Nota: esta receta apareció originalmente en el 15 de junio de 2016, edición de Wine Spectator , 'Sonoma Travel 2016'.
Receta cortesía de Rodney Freidank, Soby's New South Cuisine, Greenville, S.C.
Tortas de cangrejo y Rémoulade
• 2 cucharadas de chalotas picadas
• 2 cucharadas de alcaparras picadas y escurridas
• 6 filetes de anchoa finamente picados
• 1 cucharada de jugo de limón
• 1/4 taza de perejil italiano picado y 1 cucharada de perejil italiano picado, más un adicional para decorar (opcional)
• 1/3 taza de mostaza integral
• 1 cucharada más 2 cucharaditas de salsa Worcestershire
• 2 tazas más 3/4 taza de mayonesa
• 2 libras de carne de cangrejo de aleta trasera o en trozos gigantes
• 1/2 cucharadita de tomillo fresco picado
• Una pizca de pimienta blanca molida
• 1 cucharadita de condimento Old Bay
• Una pizca de semilla de mostaza molida
• 1/2 taza de migas de panko
• 1 huevo entero
• Claras de 2 huevos
• Aceite de oliva
• Rodajas de limón para servir (opcional)
1. Para hacer la rémoulade: En un tazón, combine los chalotes, alcaparras, anchoas, jugo de limón, 1/4 taza de perejil, mostaza integral, 1 cucharada de salsa Worcestershire y 2 tazas de mayonesa. Mezclar bien. La rémoulade se mantendrá hasta 2 semanas en un recipiente hermético en el refrigerador.
2. Para hacer los pasteles de cangrejo: Recoja suavemente el cangrejo y retire cualquier caparazón. Repita, ya que la cáscara de cangrejo puede pasar desapercibida. En un tazón grande, combine la carne de cangrejo con 1 cucharada de perejil, tomillo, pimienta, condimento Old Bay, semilla de mostaza, 2 cucharaditas de salsa Worcestershire, panko, 3/4 taza de mayonesa, huevo y claras de huevo. Mezcle hasta que esté completamente combinado, teniendo cuidado de no romper el cangrejo más de lo necesario.
3. Agregue aceite solo para cubrir una sartén grande y caliente a fuego medio-alto. Coloque aproximadamente 1/3 de taza de la mezcla de cangrejo en el molde para cada pastel. No se abarroten. Aplana los pasteles suavemente con una espátula hasta que tengan aproximadamente 3/4 de pulgada de grosor. Cocine hasta que se dore en el fondo. Voltee suavemente y cocine hasta que esté completamente caliente. Agregue aceite a la sartén según sea necesario entre lotes.
4. Sirva de 2 a 3 pasteles por persona, con una cucharada de rémoulade en cada pastel. Adorne con rodajas de limón y perejil picado, si lo desea. Para 6.