Es unánime: todas las personas con las que he hablado estaban felices de quedarse en casa para el Día de Acción de Gracias. No, tía Betsy, no es que no me guste verte a ti y a nuestra familia y comer tu buena comida. Es solo que fue agradable no conducir, vestirse o preocuparse por cumplir con la fecha límite para la hora de comer, a pesar de que terminamos con las sobras extendiéndose ante nosotros como el Muro de Adriano.
Ahora, mientras nos acurrucamos en casa durante el resto de las vacaciones de 2020, recurrimos a otros favoritos del invierno: alimentos compartidos que calientan el cuerpo y hacen que la casa huela muy bien durante estos días cortos y fríos. Reúna a su unidad familiar más pequeña, sirva un poco de vino y sirva algunos de los siguientes platos.
Sopa de Hongos Portobello con Queso de Cabra
A pesar de un cambio de propietario, una renovación y una reinvención del restaurante, algunas cosas nunca parecen cambiar en Bernardus Lodge en Carmel Valley: el chef sigue siendo Cal Stamenov, que ha estado allí desde que abrió en 1999, y todavía está sirviendo esta sopa, que no ha salido del menú en más de 10 años. En 2013, hice el viaje de 20 minutos cuesta arriba desde la hermosa y escarpada costa de Monterrey hasta el destino turístico en el valle más cálido para escribir una historia del menú. (La iteración actual del restaurante se llama Lucia , y tiene un Wine Spectator Best of Award of Excellence por su carta de vinos). Para un chef de su estatura, que ha servido en los mejores restaurantes de alta cocina en Europa y California, Stamenov es modesto, incluso tímido. Su enfoque es inconfundible, sin embargo, y su estilo es usar sus chuletas de alta cocina para elevar incluso una sopa de hongos aparentemente simple.
Esta receta, de un menú que también incluye un soufflé de castañas Vale la pena echarle un vistazo: es muy simple, pero tiene el ingenioso truco de incorporar una reducción de vino antes de ponerlo en el caldo. La adición de queso de cabra ilumina el plato seriamente terroso. Honestamente, la parte más difícil es lavar la licuadora. Sigue emparejando simple: sirve un Pinot Noir que te encanta para jugar con el hongo terroso. Y vierta un poco en la sopa también, para construir un puente entre ellos. Pruebe uno de los platos de autor del chef.
Ensalada de Trucha Ahumada y Remolacha Dorada con Crème Fraîche
En la víspera de Año Nuevo, mi familia y yo normalmente nos quedamos en casa y comemos una gran variedad de pescado ahumado de Russ & Daughters en Nueva York (con champán, por supuesto) y tengo mi discusión anual conmigo mismo sobre cuál es el mejor: salmón escocés, esturión o trucha. No hay resolución, la diversión radica en tratar de encontrar una. Ganador del gran premio Blackberry Farm eligió la trucha para este menú de vacaciones maridaje con el Ródano ¿Y quién puede culparlos? Obtienen un excelente pescado fresco local en su casa del este de Tennessee, lo sumergen en una especie de té y luego lo ahuman hasta que esté listo. Remolachas y verduras cubiertas con aderezo cremoso agridulce completan el plato. Sé que es una moda caprichosa con el roble pooh-pooh en los vinos, pero aquí hay un plato que apagará esa estática. El humo y el roble pueden cantar juntos, un elegante Condrieu logra ese truco aquí. Champagne también funcionaría en un apuro, pero ¿no es así?
No puedo pensar en Blackberry Farm sin mencionar a las personas que están allí, algunas de las cuales conozco desde hace 15 años. Es ese tipo de lugar, que fusiona el orgullo local con la dedicación de por qué me iría de la gente de lejos. El director de bebidas Andy Chabot se mudó allí desde New Hampshire, se casó con la local Sarah Elder (ahora Chabot) y ahora también tiene una granja con ella. La propietaria del complejo, Mary Celeste Beall, es viuda de Sam Beall , que fue un gran faro en el firmamento de la alta cocina. Su extensa familia Blackberry ha seguido haciendo realidad sus sueños. Capture algo de su magia en casa con este menú.
Pechuga estofada en vino con verduras de invierno asadas
Casi todos Wine Spectator Los menús de las revistas provienen de los chefs de los restaurantes. Pero para una historia de Hanukkah, dejé esa regla porque, aunque hay muchas fuentes excelentes, una se destaca y tenía muchas ganas de entrevistarla. Joan Nathan ha escrito 11 libros, casi todos sobre comida judía (aunque también la recomiendo Una vida popular americana libro de cocina). Combina su experiencia académica con el tiempo en el terreno como asistente del alcalde de Jerusalén, seguido de un trabajo similar en Nueva York, y aborda su escritura con un sentido práctico real para los cocineros caseros. Su vida, de la que mi historia solo roza la superficie, es fascinante.
Esta receta- la pieza central de un menú que también incluye un entrante de salmón ahumado con achicoria, endivias y eneldo, una guarnición de latkes de patata y calabacín y un pastel de naranja con aceite de oliva de postre, es una versión de la pechuga de su madre, su favorita porque es una sabrosa versión del platillo. Debe prepararse con anticipación para que los sabores se fusionen, lo que también le libera del trabajo el día en que lo sirve. Ahora es un estándar en mi casa y, créanme, llena el lugar con reconfortantes aromas carnosos mientras se cocina. Si bien es excelente para una multitud, en estos días un punto de venta más importante es su versatilidad como sobras. (Mi uso favorito es en un sándwich en un panecillo crujiente con parmigiano y rúcula raspados o con lechuga, queso cheddar y mayonesa con salsa picante). Pruébalo con un tinto picante de Rioja.
Pollo de cazador
Los premios James Beard son conocidos como los Oscar del mundo de la comida y aportan todo el brillo y el glamour que cabría esperar. La gente de la industria de los restaurantes viene de todas partes para celebrar el trabajo, el parloteo y la juerga de los demás. Hace algunos años, en la fiesta posterior, en la que se renuevan las viejas amistades y no poco mirar a mi alrededor para ver quién está allí y hablar con quién, vi a Hugh Acheson a un lado, con la corbata suelta, hablando en voz baja y bebiendo Bourbon durante cinco minutos. o 10 minutos, hablé con el tipo más realista de la habitación.
Acheson, un canadiense trasplantado a Georgia (su esposa es de Low Country), es un ejemplo de cómo a veces un intruso ve su nuevo hogar con más claridad que los que se criaron allí. Sus restaurantes (el original es Five & Ten en Atenas, y ahora también tiene dos en Atlanta) toman platos tradicionales del sur, a menudo de investigaciones históricas, y los aligeran y modernizan para reflejar el mundo cambiante. No trata de hacerlos todos elegantes, solo los pone al día. Entonces, a un plato de pollo en una olla, agrega chile Urfa y salsa de soja y usa un gran truco para trabajar el hígado. Cuando le pregunté por qué eligió un Nero d'Avola específico para combinar, dijo: ' ¿Bueno, por qué no? Es realmente bueno ', luego se rió y dio una respuesta reflexiva y bien informada. Deje que amplíe su repertorio de comida sureña.
Pastel de capas de chocolate con ganache agridulce
A Wine Spectator revista, normalmente fotografiamos las historias de nuestro menú nosotros mismos. Contratamos a un estilista de alimentos para que prepare la comida, la filmamos, la gente la prueba o la empaca como sobras y nos vamos a casa. Aunque no con este pastel. Uno pensaría que ese día había un grupo de hienas amantes del chocolate en el estudio. ¿Qué lo distingue? El pastel en sí está realmente húmedo por usar aceite como grasa, y el ganache es bastante oscuro y habla de la indulgencia de los adultos. Simple, ¿verdad?
La cocina de restaurante es un trabajo repetitivo. Cocina las mismas cosas una y otra vez, y si se muda a otro restaurante, todavía tendrán alguna versión de salmón asado, pollo y un filete de lomo. ¿Cómo diferenciarse y dejar su huella? Bueno, hay muchas formas, pero yo prefiero la que eligió Meg Galus, quien estaba en NoMi en Chicago cuando la entrevisté para esta historia. Habló de manera muy directa sobre su espíritu rector: hacer cualquier plato 'simplemente el mejor', es decir, no ponerle un toque personal ni presumir o sorprender a la gente con sabores inesperados. También dijo que su trabajo es 'hacer feliz a la gente', lo que sin duda es un trabajo honorable. Estos dos objetivos se unen en su versión de una receta icónica .