Estimado Dr. Vinny,
como hacer un buen vino
Tengo curiosidad por saber la diferencia entre vinos orgánicos, sostenibles y biodinámicos.
—Carol B., Alaska
Querida Carol,
Estos términos varían en la forma en que se definen y regulan, pero haré todo lo posible para resolver la forma en que se utilizan con más frecuencia.
El gobierno de los Estados Unidos regula el uso del término 'orgánico', pero 'sustentable' y 'biodinámico' no tienen definiciones legales. Empezaré por lo orgánico: hay dos tipos de fichas orgánicas en las botellas de vino. Los vinos pueden elaborarse con uvas cultivadas orgánicamente certificadas, evitando pesticidas sintéticos o aditivos, o, para ir un paso más allá, los vinos 'orgánicos' se elaboran a partir de uvas cultivadas orgánicamente y también se elaboran sin sulfitos añadidos (aunque sulfitos de origen natural todavía estará presente).
La biodinámica es similar a la agricultura orgánica en que ambas se llevan a cabo sin productos químicos sintéticos, pero la agricultura biodinámica incorpora ideas sobre un viñedo como un ecosistema completo y también tiene en cuenta cosas como las influencias astrológicas y los ciclos lunares. Un vino biodinámico significa que las uvas se cultivan de forma biodinámica y que el enólogo no elaboró el vino con ninguna manipulación común, como adiciones de levadura o ajustes de acidez. Un vino 'elaborado a partir de uvas biodinámicas' significa que un viticultor utilizó uvas cultivadas biodinámicamente, pero siguió una lista menos estricta de reglas en la elaboración del vino.
La sostenibilidad se refiere a una variedad de prácticas que no solo son ecológicamente racionales, sino también económicamente viables y socialmente responsables. (Los agricultores sostenibles pueden cultivar en gran medida de forma orgánica o biodinámica, pero tienen flexibilidad para elegir lo que funciona mejor para su propiedad individual; también pueden centrarse en la conservación de la energía y el agua, el uso de recursos renovables y otros temas). Algunas agencias de terceros ofrecen certificaciones de sostenibilidad y muchas asociaciones regionales de la industria están trabajando para desarrollar estándares más claros.
Si desea saber si un vino pertenece a alguna de estas categorías, consulte la etiqueta. Aquí encontrará muchas pistas: se utilizan varios símbolos y logotipos de marcas registradas, y si una bodega se adherirá a estas prácticas, es probable que quieran que usted lo sepa. También puede consultar el sitio web de una bodega, que generalmente detalla cómo se cultivó y fabricó un vino.
-Dr. Vinny