El negocio del queso fino está impulsado por pequeñas empresas, la mayoría de ellas granjas familiares, lecherías artesanales y tiendas familiares, todas las cuales se han visto muy afectadas por la crisis del coronavirus. Con los restaurantes cerrados, muchos han perdido la mayor parte de sus negocios. Casi inmediatamente después de que se emitieron los pedidos de refugio en el lugar en gran parte de los Estados Unidos, el sector de quesos especiales experimentó caídas en las ventas de entre el 30 y el 75 por ciento. Con tan fuertes caídas en la demanda de queso, algunos productores de leche que abastecen a los productores de queso en realidad están abandonando la leche.
Las empresas de todo el sector que pudieron pivotar rápida y eficientemente deberían sobrevivir, aunque posiblemente en forma disminuida. Sin embargo, algunos de los mejores productores artesanales del país están en peligro de extinción.
Más vulnerable
Por el lado de la producción, los que más sufren son los productores de quesos frescos, de maduración suave y azules, que son más frágiles y tienen una vida útil más corta. También son los que más dependen de los restaurantes y otros clientes de servicios de comida, la mayoría de los cuales están cerrados al menos temporalmente.
El virus no podría haber atacado en peor momento a los queseros de cabra y oveja de granjas, ya que están justo en medio de las temporadas de cría y parición de sus animales. 'Estamos vivos ahora mismo, pero la profundidad de esta situación finalmente se ha hundido', dijo Judy Schad de Capriole en Greenville, Indiana. 'Fue tan rápido: me tomó dos semanas darme cuenta de lo que sucedió en una semana'. El ochenta por ciento de los clientes de Capriole son restaurantes y pequeñas tiendas especializadas. Schad vio caer los pedidos en un 75 por ciento a mediados de marzo y se vio obligada a recortar su producción en consecuencia.
Aparte de la fabricación de queso, prácticamente no hay salida para la leche de cabra y oveja de granja sin sus pedidos, los dos proveedores de Schad no tienen más remedio que tirar la leche. Schad dijo que estaba considerando el paso hasta ahora impensable de congelar la cuajada para uso futuro si la demanda regresa. Por ahora, está cambiando la producción de chèvres frescos a tipos añejos y tratando de mantenerse a flote a una cuarta parte de su capacidad.
'Hay un dilema existencial real en la industria láctea', dijo Queso hecho a mano de Beecher fundador Kurt Dammeier. Hizo una pausa en la fabricación de queso en su ubicación en la ciudad de Nueva York: los proveedores allí pueden venderle a una cooperativa. Pero las granjas lecheras que abastecen su ubicación en Seattle no tienen una salida secundaria para su leche. “Si dejáramos de comprarles, les estaríamos condenando a muerte. Cada negocio, cada quesero tiene que intentar sobrevivir. Tenemos que tomar este tipo de decisiones de Sophie. Dammeier redujo su producción de queso en un 60 por ciento y despidió a 350 de los 425 trabajadores de sus restaurantes.
Días oscuros para cafés y restaurantes
Para pilares de la industria como Cowgirl Creamery en el área de la bahía de San Francisco, DiBruno Bros. en Filadelfia y Zingerman's en Ann Arbor, Michigan, las ventas de servicios de alimentos representan al menos una cuarta parte del resultado final, y en marzo se desplomaron a casi nada.
De Georgia Lácteos de hierba dulce perdió del 65 al 70 por ciento de su negocio. 'Nuestro contador nos dijo que tenemos menos de tres meses para sobrevivir sin ninguna ayuda del gobierno', dijo Jessica Little, propietaria y operadora junto con su esposo, Jeremy. 'Se sintió como un diagnóstico terminal'. Como todos los más de 30 actores de la industria entrevistados para este artículo, Sweet Grass solicitó préstamos gubernamentales de emergencia a partir de ahora, solo unos pocos han recibido dinero.
número de vasos en una botella de vino
En Jasper Hill Farm en Greensboro, Vermont, la repentina caída de ingresos requirió algunas decisiones desgarradoras. Para minimizar los despidos de personal, el propietario Mateo Kehler optó por dejar sus vacas y enviarlas a otras granjas, por ahora su costo de cultivo de alimento solo es de $ 500,000 por verano. 'Ha sido un mes bastante difícil', dijo Kehler, quien vendió la manada de Jasper Hill, al menos temporalmente, a dos granjas vecinas. “Aprovechamos la producción de ese rebaño para construir nuestras bodegas. Es poco probable que regresen. Si no, es de esperar que sus hijas lo hagan. Vamos a sobrevivir a esto, pero solo si podemos calcular el flujo de efectivo durante el verano '.
Empresas como Crown Finish Caves, afines y mayoristas con sede en Brooklyn, Nueva York, dependen en gran medida de las ventas a restaurantes como Momofuku, Flora Bar, Estela, Blue Hill en Stone Barns y Eleven Madison Park. Crown Finish perdió la mitad de sus pedidos, pero pudo asociarse con una empresa de catering local, Pixie and the Scout, que ha girado para proporcionar recogida y entrega sin contacto. Crown Finish también donó inventario no vendido al comedor de beneficencia sin fines de lucro Rethink Food NYC, al igual que Michele Buster en el importador con sede en Queens, Nueva York. Forever Cheese y otros.
Pivot es la palabra
'El servicio de alimentos, que es aproximadamente la mitad de nuestro resultado final, está destrozado', dijo David Gremmels, presidente de Oregon. Crema de pícaros . “Somos tan afortunados de tener una presencia sólida en la web que se ha disparado. Las ventas online han aumentado un 20 por ciento desde mediados de marzo y se están acelerando ”.
Aunque es sumamente difícil, muchas empresas más pequeñas como Fairfield Cheese Co. de Connecticut, donde más de la mitad de los ingresos provienen de la venta directa de queso cortado a pedido a clientes sin cita previa, han podido realizar piruetas ágiles. La propietaria Laura Downey reconstruyó su sitio web para el comercio electrónico en una semana y se convirtió para recogerlo solo el 23 de marzo.
'Estoy pendiente de los resultados', dijo Downey, quien aprovechará los ahorros de la temporada navideña anterior tres meses antes de este año. 'No diría que es bueno, pero es suficiente para permanecer abierto y no despedir a la gente. Nuestra situación de caja va a empeorar cuanto más se prolongue esto ”.
En Portland, Oregón, Steve Jones giró su Cheese Bar casi 180 grados en cuestión de días. 'Nos hemos convertido en lo que yo llamo en broma una bodega de queso', dijo Jones, que tenía un animado negocio de cafés con capacidad para 50 personas en verano. 'Somos los únicos en un radio de aproximadamente 20 cuadras que venden leche, huevos, harina, arroz y frijoles'. Cuando se le preguntó sobre la ayuda del gobierno, Jones dijo: 'Si la conseguimos, la conseguiremos. Si no lo conseguimos, tal vez lo logremos. Con tenacidad y buena suerte, podríamos seguir adelante.
eres un nerd poster
Ray Bair de Cheese Plus de San Francisco ejemplifica a los propietarios de tiendas que han podido adaptarse rápida y enérgicamente. Tuvo la previsión de pedir máscaras para su personal en enero. Cuando el alcalde London Breed emitió su orden de refugio en el lugar el 16 de marzo, Bair ya estaba ajustando el rumbo, agregando alimentos básicos como suministros para hornear a su inventario.
'Nuestros proveedores de restaurantes locales están en un mundo de dolor, así que llamé y pedí varios artículos a granel para reempacar', dijo. 'Es una propuesta de bajo riesgo para nosotros porque una bolsa de harina de 50 libras cuesta alrededor de $ 15 la libra menos que el queso cheddar inglés encuadernado en tela'.
Es probable que algunos de los proveedores de especialidades más grandes capeen la tormenta, aunque con algunos daños. En Zingerman's en Ann Arbor, Michigan, la tienda de delicatessen insignia y una docena de otras empresas derivadas emplean a más de 700 personas y generan 70 millones de dólares en ventas anuales. 'Hemos suspendido probablemente a cerca de 300 personas', dijo el cofundador Ari Weinzweig.
'Para los alimentos especiales, estamos en alrededor del 30 por ciento de las ventas anteriores, pero está aumentando porque estamos mejorando en los pedidos en línea', dijo Grace Singleton, una de las socias gestoras de Weinzweig. Ella simplificó el menú, reorganizó todos los espacios de trabajo y tiendas y convirtió el deli en solo comida para llevar.
DiBruno Bros. de Filadelfia, que se acerca al tamaño y alcance de Zingerman, empleó a más de 400 personas en sus cinco establecimientos minoristas. Su personal se ha reducido en más de 100. 'El comercio minorista ha bajado un 30 por ciento', dijo el vicepresidente ejecutivo Emilio Mignucci. 'Restaurante, catering y eventos se han reducido a cero. El comercio electrónico ha subido aproximadamente un 200 por ciento, lo que no está compensando otras pérdidas. Está dañando gravemente nuestro resultado final. En este momento, no se trata de ganancias, se trata de ser sostenible y convertir el producto en dólares. Teníamos mucho inventario '.
Buscando soluciones de ventas
Mientras luchaban por reconfigurar sus tiendas y restaurantes para un comercio seguro, los minoristas también tenían la tarea de encontrar puntos de venta alternativos, crear promociones inteligentes y aumentar sus esfuerzos de comercio electrónico y redes sociales.
A la vanguardia de la venta de quesos en la web se encuentran Kendall y John Antonelli de Antonelli's Cheese Shop en Austin, Texas. Su sitio web recientemente actualizado ofrece una variedad de encuentros virtuales que incluyen degustaciones y fiestas públicas y privadas. John creó una interfaz en tiempo real, Cheesemonger Live, y está poniendo el software propietario a disposición de otros vendedores de queso. Se pueden enumerar otras tiendas en su sitio y los clientes pueden hacer clic para programar una cita con un vendedor de queso.
¿Cómo descubrió la humanidad el vino?
Entre otros vendedores de queso que ofrecen clases virtuales se encuentran Murray's en Nueva York, Venissimo en San Diego, Scardello en Dallas y Caputo's en Salt Lake City. Rachel Juhl de Essex Street Cheese ha impartido clases virtuales de degustación en la 'universidad del queso' en colaboración con Antonelli's, Fairfield Cheese Co. y Zingerman's Deli, y habrá más por venir.
En la ola inicial de compras y acaparamiento de pánico, los consumidores se inclinaron hacia los supermercados para abastecerse de quesos básicos, pero se están realizando esfuerzos en toda la industria para apoyar a los productores más pequeños. El mejor camino para los consumidores que desean ayudar es buscar en línea productores de queso de granjas y artesanos y comprar sus productos por correo.
'El cincuenta por ciento de los dólares para alimentos en Estados Unidos se gastan en restaurantes', dijo Kehler de Jasper Hill. 'En este momento, necesitamos que los consumidores tomen esos dólares y los distribuyan para apuntalar al resto de nosotros, a todos los productores de queso y nuestros socios minoristas'.
Quesos finos a la puerta
Quedarse en casa no significa que el queso fino esté fuera de la mesa. Si está perdiendo su queso favorito, muchas lecherías enviarán los pedidos directamente a su hogar y también consultarán con sus minoristas de queso de confianza. Un comité ad hoc de figuras de la industria ha lanzado una iniciativa de base para salvar nuestros quesos llamada Victory Cheese, que compila listas de proveedores que están enviando productos activamente a los consumidores. A continuación se muestran algunos recursos en línea adicionales para obtener quesos finos.
• Sociedad Americana del Queso
• Gremio de quesos artesanales de California
• Granjeros de leche de Wisconsin
• Gremio de quesos de Massachusetts
• Consejo del queso de Vermont
• Asociación de Queseros del Estado de Washington
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