Estimado Dr. Vinny,
¿Se puede utilizar algún tipo de levadura para hacer vino?
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—Deryl
Querido Deryl,
La levadura me fascina. Estos hongos unicelulares son esenciales para el vino. , convirtiendo el azúcar en alcohol durante el proceso de fermentación. Algunos enólogos prefieren utilizar levaduras nativas (también llamadas levaduras silvestres o autóctonas), que se producen de forma natural en el viñedo o bodega, en un esfuerzo por conseguir una expresión única que algunos consideran más fiel a la del vino. terruño , o sentido del lugar. Pero la mayoría de los vinos se inoculan con cultivos de levadura, que pueden actuar de forma un poco más predecible.
¿Cuánto durará el champán una vez abierto?
El rey de las levaduras de vino es Saccharomyces cerevisiae , y esa es de hecho la misma especie de levadura que hace que la masa suba. Pero una cosa que la levadura hace bien es mutar, y hay miles de cepas de cerevisiae. Todas estas cepas actúan de manera diferente, por lo que una cepa que podría ser efectiva o adecuada para hacer que la masa suba podría no ser tan adecuada para convertir los azúcares de uva en alcohol. Otro tipo de levadura que a veces aparece en el vino es brettanomyces , más comúnmente conocido como 'brett'. Generalmente se considera un defecto, pero a algunas personas les gusta un indicio de ello ... . Entonces, la respuesta corta a su pregunta es no, solo se pueden usar algunas cepas de levadura para hacer vino.
Pero eso no significa que no haya muchas cepas de levadura viables para elegir. Algunas cepas de levadura fermentan más lento o más rápido, o funcionan mejor en ciertos rangos de temperatura. Si eres un enólogo que prefiere fermentaciones lentas y frías, debes elegir una levadura que funcione con tu programa. Otras levaduras tienen impactos sensoriales conocidos, resaltando notas florales o especiadas en un vino. Otra cosa a considerar es qué tan propensa es una cepa de levadura a la floculación, el proceso por el cual las partículas suspendidas en un líquido se agrupan y flotan o caen de la suspensión. Las levaduras que floculan más fácilmente producirán un vino relativamente claro cuando se extraen de la leer , o células de levadura muertas y otros sedimentos que quedan después de la fermentación si una cepa de levadura no es propensa a la floculación, el vino puede permanecer turbio o brumoso. Algunas cepas de levadura no son muy tolerantes a la adición de dióxido de azufre , o tiene problemas para sobrevivir en el nivel de pH de un vino, o puede ser propenso a producir acidez volátil .
Si intentara inocular su vino casero con levadura de pan, pronto se dará cuenta de que las cepas de levadura también tienen diferentes tolerancias para el alcohol. La levadura de pan normalmente dejará de funcionar con aproximadamente un 10 por ciento de alcohol, menos que la mayoría de los vinos. Y una levadura cansada que lucha por fermentar puede comenzar a crear algunos sabores y aromas desagradables.
-Dr. Vinny
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