De Charlie Trotter
En la cabecera de la mesa
Jim Gaby parecía tan complacido como un gato cazando canarios en Charlie Trotter's en diciembre pasado. El diseñador de software de Washington, D.C., había traído 12 botellas de excelentes vinos de la cosecha de 1989 para acompañar una cena que estaba programada para incluir 30 platos.
'Me senté a las seis esta noche', dijo Gaby. 'Espero terminar alrededor de las dos de la mañana'. Escuchó con atención mientras uno de los chefs de Trotter presentaba y describía un pequeño pero elaborado bocado de comida. 'Calculo que he comido unos 300 platos aquí este año. Charlie nunca me ha servido lo mismo dos veces.
La devoción de Gaby por el restaurante es impresionante, pero no única. Coleccionistas de vinos, chefs viajeros y amantes de la comida de todo el mundo vienen aquí para experimentar la comida contemporánea arquetípica. Saben que cualquiera que quiera entender la cocina estadounidense al entrar en el siglo XXI debe comer en Charlie Trotter's.
Trotter, de 40 años, nunca estudió cocina formalmente, encontró su pasión mientras trabajaba en un restaurante durante un descanso de la universidad. Después de entrenar con Bradley Ogden y Norman Van Aken, abrió su restaurante homónimo en 1987. Y, excepto por un breve desvío a Las Vegas en 1994, se ha mantenido fiel a la cocina de su ciudad natal, trabajando con tremendo impulso y disciplina para crear un restaurante. que nunca se compromete en su búsqueda de una autoexpresión perfecta.
La cocina de Trotter es una mezcla distintiva e imaginativa de técnicas francesas, inventiva estadounidense e ingredientes internacionales. Su firma es la combinación de delicadeza e intensidad y la capacidad de combinar sabores audaces y contrastantes en cada plato armonioso. A veces, la comida parece más provocativa que satisfactoria. Pero a medida que la progresión de sabores, colores y texturas se acumula a través de muchos platos en el menú de 'gran degustación' (Trotter ya no ofrece platos a la carta), la experiencia gastronómica llena todos los sentidos y no deja el hambre insatisfecha.
Como corresponde al precio de $ 110, la cena generalmente incluye ingredientes de lujo como trufas y foie gras. Pero en el fondo, Trotter es un asceta que admira la pureza más que la decadencia. Rara vez usa productos lácteos como agentes enriquecedores, prefiriendo los sabores limpios de los aceites infundidos, los jugos vegetales y las reducciones de caldo. Insiste en los productos orgánicos siempre que sea posible, ama las verduras, vive y muere por la calidad de sus ingredientes.
Pocos chefs pueden yuxtaponerlos de manera tan sorprendente y exitosa. Las remolachas y las trufas talladas en rosas se colocan en gelatina de trufa negra, los sabores intensamente dulces y terrosos se amplifican entre sí. La pechuga de pichón con foie gras y trufas negras podría ser clásicamente francesa, excepto por la sorprendente pero satisfactoria salchicha hecha de langosta y patas de cerdo. Una confitura de dátiles con infusión de cardamomo agrega notas inquietantes marroquíes a los abundantes sabores de la carne de venado y los hongos erizo.
A medida que llega a la mesa un plato sorprendente e ingenioso tras otro, es fácil inclinar la cabeza y perderse en los sabores. Pero siéntese un momento y quedará claro cuán unificada es en realidad toda la experiencia gastronómica. Los comedores son pequeños, pero el diseño ingenioso y la iluminación suave crean un ambiente de elegancia ordenada. Cada detalle, desde la porcelana variada hasta las copas Riedel, respalda el impulso hacia la perfección culinaria. Los servidores son técnicamente impecables, pero siguen siendo agradables y sin pretensiones.
La extraordinaria carta de vinos coincidirá con cualquier sabor que Trotter pueda idear. El restaurante ganó un Gran Premio Wine Spectator en 1993 con una bodega que recorrió todo el mundo, poniendo especial énfasis en Borgoña, el Rhne y las nuevas y calientes bodegas de California. Trotter ha seguido construyendo la lista, que ahora ofrece más de 1.500 selecciones. Actualmente, Robert Houde es el sumiller capaz.
El restaurante aún no es perfecto. El pequeño bar puede llenarse de gente que espera las mesas. Los postres bellamente elaborados a veces carecen de estilo. Pero estos pequeños defectos solo ponen en perspectiva el mayor logro del chef: ningún restaurante en Estados Unidos se acerca más a ofrecer una experiencia culinaria total impecable.
Y Charlie aún no ha terminado. Este año planea construir en las bodegas (recientemente expandidas) y la cocina, sin agregar una sola mesa. Con ese tipo de dedicación respaldando su talento, Charlie Trotter continuará liderando el camino para cenar en Estados Unidos.
- T.M.
Calificaciones de restaurantes
CHARLIE TROTTER'S
Dirección 816 W. Armitage Ave., Chicago 60614
Teléfono (773) 248-6228
Fax (773) 248-6088
Sitio web www.charlietrotters.com
Abierto Cena de martes a sábado
Costo Muy caro
Tarjetas de crédito Visa, MasterCard, American Express, Diners Club, Discover
Premio Wine Spectator Gran Premio desde 1993