Una guía para un gran chocolate

• Polvo de cacao

Cuando la mayor parte de la manteca de cacao se ha eliminado del licor de chocolate mediante presión hidráulica, se forma una torta. Luego, esta torta se muele y se convierte en cacao en polvo, o 'cacao para el desayuno', que contiene al menos un 22 por ciento de grasa láctea. A pesar de esta definición, el cacao con este nivel de grasa butírica es poco común en el mercado. La mayor parte del cacao tiene entre un 10 y un 22 por ciento de grasa de mantequilla y simplemente se etiqueta como cacao (no como 'cacao para el desayuno') o cacao medio en grasa. Dutched, o proceso holandés, el cacao en polvo ha sido tratado con un agente alcalinizante para hacerlo más oscuro y más fácil de dispersar en líquido.

Juzgando la calidad del chocolate

La calidad del chocolate en cualquiera de estas categorías puede variar dramáticamente, dependiendo de la calidad de los granos, cómo se manejan y qué aditivos, si los hay, se mezclan. Se puede agregar manteca de cacao, azúcar y vainilla, al igual que un gran cantidad de ingredientes que a menudo restan calidad. Por ejemplo, las grasas vegetales o animales pueden reemplazar parte de la manteca de cacao, se puede usar vainilla artificial o vainillina en lugar de vainilla real.

Los chocolates con cantidades excesivas o no deseadas de estos ingredientes son literalmente más difíciles de comer y disfrutar: demasiada grasa cubre el esófago y hace que la comida sea difícil de apreciar, mientras que el exceso de azúcar enmascara el sabor del chocolate, un diseño intencional cuando se usa chocolate de calidad inferior. siendo utilizado.

Los europeos han preferido tradicionalmente los chocolates agridulces, agridulces y semidulces de mayor calidad, mientras que los estadounidenses prefieren el chocolate con leche más barato y azucarado. Pero los estadounidenses han mostrado gradualmente una disposición a cambiar al estilo europeo. Hace diez años, Godiva, el fabricante de caramelos superpremium más grande del mundo, cambió su fórmula para los caramelos producidos en los Estados Unidos de uno orientado específicamente a los gustos estadounidenses a la fórmula utilizada para los chocolates de fabricación belga.

En los últimos años, los chocolateros y chocolateros han planteado una cuestión del porcentaje de cacao o licor de chocolate en su chocolate. Cuanto mayor sea el porcentaje, más intenso será el sabor a chocolate.

Muchas barras de chocolate que se usan para hacer postres o dulces o para comer fuera de las manos muestran de manera rutinaria el porcentaje de cacao en el paquete. Michel Cluizel incluso vende una variedad de discos de chocolate que van desde el 33 por ciento al 99 por ciento de contenido de cacao. Cuanto mayor sea el contenido de cacao, menor será la cantidad de azúcar. Los discos del 99 por ciento de Cluizel tienen una increíble intensidad de chocolate. Pero el sabor es tan abrumador que incluso al adicto al chocolate más ferviente le resultaría difícil disfrutarlo. Necesita un poco de azúcar. Al igual que con el vino, el equilibrio es la clave para un gran chocolate.

La idea de que el origen geográfico de un chocolate es influyente, una versión del concepto de terruño en el vino, ha ganado importancia recientemente. Por ejemplo, los chocolates de América Central y del Sur tienden a ser intensamente afrutados. El chocolate de África Occidental, de lugares como Ghana, que se destina principalmente a los dulces producidos en masa, es mucho menos afrutado y, a menudo, tiene una calidad terrosa o ahumada. El chocolate indonesio de Sumatra o Java está en algún punto intermedio. (Cluizel ofrece un kit de degustación de siete chocolates de diferentes regiones).

Y al igual que con el terruño vitivinícola, el enfoque se está reduciendo, con chocolates designados como de regiones específicas dentro de los países, e incluso propiedades individuales dentro de las regiones. Por ejemplo, Chocolates El Rey elabora Rio Caribe y Carenero Superior, dos chocolates de dos regiones diferentes de Venezuela, considerado el principal país del mundo para el cultivo de granos de cacao. Ambos son deliciosos, pero tienen un sabor muy diferente. El 1er Cru d'Hacienda Concepion de Cluizel se encuentra entre los chocolates de una sola propiedad que están apareciendo. Algunos chocolates de finca única, como el Gran Couva de Valrhona de Trinidad, incluso tienen fecha de cosecha.

A pesar del mayor énfasis en el chocolate de origen único (y de grano único), muchos fabricantes ven el chocolate más como Champagne que como Borgoña; algunos de los mejores chocolates siguen siendo una mezcla de granos de cacao de varias regiones diferentes.

Comprando chocolate

La frescura es muy importante a la hora de comprar bombones, así que compra solo lo que necesites y consúmelo dentro de los 15 días, dentro de una semana para los bombones rellenos y los que contienen nata, como las trufas. Envuelva bien el chocolate, ya que capta los olores fácilmente, y manténgalo fresco (pero no refrigerado), entre 45 grados F y 60 grados F. La floración de grasa resulta de permitir que el chocolate se caliente demasiado, creando rayas y manchas de color blanco grisáceo.

Congele el chocolate solo si es necesario. Nuevamente, asegúrese de que esté bien envuelto y de que el envoltorio se mantenga mientras se descongela el chocolate, para evitar que se forme humedad sobre el chocolate. Cuando la humedad se acumula en el chocolate, provoca una floración de azúcar, que deja una superficie rugosa.

Principales fuentes de chocolate y dulces de chocolate

Chocolateros

Barry Callebaut
Lebbeke-Wieze, Bélgica, (800) 556-8845, www.callebaut.be. El caballo de batalla del chocolate belga para cocinar.

Chocolates El Rey
Fredericksburg, Texas, (800) 357-3999, www.chocolates-elrey.com. Produce chocolate venezolano exclusivamente, incluido chocolate de regiones específicas dentro de Venezuela.

Michel Cluizel (de Vintage Chocolates)
Elizabeth, Nueva Jersey, (800) 207-7058, www.echocolates.com. Chocolatero y chocolatero con base en Normandía, Francia. Se especializa en chocolate con alto contenido de cacao e incluye chocolates de finca única.

Verde y negro
www.greenandblacks.com, llame al (800) 848-1127 para minoristas. Productor con sede en el Reino Unido de dulces orgánicos y chocolate para cocinar.

Chocolatera Picante Berger
Berkeley, California, (800) 930-4528, www.scharffenberger.com. Un chocolatero estadounidense que se especializa en chocolate elaborado a partir de mezclas de granos de cacao de muchas regiones del mundo.

Valrhona, Tain-l'Hermitage
Francia, www.valrhona.com. Productor francés de chocolate de primer nivel ampliamente disponible. Principalmente para cocinar, pero también hay barras para comer.

Pasteleros de chocolate

Chocolates L.A. Burdick
Walpole, N.H., (800) 229-2419 www.burdickchocolate.com. Excelente artesano.

Ortrud Munch Carstens Haute Chocolature
Nueva York, (212) 751-9591. Elabora dulces de chocolate por encargo, al gusto del cliente. Pedido mínimo $ 100.

Chocolove, Boulder, Colo.
(888) 246-2656, www.cho colove.com. Se especializa en barras de chocolate hechas con chocolate belga, que incluye una amplia gama de barras orgánicas y aromatizadas y otros dulces.

Chocosphere, Portland, Ore.
(877) 992-4626, www. chocosphere.com. El sitio web ofrece dulces de 17 chocolateros diferentes. Chocosphere es una especie de cámara de compensación de pastelería, no son productores.

La Maison du Chocolat, Nueva York
(800) 988-5632, www.lamaisonduchocolat.com. Puesto de avanzada estadounidense del famoso chocolatero francés. Se especializa en ganache, que combina chocolate y nata.

Bombones Michael Recchiuti
San Francisco, (800) 500-3396, www.recchiuticonfections.com. Excelentes dulces infundidos con sabores como estragón, anís estrellado y granos de pimienta rosa.

Ricard Chocolat, Nueva York
(877) 826-3443, www. ricardchocolat.com. Dulces de chocolate premium, tanto tradicionales como innovadores.

Diseño Richart y Chocolate
Nueva York, (866) 742-4111, www.richart.com. Chocolatería de primera línea.

Jacques Torres
Brooklyn, N.Y.
(718) 875-9772. Magníficos dulces de renombrado pastelero y chocolatero.