La temporada de otoño cada vez más profunda trae fantasmas y duendes con sus mejores galas de Halloween, hojas crujientes y aire fresco, y la oportunidad de hacer y disfrutar postres para adultos que le deben más a Julia Child que a Willy Wonka, junto con algunos vinos de postre decadentes.
Para ayudarlo con este último placer, le proporcionamos una lista de vinos dulces recientemente calificados, a continuación, que reflejan una variedad de estilos y precios.
En cuanto a los postres, nos alegra saber que el otoño también ha traído al mercado un nuevo libro de cocina hermoso, oportuno e instructivo. Los pequeños macarons , por Kathryn Gordon y Anne E. McBride. Gordon es chef-instructor en el Instituto de Educación Culinaria de Nueva York McBride es redactor y editor de alimentos, y candidato a doctorado en estudios de alimentos en la Universidad de Nueva York, cuyas colaboraciones previas en libros incluyen Epifanía de chocolate , escrito con el pastelero François Payard.
macarons son galletas a base de harina de almendras y merengue con exteriores crujientes e interiores suaves y ligeramente masticables, que suelen incluir un relleno dulce. En la breve pero completa sección de historia del libro, nos enteramos de que Ladurée, la pastelería parisina de casi 150 años de antigüedad, ofreció por primera vez las delicadas galletas sándwich a principios del siglo XX. macarons han disfrutado de una popularidad creciente en los Estados Unidos, con pastelerías de estilo francés como Thomas Keller's Bouchon Bakery, en Yountville, California, y Nueva York, que ofrecen dulces en tonos joya por pieza, a menudo a un precio superior. Maison Ladurée abrió recientemente su primera tienda en Estados Unidos, en Nueva York, donde los clientes esperan felices en filas que serpentean alrededor de la cuadra.
macarrón La fiebre es quizás una consecuencia sofisticada de la tendencia de los cupcakes, dijo McBride. 'En lugar de comprar pasteles, la gente compra dulces por pieza', dijo. 'Es muy controlable. Si no puede comprometerse con un sabor y quiere probar muchas cosas, con macarons , tienes la oportunidad. No comerías cinco porciones diferentes de pastel, pero puedes comer cinco macarons .'
Y ahora, gracias al libro, con sus instrucciones extensas y claramente escritas para cada paso del proceso, además de una guía completa de solución de problemas, puede hacer macarons en casa. El libro proporciona el método completo para tres estilos diferentes de merengue (francés, suizo e italiano), junto con 'Kathryn's Easyiest French macarrón Método ', que no requiere que el panadero principiante haga un merengue en absoluto. Además de una amplia gama de recetas de conchas y rellenos dulces, Los pequeños macarons también incluye una interesante sección salada, con recetas como la pimienta negra macarons relleno de foie gras y gastrique de grosella negra, y un relleno de pato confitado con oporto e higos, para ser emparedado con avellana o sabor a naranja macarons .
La receta a continuación, con sus sabores de café, chocolate y caramelo, se combinaría bien con cualquier cantidad de vinos de postre y sería un buen regalo en Halloween y durante el otoño y el invierno. Antes de comenzar, asegúrese de tener a mano bandejas para hornear, una estera para hornear de silicona o papel pergamino, bolsas de pastelería y una batidora eléctrica con un accesorio para batir.
Macarons de expreso con caramelo cremoso de chocolate negro
Receta reimpresa con permiso de Los pequeños macarons © 2011 por Kathryn Gordon y Anne E. McBride, Running Press, miembro del Perseus Book Group
• 1 1/4 tazas empaquetadas (165 gramos) de harina de almendras
• 3/4 de taza (165 gramos) de azúcar en polvo
• Una pizca de sal marina fina
• 1 cucharada (5 gramos) de espresso instantáneo en polvo
• 1 cucharada (5 gramos) de clara de huevo en polvo
• 3/4 taza (150 gramos) de azúcar granulada
• 1/2 taza (115 gramos) de claras de huevo añejadas, de 4 huevos ( Nota: Las claras de huevo añejas son aquellas que se han separado, batido ligeramente, cubierto con papel film en el que se le han hecho algunos agujeros y refrigerado de dos a cinco días, con el fin de concentrar su estructura proteica, para un merengue más firme. )
• 1/2 cucharadita (3 gramos) de crémor tártaro
• 2 gotas de colorante alimentario amarillo líquido
• Relleno cremoso de caramelo oscuro (receta a continuación)
1. Precaliente el horno a 200 ° F. Apile dos bandejas para hornear de 18x13 pulgadas una encima de la otra. Cubra la bandeja para hornear superior con un tapete de silicona o papel pergamino. Corte hojas adicionales de papel pergamino, si lo usa, a las dimensiones de la bandeja para hornear para colocar lotes adicionales.
2. Coloque la harina de almendras, el azúcar glass y la sal en el tazón de un procesador de alimentos y pulse 4 veces durante 3 segundos cada una para combinarlos. Raspe los lados del tazón entre pulsos con una espátula. Tamizar con un colador de malla fina sobre una hoja de papel encerado. (Si simplemente tamiza la harina y el azúcar juntos sin procesarlos primero, el macarrón no quedará tan suave.) Agregue el espresso en polvo a esta mezcla y reserve.
3. Con un batidor de mano, mezcle las claras de huevo en polvo y el azúcar granulada en el bol de una batidora eléctrica. Incorpora las claras de huevo y el crémor tártaro hasta que la mezcla sea homogénea. Coloque el tazón y el accesorio para batir en la batidora y bata a velocidad media hasta que el merignue esté brillante y forme picos rígidos, aproximadamente 11 minutos. Una vez que el merengue alcanza picos rígidos (la batidora dejará marcas en el merengue a medida que va dando vueltas en el tazón) y se asemeja a la pelusa de malvavisco, detenga la batidora. Dale la vuelta al bol para comprobar que has llegado al punto correcto: el merengue no debe resbalar en el bol.
4. Con una espátula, añada rápidamente los ingredientes secos tamizados al merengue. Deje de doblar cuando la masa parezca estar incorporada en un 90 por ciento, raspe los lados del tazón y agregue el colorante amarillo para alimentos con 1 o 2 pasadas más.
5. Coloque la masa en una manga pastelera equipada con una punta redonda de 1/2 pulgada (alternativamente, corte una abertura de 1/2 pulgada en la bolsa). Llene la bolsa hasta la mitad, dejando el resto del merengue en el tazón mientras la tubería lo cubre con una envoltura de plástico mientras un lote está en el horno. Si sobrellena la bolsa, no podrá apretarla lo suficientemente fuerte como para canalizar conchas uniformes y sin cola. Gire la parte superior de la bolsa para cerrar. Coloca el merengue sobre el tapete de silicona en montículos del tamaño de un cuarto, a una distancia de 1 1/2 pulgadas entre sí.
vino tinto para cocinar vs vino tinto
6. Hornee las conchas a 200 ° F durante 15 minutos para secarlas. Aumente la temperatura del horno a 350 ° F y hornee por 9 minutos adicionales, hasta que la base y el borde de las conchas se sientan firmes y se desprendan de la silicona si las levanta. Saca las cáscaras del horno. Desliza el tapete de silicona o el papel pergamino en una rejilla para enfriar y deja que las cáscaras se enfríen por completo, aproximadamente 1 hora.
7. Para llenar las conchas, coloque el relleno de caramelo en una manga pastelera y corte una abertura de 1/4 de pulgada en la punta. Coloque una pequeña cantidad de caramelo, de aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor, en los lados planos de las conchas. No deje que el caramelo llegue hasta los bordes del macarrón . Cubra con otra cáscara, gírela ligeramente para asegurar el relleno y deje reposar en el refrigerador, aproximadamente 10 minutos.
Relleno cremoso de caramelo de chocolate negro
• 3/4 taza (180 gramos) de crema espesa
• 2 tazas (400 gramos) de azúcar granulada
• 1 cucharadita (4 gramos) de jugo de limón recién exprimido y colado (de 1/2 limón)
• 4 onzas (120 gramos) de chocolate agridulce, picado
• 1 cucharadita (3 gramos) de extracto de vainilla
1. Calentar la nata en un cazo a fuego medio hasta que hierva, unos 3 minutos.
2. Caliente el azúcar y el jugo de limón en una cacerola mediana a fuego medio. Revuelva con una cuchara de madera o una espátula resistente al calor para 'frotar' el jugo en el azúcar hasta que el azúcar se parezca a arena húmeda. Cocine hasta que el jarabe de azúcar se vuelva de un color ámbar claro, los bordes comiencen a formar espuma y pueda oler el caramelo, aproximadamente 10 minutos. Revuelva solo si el azúcar no se derrite uniformemente.
3. Retirar del fuego y verter inmediatamente la nata para detener el proceso de cocción. Mantenga la sartén alejada de usted para evitar salpicaduras. Batir el chocolate y la vainilla, verter el caramelo en un recipiente y dejar enfriar a temperatura ambiente durante 2 horas. Cubra y refrigere de 12 a 24 horas. Rinde 1 1/2 tazas, suficiente para 40 pequeños emparedados macarons .
VINOS DE POSTRE RECOMENDADOS
Nota: La siguiente lista es una selección de vinos sobresalientes y muy buenos de lanzamientos recientemente calificados. Más vinos de postre se pueden encontrar en nuestro Búsqueda de calificaciones de vinos .
CHÂTEAU DE LA GUIMONIÈRE Chaume 2005 Puntuación: 93 | $ 36 / 500ml Este vino exótico comienza a mostrar sabores maduros y bruñidos de citronela y lanolina, junto con mazapán, dátil, crema de papaya, jengibre y albaricoque seco. Una pizca de té verde mantiene esto hasta el final. Beba desde ahora hasta 2015. 2.083 cajas fabricadas. —J.M.
CHÂTEAU GUIRAUD Sauternes 2008 Puntuación: 92 | $ 50 Un estilo maduro y llamativo, con capas de crema de melocotón, manzana Jonagold, cáscara de cítricos confitada y albaricoque seco, todo cosido con una hermosa miel de acacia y notas florales. Esto tiene poder y pureza. Beba desde ahora hasta el 2022. Se fabricaron 3500 cajas. —J.M.
KONZELMANN Vidal Península del Niágara Icewine 2008 Puntuación: 92 | $ 65/375 ml Picante, mostrando aromas y sabores de trufa, manzana en descomposición, miel y ruibarbo. Esto es convincente por su textura deliciosa y acidez picante, dejando una impresión fresca y armoniosa. Beba desde ahora hasta 2020. 4.900 cajas hechas. —B.S.
CHÂTEAU RAYMOND-LAFON Sauternes 2007 Puntuación: 92 | $ 52 Rico pero bien enfocado, con notas de mandarina brillante, melocotón blanco y crema de melón y un final largo y dorado con tintes de pasas. Redondo y muy favorecedor. Beba desde ahora hasta el 2022. Se fabricaron 2,333 cajas. —J.M.
KRACHER Beerenauslese Burgenland Cuvée 2008 Puntuación: 91 | $ 27/375 ml Rico y exuberante, con sabores concentrados de albaricoque glaseado, limón, crema de mantequilla y manzana al horno. El final largo presenta especias y chocolate blanco. Beba desde ahora hasta el 2030. 20.000 cajas fabricadas. —K.M.
CHÂTEAU COUTET Barsac 2008 Puntuación: 90 | $ 68 Un estilo brillante y de tono alto, con aromas y sabores de frutas glaseadas de pera y melocotón respaldados por destellos de ciruela verde confitada y miel de brezo. Al final bastante dulce, pero largo y puro. Beba desde ahora hasta el 2021. Se fabricaron 2.915 cajas. —J.M.
PILLITTERI ESTATES Vidal Península del Niágara Icewine 2008 Puntuación: 90 | $ 45 / 375ml Sabores de Poire William, pomelo confitado y sabores de especias ligeras adornan este vino de postre agridulce, que es equilibrado y deja una impresión deliciosa en el final. Beba desde ahora hasta 2018. Se fabricaron 3500 cajas. —B.S.
Oporto embotellado tardío de CHURCHILL 2003 Puntuación: 89 | $ 33 Esto muestra una nariz especiada, ofreciendo sabores frescos de cereza apoyados por taninos medios. Termina con chocolate y nata. Beba desde ahora hasta 2020. 5.000 cajas hechas. —K.M.
DE BORTOLI Tawny Port Sureste de Australia Willowglen Old NV Puntuación: 89 | $ 11 Ligeramente dulce y hábilmente equilibrado para mostrar los sabores de nuez, café, té de jazmín y especias de textura abierta que persisten en el final relativamente tranquilo. Bebe ahora. 10,000 cajas hechas. —H.S.
KRACHER Auslese Burgenland Cuvée 2009 Puntuación: 89 | $ 16/375 ml Allí '> —K.M.
HARDYS Tawny Bigotes del sudeste de Australia Blake Classic NV Puntuación: 88 | $ 14 Dulce y sedoso, equilibrando sus sabores a avellana tostada, café y chocolate amargo con un hilo de cereza. El final persiste suavemente. Bebe ahora. 7.300 cajas fabricadas. —H.S.
CHÂTEAU RIEUSSEC Sauternes Carmes de Rieussec 2008 Puntuación: 88 | $ 30 Un estilo maduro y favorecedor, que ofrece muchas notas de albaricoque, avellana y cáscara de naranja confitada, respaldadas por un final amplio y meloso. Beba desde ahora hasta 2016. Se fabricaron 5,350 cajas. —J.M.
BODEGAS DIOS BACO Pedro Ximénez Jerez Oxford 1.970 NV Puntuación: 87 | $ 16 / 500ml Este vino espeso y rico tiene el color del barro, pero muestra vida en el paladar, con sabores de nueces, arces y ciruelas pasas unidos por un vigorizante hilo de acidez. Bebe ahora. 25.000 cajas fabricadas. —T.M.