A medida que los restaurantes de todo el país se ven obligados a cerrar sus comedores debido a la pandemia de coronavirus, muchos se han orientado hacia la entrega de alimentos y la recogida en la acera como un medio para sobrevivir. En un movimiento para ayudar a la industria en apuros, las autoridades de bebidas alcohólicas en estados como Nueva York, Illinois, Colorado, Texas y California aliviaron las restricciones, permitiendo a las empresas que tienen licencias de venta de alcohol en las instalaciones vender temporalmente cerveza, vino y licor para llevar con el compra de alimentos.
Los restaurantes nocturnos de alta cocina con bodegas profundas no solo han creado menús de comida, vino y bebidas para llevar, sino que algunos también están convirtiendo su bodega en una tienda minorista en línea. Pero, ¿están dando sus frutos estos esfuerzos? ¿Y cuánto tiempo están dispuestos los clientes a gastar mucho durante una crisis económica?
'Las ventas de restaurantes han bajado drásticamente', dijo Brian Hider, director de vinos de Wine Spectator Ganador del gran premio Posada Pluckemin en Bedminster, N.J. 'No estamos vendiendo alcohol en el restaurante en este momento, y eso es probablemente el 40 por ciento de los ingresos generados. De buenas a primeras, eso está fuera de la puerta '.
Sin embargo, la gracia salvadora de Pluckemin Inn, además de los menús de comida y vino para llevar que Hider dice que les va bien, es la tienda minorista de vinos en línea del restaurante, Plucky Wines. 'En marzo, las cifras aumentaron un 65 por ciento en comparación con el año pasado', dijo Hider. 'Y no se trata solo de vinos de todos los días, tampoco vimos que el tráfico diario aumentaba, sino que encontré nuevos clientes que compraban vinos de alta gama que no pensarías que la gente está comprando en este tipo de crisis, como botellas de vino de $ 1,000'.
Hasta ahora, la tienda minorista le ha permitido a Hider proteger los vinos trofeo en su lista de vinos de 6.000 selecciones. 'Me gustaría mantener la integridad de la lista, mantener la biblioteca de las cosas', dijo. 'Pero si alguien realmente estuviera buscando algo que esté en esta lista, vería si estaría dispuesto a venderlo'.
Aprovechando el aumento de las ventas de vino en línea, Hider ahora ofrece catas virtuales para algunos de sus clientes. 'Tengo una degustación virtual en línea programada con un par de clientes la próxima semana. Uno compró un montón de Echézeaux [y] quiere compartirlo con un montón de amigos y que yo hable de ello '.
No todos los restaurantes cuentan con la infraestructura de venta minorista en línea y no pueden adaptarse tan rápido, pero las plataformas de terceros, como Somm.ai, están ayudando a satisfacer esa necesidad.
Según el fundador David Kong, Somm.ai se lanzó a fines de 2019 como una plataforma para que los consumidores 'bebieran mejor vino cuando están en un restaurante', al hacer que las listas de vinos de muchos restaurantes se puedan buscar y sean accesibles. Pero con la crisis de COVID-19, Kong reutilizó el sitio a mediados de marzo, creando Shop.Somm.ai, para ayudar a los restaurantes a vender su vino. “Poco a poco estamos introduciendo restaurantes en la plataforma que quieren vender su vino. Y queremos que sea más fácil para los consumidores agregar vinos a su carrito, buscar vinos en los restaurantes y luego comprarlos ', explicó Kong,' Y luego trabajamos con el restaurante para satisfacer los vinos '.
Más de 50 restaurantes y tiendas minoristas en todo el país están en Shop.Somm.ai y se han generado más de $ 50,000 en ventas. 'Somm.ai es completamente gratuito, no tiene fines de lucro', dijo Kong. Según él, el precio medio por botella vendida en el sitio es de $ 225 y la botella más cara vendida hasta ahora fue una Domaine Georges Roumier Chambolle-Musigny Les Amoureuses 2004 por $ 1.065.
Más recientemente, Somm.ai trabajó con Landry's para ofrecer una plataforma personalizada para el sótano de la joya de la corona de la compañía en Mastro's en Post Oak en Houston. Landry's lanzó un 'Wine Concierge Service' el 9 de abril, abriendo la bodega de 35,000 botellas del ganador del Gran Premio para la compra, con selecciones con descuento que van desde Chateau Ste. Michelle Chardonnay Columbia Valley 2015 por $ 20 para Domaine de la Romanée-Conti Vosne-Romanee 2011 por $ 15.920.
Chappy Cottrell, director de vinos de Barndiva en Healdsburg, California, actualmente vende 585 vinos de la bodega del restaurante en Shop.Somm.ai. 'Creo que es un cambio de juego', dice Cottrell sobre el sitio recién lanzado. `` Están resolviendo los problemas del software, pero hace que sea muy fácil cargar esencialmente toda su lista de vinos como un PDF, establecer sus precios de descuento, hacer su marcado de qué tan alto desea llegar, qué tan bajo puede llegar ''. y lo convierte todo en una tienda de comercio electrónico en 20 segundos '.
Debido a que Barndiva está situado en el corazón de la región vinícola de California, Cottrell espera diferenciarse vendiendo con descuento Borgoña y otros vinos del Viejo Mundo, que constituyen el 60 por ciento de su lista de vinos, 'Estamos ofreciendo un 20 por ciento de descuento en nuestro vino completo lista. Algunas excepciones son [los vinos de Domaine de la Romanée-Conti] y cosas así '.
Bajar los precios del vino al nivel minorista es clave para muchos restaurantes que venden vino para llevar. Para Caleb Ganzer de la ciudad de Nueva York La Compañía de Vinos Sobrenaturales , 'el flujo de caja es el nombre del juego en este momento', por lo que ofrece la gran mayoría de su lista de 1.650 vinos con un descuento del 25 por ciento.
Sin embargo, ha tenido un éxito notable vendiendo surtidos de envases de vino. “Hemos sacado paquetes de vino de $ 75, un par de botellas de vino con un poco de comida. Hemos sacado paquetes de cuatro por $ 95. Tenemos el paquete 'sobrenatural' con seis vinos por $ 195, que han tenido mucho, mucho éxito. Ya hemos pasado por una docena de cajas de vino en esos paquetes ”, explicó Ganzer. 'Es ese punto óptimo de $ 30 por botella en el que creo que la gente sabe que va a obtener el mejor valor'.
Pero a medida que las restricciones de refugio en el lugar se extienden más allá de lo que se anticipó originalmente, algunos restauradores están notando cambios en el comportamiento de compra de sus clientes.
Ryan Fletter, propietario del ganador del Gran Premio Barolo Grill en Denver, ha estado vendiendo con cautela vino para llevar desde que el gobernador Jared Polis alivió temporalmente las restricciones. 'Durante los primeros días, muchos de nuestros invitados dijeron:' Oye, aquí tienes $ 200, dame un gran Barolo o Brunello 'o' Aquí tienes unos cientos de dólares, dame un gran Borgoña blanco '. Tú eliges a Ryan '', dijo Fletter.
Al principio, las ventas de vino, licores y cerveza para llevar eran el 40 por ciento de sus ventas. Actualmente está en alrededor del 20 por ciento. Fletter cree que la caída se debe a las ventas de vino en los minoristas, que han llenado los bares de los clientes.
También ha visto un cambio en el comportamiento de los hábitos de gasto de los clientes. 'Lo que estamos notando en las últimas semanas es que la gente está empezando a comprar artículos de menor precio', dijo Fletter. 'No estoy seguro si el agotamiento de las finanzas está comenzando a entrar en la mentalidad de los invitados ahora que esto va a durar más. Por lo tanto, estamos continuamente tratando de ofrecer artículos a menor precio para que nuestros huéspedes sientan que aún pueden encontrar valor y que sea asequible en medio de lo que es una crisis económica y de salud '. Actualmente, la estrategia de Fletter incluye mantener frescas las selecciones de vinos y enfocarse en vender vinos en el rango de $ 20 a $ 25.
En estos tiempos sin precedentes, los restaurantes deben adaptarse para sobrevivir. Pero si alguna industria puede hacer eso, es esta, según Fletter. 'Seguir adelante, seguir nadando, incluso a través de una gran adversidad, es el segundo nombre de los restauradores'.