Si alguien puede convertir a un escéptico de la cocina vegetariana, ese es Yotam Ottolenghi, el chef israelí con sede en Londres cuyo imperio culinario incluye varios libros de cocina, restaurantes y una línea de productos de despensa. Si bien sus empresas no son exclusivamente vegetarianas (ni tampoco su dieta personal), Ottolenghi es un pionero moderno de la alimentación basada en plantas.
'He estado cantando las alabanzas de las coliflores, los tomates, los limones y mi viejo amigo la poderosa berenjena durante más de una década', escribe Ottolenghi en su último libro de cocina: Ottolenghi Sabor , lanzado este septiembre con la coautora Ixta Belfrage. 'Mi misión se ha convertido en presentar las verduras de formas nuevas y emocionantes'.
Ha ayudado a cambiar la percepción de esta categoría históricamente decepcionante al concentrarse en los elementos que llevan a las verduras del papel secundario a la estrella de la mesa.
Sabor se centra en tres aspectos de la cocina, cada uno con su propia sección: proceso, maridaje y producción. 'Proceso' se refiere a lo que les sucede a las verduras cuando se cocinan de cierta manera (como las raíces de las verduras caramelizadas de un asado al horno). 'Maridaje' explica cómo incorporar otros ingredientes para mejorar las cualidades especiales de una verdura. Y 'producir' cubre el potencial natural y poderoso de ingredientes particulares.
'Se trata de comprender qué hace que las verduras sean distintas y, en consecuencia, idear formas en las que sus sabores se puedan intensificar y probar de nuevo', escribe Ottolenghi. 'Se trata de crear bombas de sabor, especialmente diseñadas para verduras'.
Para un plato de Año Nuevo adecuado para cualquier forma que tomen sus vacaciones este año, Ottolenghi y Belfrage sugieren su galette de calabaza, naranja y salvia. Ottolenghi dice Wine Spectator es 'una celebración de capas, sabores y texturas' que combina componentes dulces y salados para un resultado delicioso. “El hojaldre, con polenta y salvia, agrega un crujiente sabroso y satisfactorio que complementa la dulzura de las verduras, la acidez del caramelo de naranja y arce y la riqueza del mascarpone de chalota cocido a fuego lento”, dice Ottolenghi.
Como una ventaja adicional para los anfitriones de vacaciones, algunas partes se pueden preparar con anticipación. “La masa se mantendrá en el refrigerador hasta por tres días, o en el congelador por un mes, así que adelante para evitar el estrés en el día”, dice. 'También puede asar las verduras el día anterior y llevarlas de nuevo a temperatura ambiente antes de colocar la galette'.
La receta sirve cuatro para reuniones más pequeñas, pero se puede duplicar fácilmente; los autores sugieren duplicar la porción de pastelería independientemente, para mantenerla en el congelador para uso futuro. Ottolenghi hace hincapié en no saltarse el paso de enfriar la masa después de extenderla, lo que él llama 'la clave para un hojaldre'.
Dice que todo lo que se necesita para convertir el plato en una comida completa es 'una ensalada verde crujiente al lado', como otra Sabor receta que se proporciona a continuación: ensalada de pepino, za'atar y limón picado, que se prepara en cuestión de minutos.
Ottolenghi y Belfrage también recomiendan acompañar la tarta con un vino Pinot Blanc. 'Esta galette es dulce del caramelo de nuez, zanahoria y arce naranja, lo que significa que necesita un blanco cremoso y seco como el Pinot Blanc para equilibrar esa dulzura', dice Belfrage. Wine Spectator . 'Están sucediendo muchas cosas en esta galette ... Pinot Blanc actúa felizmente como un socio versátil sin robar el espectáculo con demasiado de su propio aroma distintivo'.
Siguiendo la receta, Wine Spectator destaca ocho vinos blancos complementarios de Francia e Italia para elegir, o para inspirar su propia exploración de maridaje.
Galette de butternut, naranja y salvia
Reproducido con permiso de Sabor Ottolenghi por Yotam Ottolenghi e Ixta Belfrage, derechos de autor © 2020. Derechos de autor de las fotografías © 2020 de Jonathan Lovekin, excepto la página 211 © Louise Hagger. Copyright de las ilustraciones © 2020 por Nishant Choksi. Publicado por Ten Speed Press, una impresión de Penguin Random House.
Ingredientes
Para la repostería:
cuanta azucar en una botella de vino
- 3/4 taza (100 gramos) de harina para todo uso, y más para espolvorear
- 1/4 taza (30 gramos) de harina integral
- 2 cucharadas de polenta de cocción rápida
- 1 cucharada de hojas de salvia finamente picadas (aproximadamente 6 hojas)
- 1 1/2 cucharaditas de azúcar extrafina
- 3/4 cucharadita de sal marina en escamas
- 1/4 cucharadita de pimienta negra
- 4 cucharaditas de aceite de oliva
- 6 cucharadas (80 gramos) de mantequilla sin sal, fría en el refrigerador y cortada en cubos de 1/2 pulgada
- 1/4 taza de agua helada
Para el llenado:
- 1 calabaza pequeña, con piel, sin semillas y cortada en medias lunas de 1/2 pulgada de grosor
- 2 zanahorias, peladas y cortadas en rodajas de 1/2 pulgada de grosor
- 2 cucharadas de aceite de oliva y más para rociar
- 2 cucharadas de hojas de salvia finamente picadas, divididas, más hojas enteras para servir
- 2 cucharaditas de semillas de alcaravea, tostadas y trituradas
- Sal de mesa y pimienta negra
- 1 cabeza de ajo, la quinta parte superior cortada para exponer los dientes
- 1 chalote grande, con piel y con la parte superior recortada para exponer el chalote
- 2 a 3 naranjas: ralladas finamente para obtener 1 1/2 cucharaditas, luego exprimidas para obtener 2/3 de taza
- 3 cucharadas de sirope de arce
- 1/2 taza más 1 cucharada de mascarpone
- 1 huevo batido
Preparación
1. Para la pastelería : Mezcle las dos harinas, la polenta, la salvia, el azúcar, la sal, la pimienta y el aceite de oliva en un bol grande. Agrega la mantequilla e incorpora aplastando ligeramente cada cubito entre tus dedos. No trabajes demasiado porque quieres trozos en toda la masa. Agregue el agua y use las manos para juntar la masa; quedará bastante pegajosa. Transfiera a una superficie de trabajo bien enharinada y enrolle en un rectángulo de 11 por 7 pulgadas, desempolvando el rodillo, la superficie y la masa a medida que avanza. Dobla los extremos más largos uno hacia el otro para que se junten en el centro y se extiendan una vez. Doble los extremos más cortos de la misma manera, extiéndalos una vez y luego dóblelos por la mitad para formar un cuadrado. Forme la masa en un círculo de 5 1/2 pulgadas de diámetro, envuélvala bien con una envoltura de plástico y refrigere por 30 minutos.
2. Precaliente el horno a 450 ° F. Cubra dos bandejas para hornear grandes con papel pergamino. Mezcle la calabaza y las zanahorias con las 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de salvia picada, las semillas de alcaravea, 1 cucharadita de sal y mucha pimienta. Extienda sobre las bandejas para hornear preparadas. Rocíe la cabeza de ajo y la chalota con un poco de aceite, envuelva individualmente en papel de aluminio y agregue a las hojas. Ase la calabaza y las zanahorias durante 25 minutos, o hasta que estén doradas, y retírelas del horno. Continúe asando el ajo y la chalota durante 15 minutos más, luego reserve. Cuando esté lo suficientemente frío como para manipularlo, exprima el ajo y la chalota de su piel parecida al papel, pique finamente y reserve.
3. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino. Transfiera la masa a una superficie bien enharinada y extiéndala formando un círculo de 12 pulgadas, desempolvando el rodillo a medida que avanza. Levante suavemente la masa sobre la bandeja para hornear preparada y refrigere durante 30 minutos.
4. Ponga el jugo de naranja y el jarabe de arce en una cacerola pequeña a fuego medio-alto y cocine por unos 10 minutos, o hasta que el líquido se reduzca a la consistencia de un jarabe de arce espeso y pegajoso.
5. Ponga el mascarpone en un bol con el ajo y la chalota picados, la ralladura de naranja y la cucharada restante de salvia picada. Sazone con una pizca de sal y mucha pimienta y mezcle bien todo.
6. Extienda la mezcla de mascarpone sobre la masa, dejando un borde de 1 1/2 pulgada alrededor del borde. Cubra con la calabaza y las zanahorias, luego rocíe con el almíbar de naranja. Doblar el borde de la masa hacia arriba y sobre las verduras, untar la masa con el huevo y hornear durante 30 minutos, hasta que se dore. Deje enfriar durante 20 minutos, luego espolvoree con hojas de salvia antes de servir. Sirve cuatro como principal .
Ensalada de pepino, za'atar y limón picado
Ingredientes
- 3 limones
- 1/4 taza de aceite de oliva
- 1 1/4 cucharaditas de menta seca
- 1 1/2 cucharaditas de zaatar
- 1 chalota, cortada a la mitad a lo largo y en rodajas finas (1/4 taza)
- 1 1/2 chiles verdes, finamente cortados en tiras (sin semillas para menos picante)
- 1 pepino grande, cortado por la mitad a lo largo, con el centro aguado en una cuchara, cortado en ángulo en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor (2 1/2 tazas)
- 1 cucharadita de sal de mesa
- 1 1/2 tazas de lechuga de cordero
- 1/2 taza de eneldo, picado
- 1/2 taza de hojas de albahaca
- 1/4 taza de hojas de menta
Preparación
Exprime 1 o 2 de los limones en un tazón grande para servir para obtener 7 1/2 cucharaditas de jugo. Corta siete rodajas finas del limón restante y guarda el resto para otra receta. Deseche las semillas y luego apile las rodajas una encima de la otra. Retire y deseche la mitad de la cáscara de los lados, luego pique finamente las rodajas, incluida la cáscara restante, y agregue al tazón junto con el aceite de oliva, la menta seca, el za'atar, la chalota, los chiles verdes, el pepino y la sal. Mezcle bien, luego agregue la lechuga de cordero y todas las hierbas, mezcle suavemente y sirva de inmediato. Sirve cuatro como acompañamiento .
8 vinos blancos secos y cremosos
Nota: La siguiente lista es una selección de vinos sobresalientes y muy buenos de lanzamientos calificados recientemente. Más opciones se pueden encontrar en nuestro Búsqueda de calificaciones de vinos .
CHÂTEAU GUIRAUD
Burdeos Blanco Le G 2018
Puntuación: 93 | $ 21
Revisión de WS: Llamativo, con notas de melocotón, nectarina y albaricoque que evocan a Sauternes, aunque en boca es seco, potenciado por acentos de naranja amarga y almendra. Un toque persistente de té verde al final agrega rango. Sauvignon Blanc y Sémillon. Beba desde ahora hasta el 2023. Se fabricaron 4.166 cajas. De Francia. —James Molesworth
MARCO FELLUGA
Pinot Bianco Collio Russiz Superiore 2018
¿Por qué el vino se convierte en vinagre?
Puntuación: 91 | $ 29
Revisión de WS: Un blanco elegante, finamente tejido y fresco, con una espina de acidez elegante y una base mineral especiada, este es de cuerpo ligero a medio, ofreciendo sabores de manzana Fuji, flor de primavera y carambola. Toques de crema pastelera y humo juegan en el final suave. Beba desde ahora hasta el 2025. 2.000 cajas fabricadas. De Italia. —Allison Napjus
BODEGA TERLANO
Alto Adige Cuvée Terlaner 2018
Puntuación: 91 | $ 31
Revisión de WS: Los ricos sabores de melón, manzana Gala, jengibre rallado y mineral pétreo se superponen con una elegante acidez, todo enmarcado en una forma esbelta y elegante. Este es finamente equilibrado y de cuerpo medio, con un final persistente y delicioso que muestra toques de especias, humo y flor de manzano. Pinot Bianco, Chardonnay y Sauvignon Blanc. Beba desde ahora hasta el 2025. Se fabricaron 18,333 cajas. De Italia. -UN.
TRIMBACH
Riesling Alsacia 2017
Puntuación: 91 | $ 25
Revisión de WS: Un elegante, blanco mineral, con una acidez bien cortada que define sabores de melocotón blanco, pino y limón en conserva, mostrando un rico toque de coulis de maracuyá. Fino y cremoso, ofreciendo un final duradero. Beba desde ahora hasta el 2027. Se fabricaron 30.000 cajas. De Francia. -UN.
LÉON BEYER
Pinot Blanc Alsacia 2017
Puntuación: 90 | $ 24
Revisión de WS: Un elegante, blanco mineral, con acentos de petróleo y grafito en la nariz que subrayan las notas de fruta de la pasión, caqui y tostado del paladar. De cuerpo ligero a medio y bien tejido, con un final picante. Beba desde ahora hasta el 2023. Se fabricaron 4.167 cajas. De Francia. -UN.
JEAN-CLAUDE Y CHRISTOPHE PICHOT
Vouvray Domaine Le Peu de la Moriette 2019
Puntuación: 89 | $ 21
vino tinto cotes du rhone
Revisión de WS: Muestra una agradable riqueza, con sabores cremosos de pera roja, manzana amarilla e higo compensados por una acidez vibrante, que finaliza con un final jugoso y vivo. Un verdadero placer para la multitud. Beba desde ahora hasta el 2025. Se fabricaron 7.000 cajas. De Francia. 'Alexander Zecevic'.
S T. MICHAEL-EPPAN
Pinot Bianco Alto Adige Schulthauser 2018
Puntuación: 89 | $ 24
Revisión de WS: Notas de flores de huerto y especias se mezclan con sabores de pera verde madura y almendra blanqueada, con un toque de cuajada de limón, en este blanco cremoso y de cuerpo ligero. Limpio y delicioso. Beba desde ahora hasta el 2023. Se fabricaron 16,250 cajas. De Italia. -UN.
ALSACE WILLM
Reserva Riesling Alsacia 2017
Puntuación: 89 | $ 16
Revisión de WS: Un blanco brillante, mineral, de cuerpo ligero, que ofrece una gama cremosa de ciruela amarilla, limón en conserva, especias delicadas, salvia y notas de petróleo. Acabado limpio. Beba desde ahora hasta el 2023. Se fabricaron 12,500 cajas. De Francia. -UN.