5 recetas favoritas: filetes para una comida al aire libre

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Ya sea que se quede cerca de casa este año o pruebe por primera vez la libertad del verano en un parque o playa recientemente reabierto, el simple hecho de llegar al Memorial Day 2020 exige una comida de celebración y una buena botella de vino. Rompa ese bistec que ha estado guardando en el congelador para una ocasión especial y pruebe algo nuevo, pero sin complicaciones.

Hemos reunido cinco selecciones de lectores favoritos, que cubren cinco cortes diferentes de carne, del renombrado chef sureño Hugh Acheson, El mejor chef el finalista Eric Adjepong, el chef Troy Guard de Guard & Grace, los chefs de Charcoal Venice Josiah Citrin y Joseph Johnson, y nuestra propia columna de comida fácil entre semana de 8 y $ 20. Le brindan consejos útiles para cocinar a la parrilla con éxito (no se pierda la descripción de Adjepong sobre cómo verificar el nivel de cocción del bistec sin necesidad de termómetro) y nuevas ideas para aderezos y salsas, desde chimichurri y chermoula hasta mantequilla picante maître d'hotel y yogur. tahini. Además, algunos agregaron recetas para acompañar: ensalada crujiente, verduras a la parrilla y papas horneadas al carbón con queso. Por supuesto, no son vacaciones sin vino, y sus directores de vinos compartieron algunos de sus maridajes favoritos, clásicos y poco convencionales, con cada comida.



¡Enciende la parrilla (o la estufa) y comienza a relajarte!

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8 & $ 20: Filete de falda a la sartén con salsa chimichurri

Tendemos a pensar en las salsas como un complemento, pero a menudo una salsa es lo que transforma un simple bistec en un plato verdaderamente satisfactorio. El chimichurri, una mezcla de perejil, orégano, ajo y vinagre de vino tinto, es una opción ideal para el verano: es herbáceo, deliciosamente brillante y crudo, por lo que no es necesario encender el horno. El bistec de falda, un corte delgado y magro, hace que esta receta sea rápida y proporciona una textura agradable a la salsa a base de aceite. Es fácil saber cuándo está listo (una vez que el exterior desarrolla una costra dorada, el interior se cocina a fuego medio), lo que toma solo unos minutos. Sazonar solo con sal y pimienta deja brillar el chimichurri. Si bien esto obviamente se puede hacer en una parrilla de gas o carbón, hemos proporcionado instrucciones para cocinar en el interior en una sartén, para aquellos que están atrapados en el interior debido al clima lluvioso, están celebrando las vacaciones en un entorno urbano o simplemente no tienen una parrilla.

Para el maridaje de vinos, Cabernet Sauvignon y Syrah son opciones naturales por la riqueza del bistec. Una mezcla de Syrah, Cabernet Sauvignon y Merlot del sur del Ródano encajaba bien aquí: la agradable combinación de sabores salados y afrutados del vino combinaba bien con las notas carbonizadas y ahumadas de la carne, aportando un ambiente de parrillada a este ya veraniego. plato, no importa donde o cuando lo hagas .


En una mesa de metal al aire libre, filete tri-trip en rodajas en dos platos con ensalada, acompañado de una botella y una copa de vino tinto. Acompañar un bistec a la parrilla con una salsa de yogur refrescante y una crujiente ensalada fattoush ayuda a combatir el calor del verano. (Kristin Karch)

Tri-tip a la parrilla del chef Hugh Acheson con salsa de yogur y tahini

El chef con sede en Georgia Hugh Acheson, que dirige Five & Ten en Atenas y Empire State South y By George en Atlanta y es autor de cinco libros de cocina, ha estado ampliando los límites de la 'cocina sureña' durante casi dos décadas, incorporando técnicas francesas e influencias internacionales. . Él brinda esa misma atención a los detalles y la visión global a su nueva versión de la tradicional comida al aire libre de verano.

La receta en sí es simple: Acheson dice que su éxito comienza con la selección de un buen corte. “Tri-tip es una porción del solomillo inferior de la vaca y es un hermoso trozo de bistec que nunca recibe la atención que merece”, dice. 'Puede obtener tri-tip de muy alta calidad a un precio bastante razonable'. Inspirándose en la cocina levantina, el bistec se adereza con una salsa cremosa y refrescante de yogur-tahini y se sirve junto con una ensalada fattoush brillante para un contrapunto de verduras crujientes y crujientes y chips de pita sazonados.

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El director de vinos, Steve Grubbs, recomienda un tinto con taninos suaves, algo con 'facilidad de beber informal que coincide con la sensación fácil del patio trasero del plato'. Para algo fuera de lo común, sugiere buscar en Cerdeña, donde la bodega Argiolas elabora un embotellado sabroso relleno de frutas rojas llamado Perdera de la uva local Monica, o en el valle de Bekaa en el Líbano para la mezcla de Chateau Musar de Cabernet Sauvignon, Cinsault y Carignan. ¡Pruébalo!


En una mesa de madera al aire libre iluminada por el sol, una fuente con un porterhouse en rodajas acompañado de cuencos de salsas y vasos de vino tinto La receta y la técnica de porterhouse se inspiraron en los hijos del chef Josiah Citrin, ya que a su hijo le gusta el filete y a su hija le gusta el tira de Nueva York. (Oriana Koren)

Bistec Porterhouse asado a fuego lento con papas al carbón

Charcoal Venice, el restaurante a la parrilla de Josiah Citrin en el extremo sur de su ciudad natal de California, se inspiró en el entretenimiento hogareño. “Obtuve un Huevo Verde para el Día del Padre hace años. Siempre teníamos comidas al aire libre y fiestas, tienes muchos amigos cuando te quedas donde creciste ”, dice. “Es una vibra criar niños con amigos. Juegan, cocinamos, tomamos un poco de vino. Ahora son mayores y lo extraño '. Quería llevar esa sensación a un restaurante, algo que no podía hacer en su serena ubicación de alta cocina, Mélisse: “Así nació Charcoal. Fuego vivo significa una tarde en la casa de alguien pasándola bien '.

Bajo la dirección de Joseph Johnson, el chef de cocina de Charcoal, muchos de los platos tienen sus raíces en la simplicidad, pero muestran sabores sofisticados, como el sel gris y la pimienta de Java en el bistec. La técnica para el porterhouse nació del desafío práctico de cocinar ambos músculos en el corte — filete de lomo y bife de lomo — correctamente. “Sous vide, los resultados son buenos, pero eso no se cocina. Quería ese resultado pero con fuego ”, dice Citrin. “Así que lo doy vuelta cada 30 segundos durante cinco minutos, luego descanso durante cinco y luego asado nuevamente, tres veces. Es lento y lento en una parrilla '.

El director de vinos de carbón, Matthew Luczy, lo combina con un Rhône Syrah carnoso, ahumado y picante, que califica al Alain Graillot Crozes-Hermitage de 'emblemático' y 'una ganga total'. Las patatas acompañantes se entierran en brasas para cocinar y luego se cubren con crema fresca y Gouda añejo. 'Es decadente: es un gratinado, básicamente, con la crema y el queso', dice Citrin. 'Gouda envejecido lo lleva a un nivel .”

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Un filete de costilla grande en un plato, cubierto con una ronda de mantequilla, perejil y zanahorias pequeñas a la parrilla Los ojos de costilla del chef Troy Guard se pueden disfrutar como un elegante plato principal o en rodajas y servirse en una comida compartida. (Cortesía de Guardia y Gracia)

Rib Eye con hueso a la parrilla con zanahorias a la parrilla y mantequilla Maître d’Hôtel

El chef Troy Guard, con sede en Denver, ha aprendido a cocinar con fuego de culturas de todo el mundo, después de haber trabajado en todas partes, desde Hawai hasta Hong Kong, Singapur y Japón, y descubre que la cultura de la parrilla en todas partes comparte esa 'atmósfera social y comunicativa donde puedes ver y oler y escuchar la cocción de la comida '. Muchos de los lugares para comer en su grupo de restaurantes TAG, que incluye conceptos que van desde lugares para desayunar hasta lugares informales y moderno steakhouse Guard and Grace , que tiene un Wine Spectator Mejor premio a la excelencia: se especializa en cocina a la parrilla y al horno de leña.

Guard sube la apuesta para las comidas al aire libre navideñas con costillas a la parrilla con hueso, preparadas con un aderezo seco casero y cubiertas con mantequilla maître d'hôtel, una mantequilla compuesta clásica hecha con jugo de limón y perejil que él golpea con una pizca de pimienta de cayena y pimienta roja molida. Para hacer que el formidable corte de carne de res sea más adecuado para un picnic, lo corta en rodajas 'para que todos puedan comerlo al estilo pupu o hawaiano'. El chef sirve esta preparación con zanahorias tiernas a la parrilla, pero dice que las verduras que elija también se pueden condimentar con la salsa de carne y la mantequilla del maitre d’hôtel. Para beber junto, el director de vinos Todd Rocchio recomienda un súper toscano a base de Cabernet o un Napa Cabernet Sauvignon cultivado en la montaña, ya que tienen los amplios 'taninos y acidez para cortar el rico marmoleado que el rib eye trae a la mesa .”


Lonchas de bife de lomo de Nueva York en bandeja de madera y en un plato, cubierto con salsa chermoula, acompañado de un cuenco de salsa y dos copas de vino tinto Con reminiscencias del chimichurri, la salsa de hierbas del norte de África conocida como chermoula gana profundidad a partir del pimentón, la pimienta de cayena y el comino, y el brillo de los jugos cítricos. (Julie Harans)

The Feast: New York Strip Steak con Chermoula

Eric Adjepong puede ser más familiar de El mejor chef , donde sus platos precisos, evocadores y de sabor audaz que muestran los alcances de la trata transatlántica de esclavos le valieron un lugar entre los tres últimos concursantes de la temporada 16 y un regreso a la edición All-Stars esta primavera. Pero lejos de las cámaras, el nicho de Adjepong es el arte de la cena en casa: es copropietario de Pinch & Plate, un servicio de catering a medida con sede en Washington, D.C., con su esposa, Janell.

Para la temporada de parrilladas, Eric ha proporcionado una receta que cocina en casa: bife de lomo con chermoula, una salsa de hierbas del norte de África brillante, picante y sabrosa. Anclado en una combinación de cilantro y perejil mezclado con aceite de oliva, la chermoula es muy similar al chimichurri, su característica distintiva más obvia es la adición de pimentón, cayena y comino. El jugo de limón y naranja aumentan el brillo. La salsa se puede preparar con hasta 24 horas de anticipación y guardar, tapada, en el refrigerador.

El maridaje de vinos es cortesía de Diane Gross, propietaria de Cork Wine Bar & Market en Washington, D.C., un restaurante, bar de vinos y tienda de vinos que ofrece vinos cuidadosamente seleccionados para los eventos de Adjepongs. Sugiere un Rioja al estilo tradicional, si es posible, con un poco de añejamiento en botella, que suaviza los taninos del vino y resalta los elementos salados, con suficiente fruta, notas de hierbas y acidez, para igualar el peso del bistec pero no pisotear la salsa. , que “tiene muchas notas ligeras. ... No quieres que esos se pierdan '. ¡Descubra qué tan bien funciona esto!