más cuidadoso y una serie de otras técnicas de vinificación y guarda (no menos importante, la ubicuidad de las pequeñas barricas de roble) también han transformado dramáticamente los vinos.
pinot gris versus pinot grigio
El resultado final: los vinos de hoy son mucho más bebibles, mucho más gratificantes, mucho más gratificantes cuando se beben más jóvenes que sus contrapartes de hace 20 años.
Poder envejecen tanto tiempo? Sí, creo que pueden. Pero ese no es el problema. Más bien, la pregunta clave es: necesitar ¿a? Yo creo que no. Solo un puñado muy pequeño de incluso los mejores vinos verdaderamente exigir más de cinco años de envejecimiento (10 años como máximo) en un espacio fresco.
Porque si bien muchos de los vinos de hoy en día pueden envejecer fácilmente durante más tiempo, el problema no es la resistencia. Más bien, es transformación. Y debido a las razones citadas anteriormente, ahora podemos ver esa transformación deseada antes en la vida útil de un vino.
¿Continuará la transformación? En muchos casos sí. Pero llega a un punto —y antes de lo que era tradicional— de rendimientos decrecientes.
El elemento crítico es que donde una vez tuvimos que esperar pacientemente para obtener incluso un destello de las profundidades inicialmente ocultas (gracias a los taninos ásperos, la oxidación no deseada y los sabores impuros), el vino moderno nos ofrece una vista más completa, rica y gratificante antes. Piense en una vieja pintura al óleo limpiada cuidadosa y respetuosamente de un barniz oscurecedor, permitiendo que tanto el color como la textura salten casi en tres dimensiones, y lo tiene.
Por supuesto que hay vinos de hoy que se niegan obstinadamente a sus favores, como el Oporto Vintage y esos pocos blancos que no pasan por la fermentación maloláctica, como el Trimbach Riesling, el Mayacamas Vineyards Chardonnay o los Borgoñas blancos de Maison Louis Jadot.
Estos vinos blancos, que retienen todo su ácido málico duro, sin ablandar por la fermentación maloláctica o secundaria, requieren estructuralmente mucho más envejecimiento antes de acercarse siquiera a algo parecido a la madurez. El ácido málico sirve para retardar el envejecimiento y hace que el vino sea menos accesible en la juventud.
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Pero esos vinos son valores atípicos. Incluso los vinos tradicionalmente formidables, como el Barolo, son mucho más bebibles y genuinamente gratificantes más jóvenes que nunca en su larga historia.
Hay que reconocer otro aspecto de la conservación del vino. Somos nosotros. Estamos emocionalmente comprometidos con la bodega de vinos. Si hemos sido pacientes durante mucho tiempo con la esperanza de un mejor futuro vitivinícola, entonces el vino de larga crianza y anticipado seguramente deber será mejor para la espera.
Esto nunca fue expresado mejor que por el gran escritor de vinos inglés P. Morton Shand (1895-1960) quien, inusualmente para un inglés de clase alta de su época, detestaba el Vintage Port: `` Un oporto debidamente madurado se considera sin igual como prueba de las pretensiones de una familia del condado de orgullo adecuado, perseverancia viril paciente, abnegación cristiana y verdadera tenacidad británica.
Soy dueño (y compro) vinos que muy probablemente se transformarían aún más con más de cinco años de envejecimiento. Pero ahora encuentro cada vez más que el tiempo adicional es más 'valioso' que el retorno sensorial de esa inversión.
Mi experiencia ganada con mucho esfuerzo con los vinos añejos ahora ha respondido a mi satisfacción la pregunta sobre la absoluta necesidad de un envejecimiento prolongado, a saber, que la gran mayoría de los vinos de hoy, en la gran mayoría de añadas, realmente no recompensan ese extra 'caro'. cinco o diez años más allá de los cinco o diez años de envejecimiento que ya le ha otorgado.
Ahora estoy convencido de que los amantes del vino de hoy en día hacen bien en comprar vinos finos, guardarlos en un lugar fresco durante cinco años (10 años, máximo) y luego beberlos con la seguridad de que la gran mayoría de su bondad dimensional está disponible. para ti.
Después de eso, todo es solo fantasía, y la probabilidad muy real de un rendimiento cada vez menor de su gratificación ya retrasada.