Russell y Desta Klein bromean diciendo que se conocieron en el medio. Russell creció en Nueva York, Desta en el noroeste del Pacífico que conocieron trabajando en el restaurante St. Paul W.A. Frost. En 2007, celebraron la recepción de su boda en un restaurante del centro de la ciudad con enormes techos abovedados, vistas del centro histórico de la ciudad y una sensación del Viejo Mundo. “Seis meses después, terminamos con el espacio, construyendo Meritage dentro del lugar donde celebramos nuestra boda”, dice Desta.
St. Paul puede mantener un perfil más bajo que Minneapolis ('Somos el Brooklyn de las ciudades gemelas', bromea Russell), pero está en auge por derecho propio. Meritage está justo en medio de la acción, rodeado de salas de conciertos, museos y el estadio de hockey. “Servimos trajes a camisetas, nos gusta decir”, se ríe Desta. “Tenemos una multitud bastante salvaje que viene por hamburguesas y cerveza, y luego tenemos a los asistentes a la ópera con vestidos y trajes. Esa es la parte hermosa de una brasserie francesa: siempre se ha pretendido que sea el lugar de encuentro en un entorno urbano para personas que viajan en todo tipo de direcciones diferentes '.
Desta supervisa el Wine Spectator Lista de vinos francófilos galardonados con el premio a la excelencia. Russell, que estudió con Jacques Pépin, sirve un menú de clásicos franceses. Sobre el origen del salmón con puerros derretidos y beurre blanc que se muestra aquí, Russell atribuye tanto a él como al largo arco de la tradición culinaria francesa. 'Siento que es parte del léxico francés', dice, 'y es un plato de vino realmente bueno'.
Y no cualquier vino. La mente de Desta fue directamente a los codiciados blancos del pueblo borgoñón de Meursault. “Existe esta suculencia [en el plato] que requiere cierta exposición al roble al Chardonnay, y también hay una gran calidad mineral en un pescado como el salmón. Para mí, Meursault es una de esas regiones más atrevidas que sabe manejar el roble y manejarlo bien '. Pero Meursault puede ser costoso, por lo que optó por Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017, que se elabora en un estilo similar al Meursault, a partir de viñedos justo fuera de los límites del pueblo. los terruño está ahí, pero el precio no.
Desde su fundación hace una docena de años, Meritage ha cobrado vida propia. Una pareja que se conoció allí cosió a los Klein una colcha de agradecimiento. Un miembro del personal hizo un punto de cruz del logotipo del restaurante. El ayuntamiento aprobó una resolución reconociendo la importancia del restaurante para St. Paul. 'El placer de ser propietario de un lugar como Meritage es que también somos parte de las historias de otras personas', dice Desta. 'Somos administradores de algo que es más grande que nosotros'. Hace una pausa y agrega: 'Ha sido un viaje salvaje'.
Notas del chef
Tan eminentemente disponible como fundamentalmente indulgente, el humilde filete de salmón puede ser un gran punto de partida para probar una nueva técnica o dos. Aquí, Klein comparte su receta para una cena de salmón de inspiración francesa, además de consejos de cocina para ayudarlo a evitar la piel de pescado empapada y clavar una salsa francesa clásica.
cuántos mililitros en una copa de vino
- Crujir tu piel de salmón te liberará. “La piel de salmón empapada realmente no es muy atractiva. Pero cuando la piel del salmón está crujiente, es muy agradable de comer ”, señala Klein. 'Cocinar el salmón correctamente para lograr una piel crujiente es una habilidad que, una vez que la dominas, realmente puedes tomar esa técnica y aplicarla a muchos pescados diferentes que quizás sean un poco menos indulgentes que el salmón'.
- Pero no se exceda. 'Lo más importante es que no lo cocine demasiado', advierte Klein. 'Siempre que tenga pescado de muy alta calidad, es mejor que esté poco cocido que demasiado cocido'.
- Beurre blanc puede parecer elegante, pero en realidad es solo cuestión de batir. Y chico, es bueno. Típicamente compuesta de vino blanco, chalotes, ácido de vinagre de vino blanco o jugo de limón y un montón de mantequilla, esta salsa francesa clásica es una emulsión cuyo principal enemigo es el sobrecalentamiento, que puede hacer que la salsa se 'rompa' y se separe. en líquidos y sólidos. La versión de Klein agrega un toque de crema, que actúa como una especie de ruedas de entrenamiento, ayudándote a estabilizar la mezcla y reducir la posibilidad de que la emulsión se rompa. Pero aún debes vigilar el calor, advierte Klein. 'Básicamente, quieres que la llama sea lo suficientemente alta como para derretir la mantequilla, pero no mucho más alta'.
- No tires esa envoltura de mantequilla. Una vez que termines de hacer la beurre blanc, tendrás una salsa aterciopelada que querrás mantener caliente mientras cocinas el salmón. A Klein le gusta colocarlo en la parte posterior de la estufa, lejos de cualquier quemador activo, antes de cubrirlo. “Lo que funciona realmente bien es el envoltorio de papel encerado en el que viene la mantequilla”, sugiere. (También puede usar una envoltura de plástico y hacerle un agujero para que escape un poco de vapor). “Puede hacer esa salsa y tenerla lista para usar, calentar en la parte posterior de la estufa, y luego puede cocinar el salmón y está justo ahí ”, aconseja.
Consejo para maridar: por qué Chardonnay funciona con este plato
Este salmón requiere un blanco rico con fina mineralidad. Un buen Borgoña blanco o un Chardonnay de California con buen gusto a roble gana el día, con sabores de frutas cítricas para recoger el toque de limón en el beurre blanc.
Elección del chef Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017
Wine Spectator Selecciones Thierry y Pascale Matrot Meursault 2017 (90, )
Cambria Chardonnay Santa Maria Valley Katherine's Vineyard 2017 (91, )
cuando beber vino de Oporto
Para obtener aún más opciones de maridaje de vinos, los miembros de winefolly.com pueden encontrar otros borgoñones blancos recientemente calificados o otros Chardonnays en nuestro Búsqueda de calificaciones de vinos .
Salmón Crujiente con Puerros Derretidos y Beurre Blanc
Receta cortesía del chef Russell Klein y probada por Wine Spectator Hilary Sims.
Ingredientes
Para los puerros:
- 3 a 4 libras (aproximadamente 3 grandes) puerros
- 1/2 barra (1/4 taza) de mantequilla sin sal
- 1 ramita de tomillo
- 4 ramitas de perejil
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de tomillo picado
- Sal y pimienta blanca
Para la mantequilla blanca:
¿Cuánto tiempo dura el vino en la nevera?
- 1/4 taza de vino blanco seco
- 1 cucharada de chalota picada
- 3 cucharadas de crema espesa
- 1 barra (1/2 taza) de mantequilla fría sin sal, en cubos
- Sal y pimienta blanca
- 1/2 a 1 cucharadita de jugo de limón
Para el salmón:
- 4 filetes de salmón con piel, de 6 onzas cada uno
- 2 cucharadas de harina para todo uso
- 2 cucharadas de aceite de canola o su aceite de cocina neutro favorito
- 2 cucharadas de mantequilla sin sal (reservada en mitades separadas)
- 1 cucharada de chalota picada (reservada en mitades separadas)
- 1 cucharadita de tomillo picado (reservado en mitades separadas)
- Sal y pimienta blanca
Preparación
1. Recorte los puerros de sus hojas exteriores de color verde oscuro, estas se pueden usar como caldo o descartar. Cortar los puerros a la mitad a lo largo, luego cortar en rodajas de 1/8 de pulgada de grosor. Coloque los puerros en un recipiente con agua fría y agite, dejando que la suciedad se hunda hasta el fondo. Repita si es necesario. Escurrir y secar suavemente. (Está bien si queda algo de humedad).
2. Con un cordel de cocina, ate el tomillo, las ramitas de perejil y la hoja de laurel en un ramillete de garni. En una cacerola mediana a fuego medio, derrita la mantequilla. Agrega los puerros y sazona con sal y un poco de pimienta. Agrega el bouquet garni. Revuelva los puerros para cubrirlos con mantequilla, baje el fuego y cubra. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que los puerros estén muy tiernos, aproximadamente 45 minutos. Agrega el tomillo picado y la sal al gusto. Los puerros se pueden preparar con anticipación y recalentar.
3. Coloque el vino y la chalota en una cacerola pequeña. Hervir hasta que el vino se reduzca a 1 o 2 cucharadas. Agrega la nata y deja hervir a fuego lento. Retire del fuego, deje reposar durante 1 minuto y mezcle 1 cubo de mantequilla. Regrese la olla a la estufa a fuego lento. Agregue 1 cubo de mantequilla a la vez, batiendo constantemente para formar una emulsión suave. No dejes que la salsa hierva. Una vez que se haya formado una emulsión, puede agregar la mantequilla unos cubos a la vez, sin dejar de batir constantemente. Cuando esté incorporada toda la mantequilla, sazone con sal, pimienta y jugo de limón al gusto. Puede colar las chalotas o dejarlas para darle textura. Ponga a un lado en un lugar tibio pero no caliente, tapado.
4. Precaliente el horno a 400 ° F. Seque la piel de los filetes de salmón. Condimentar con sal y pimienta.
5. Coloque una sartén antiadherente apta para horno a fuego medio-alto. Espolvoree el lado de la piel de 2 filetes con la harina. Agregue 1 cucharada de aceite de canola a la sartén caliente e inmediatamente agregue los 2 filetes enharinados, con la piel hacia abajo. Baje el fuego a medio y cocine durante unos 4 minutos, hasta que la piel comience a dorarse. Transfiera la sartén al horno y cocine de 4 a 5 minutos, hasta que la carne comience a volverse opaca. Regrese la sartén a la estufa y agregue la mitad de la mantequilla, la chalota y el tomillo. Cuando la mantequilla haya comenzado a derretirse, inclina la sartén y usa una cuchara para rociar el pescado con el líquido de cocción durante unos 30 segundos. Voltee el salmón y “bese” el lado de la carne de la sartén durante unos 10 segundos, luego transfiéralo a un plato caliente y cúbralo sin apretar. Limpia con cuidado la sartén y repite este paso con los 2 filetes restantes.
6. Coloque una generosa 1/2 taza de puerros derretidos en el centro de cada plato. Coloque el salmón sobre los puerros y vierta beurre blanc alrededor del pescado. Para 4 personas.