Los equipos deportivos tienen playoffs. Los estudiantes tienen finales. Y para los viticultores, el gran momento de hundirse o nadar, el evento al que han conducido los esfuerzos de todo el año, es la cosecha.
El período que culmina con el aplastamiento de la uva comienza cuando las uvas comienzan a cambiar de color a mediados o finales del verano. La recolección real de las uvas generalmente ocurre entre agosto y noviembre por encima del ecuador y de febrero a abril por debajo. Lo que sucede en el medio es el mayor determinante de la calidad de un vino en una cosecha determinada. Siga leyendo para conocer los procesos y peligros de la temporada de cosecha.
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La metamorfosis: Veraison
La maduración de la uva comienza con el período de crecimiento conocido como envero, cuando la fruta que cuelga de las vides se transforma de bayas pequeñas, verdes y duras en lo que reconocemos como uvas. Las vides entran en esta etapa alrededor de 30 a 70 días, dependiendo de la variedad y el clima, después del cuajado (cuando las flores fertilizadas se caen y se convierten en pequeños racimos de uvas), típicamente en julio o agosto en el hemisferio norte y enero o febrero en el sur.
Durante el envero, las uvas pierden su color verde brillante y comienzan a adquirir matices maduros, desde el amarillo verdoso para algunas variedades blancas hasta el rojo, morado o casi negro para las tintas. Las uvas también se ablandan y aumentan rápidamente de tamaño a medida que la vid comienza a bombear azúcares a la fruta, mientras que la acidez comienza a disminuir. El envero no ocurre al mismo tiempo en todo un viñedo, o incluso para todas las uvas en una vid o dentro de un racimo individual, aquellos expuestos a más sol y calor obtienen una ventaja en las uvas en áreas más frías y sombreadas.
Lograr un equilibrio: controlar el tamaño del cultivo
A diferencia de la mayoría de los agricultores, los mejores viticultores generalmente buscan limitar sus rendimientos. Eso es correcto: quieren menos de lo que van a vender. ¿Por qué? Porque creen que si la vid tiene menos racimos de los que es capaz, esas uvas madurarán más completamente y serán de mayor calidad.
Si una cosecha parece ser demasiado grande en el envero, o si la maduración se ha retrasado debido al mal tiempo, un productor a veces ralea la cosecha o realiza una 'cosecha verde'. En teoría, los trabajadores del viñedo cortan racimos inmaduros de las vides, los recursos de cada vid se dedican a los racimos restantes, lo que acelera la maduración.
Por otro lado, un productor no quiere demasiadas hojas por racimo. Las hojas se ven bonitas, pero pueden meterse entre las uvas y el sol; demasiada sombra también puede promover la pudrición y el moho en los racimos. Si el clima ha sido particularmente fresco, nublado o húmedo, los productores pueden quitar las hojas alrededor de las uvas para promover la maduración y la circulación del aire.
Eliminación de plagas: protección del cultivo
Junto con la amenaza del mal tiempo, las vides se enfrentan al acoso de varios organismos (insectos, mildiú, podredumbre, otros hongos, bacterias y virus) que pueden dañar la fruta, reducir los rendimientos o incluso matar las vides. Y justo cuando maduran las uvas llegan los pájaros, y ciervos, osos, jabalíes, canguros y otros animales hambrientos.
¿Qué se puede hacer para proteger las vides? Entre otras cosas, los productores pueden aplicar pesticidas y fungicidas (desde cobre y azufre hasta sintéticos, y los agricultores conscientes de la ecología evitan estos últimos), controlar el dosel de hojas para que el viento pueda secar la humedad de las uvas y atraer a depredadores naturales como murciélagos. pájaros que se alimentan de insectos e insectos beneficiosos que se alimentan de las plagas de la vid.
Las cercas fuertes pueden mantener alejados a los animales de cuatro patas, pero no a los que están en el aire. Para las bandadas de pájaros, a quienes les gusta un Cabernet sabroso tanto como a nadie, la artillería pesada está fuera de servicio. Algunos viñadores desembolsan para cubrir todas sus enredaderas con redes para pájaros, o contratan cetreros para que patrullen los viñedos con aves de presa. Otros confían en bombas y cañones para pájaros. No llames a PETA todavía: estos dispositivos en realidad no disparan a las ventosas del cielo, simplemente disparan fuertes explosiones que ahuyentan a los pájaros.
Galería de imágenes de la cosecha
Una guía visual de las diferentes etapas de la temporada haga clic para ampliar las imágenes.
Cortesía de ThinkStockPhoto, Frederic Hadengue - Colección CIVC, Alain Proust, Robert Anschutz, Jackson Family Wines
Alcanzar la madurez: decidir cuándo recoger
Dependiendo de la variedad de uva, la región y el estilo del vino, el proceso de maduración puede durar entre 30 y 70 días después del envero. Algunas uvas, como la Tempranillo (el nombre se toma del español para 'temprano') maduran rápidamente. Otras, como Petit Verdot, maduran mucho después de que otras variedades se transforman en vino. En cuanto a las regiones, los climas más fríos, como Alemania, suelen tener ciclos de maduración más largos, mientras que los más cálidos, como el Valle Central de California, tienen ciclos más cortos.
Durante este período, los viticultores controlan de cerca el desarrollo de las uvas. En el nivel más básico, a medida que maduran las bayas, se vuelven más dulces. Los niveles de acidez disminuyen y los azúcares, que se fermentarán en alcohol, aumentan cuanto más azúcar hay en las uvas, mayor es el nivel potencial de alcohol del vino. Además, en las uvas tintas, el color de la piel comienza a intensificarse en la oscuridad. Los compuestos de sabor se desarrollan, mostrando más frutas y menos características vegetales, y los taninos —compuestos que se encuentran en la piel, los tallos y las semillas que contribuyen a la textura y estructura— se suavizan.
Los enólogos pueden probar el jugo de uva, a partir de una muestra de uvas en diferentes parcelas de un viñedo, en un laboratorio para verificar el pH y Brix (una medida de azúcar), para ayudarlos a determinar qué tan maduras están las uvas. Pero también se dirigirán a los viñedos con regularidad, a veces todos los días, para degustar y examinar las uvas en las semanas previas a la cosecha.
Están verificando lo que se conoce como madurez fenólica o madurez fisiológica, midiendo la intensidad y el carácter de los sabores y la calidad de los taninos. Observarán el grosor de la piel, la textura de las bayas, el color y la textura de las semillas y si los tallos han cambiado de verde a marrón. En definitiva, los viticultores buscan un buen equilibrio entre azúcares, acidez, taninos y compuestos aromáticos.
A medida que se acerca la cosecha, los productores siguen los informes meteorológicos con mucho cuidado para anticiparse a los cambios repentinos. Las olas de calor, la lluvia excesiva e incluso las heladas pueden arruinar un cultivo. Un año de arduo trabajo puede ser aniquilado por una tormenta de granizo días antes de la recolección. A veces, un productor se ve obligado a recolectar temprano en lugar de arriesgarse a perder su cosecha o necesita dejar las uvas colgando más tiempo de lo esperado para que se sequen y recuperen el equilibrio después de fuertes lluvias.
La fecha de cosecha rara vez es la misma de un año a otro, por lo que los viticultores deben llamarla lo mejor que puedan. Si se escoge demasiado pronto, los taninos pueden ser 'verdes' o amargos y poco desarrollados. Recoja demasiado tarde y, junto con el riesgo creciente de lluvia otoñal o granizo que destruya la cosecha, los niveles de azúcar pueden aumentar demasiado, lo que da como resultado un vino flácido y desequilibrado.
Finalmente, el estilo de elaboración del vino también influye en el momento de la vendimia. En los vinos espumosos es deseable una alta acidez, por lo que la vendimia es temprana. En los vinos de postre, por el contrario, lo que cuenta es el azúcar y, por tanto, una cosecha tardía.
Llamando a todos (o conductores): cosechando la cosecha
Cuando un viticultor decide que es el momento adecuado, comienza la vendimia, aunque no todas las uvas se traen a la vez. En viñedos donde la exposición al sol, la altitud o los suelos variables dan como resultado diferentes grados de madurez, los trabajadores pueden ser enviados a recoger parcelas individuales, o incluso solo unas pocas hileras.
Tradicionalmente, las uvas se cosechan a mano, y los trabajadores de los viñedos no utilizan más que un par de tijeras bien afiladas y una canasta o contenedor. Cuando sus contenedores están llenos, los trabajadores los vacían en un tractor o camión, que luego entrega las uvas a la bodega.
Si bien la recolección manual es más exigente, sigue siendo el método preferido en muchas regiones para la producción de vino de alta calidad. Los trabajadores capacitados pueden identificar los racimos de uva debidamente maduros y descartar los que no estén maduros o muestren signos de podredumbre u otros daños. La recolección manual también es necesaria en laderas empinadas, como las de la región alemana de Mosel, donde las cosechadoras mecánicas no pueden funcionar.
La mayoría de los vinos producidos en masa ahora se cosechan mecánicamente, lo que es menos costoso y acelera el proceso, pero también aumenta la necesidad de clasificar las uvas. Las vendimiadoras mecánicas se utilizan desde la década de 1960 y su eficacia ha mejorado enormemente a lo largo de las décadas. Sin embargo, todavía no pueden distinguir tan bien como los humanos entre uvas maduras, poco maduras o incluso podridas, sin mencionar las hojas, la suciedad, los insectos y otras cosas que no querrías beber. También son menos suaves que la cosecha manual: funcionan batea, agita o despalilla las vides para que las uvas caigan sobre una cinta transportadora.
Si las pieles de la uva se rompen accidentalmente durante la vendimia, las uvas pueden comenzar a fermentar prematuramente si se calientan demasiado en el camino del viñedo a la bodega, por lo que muchas bodegas optan por cosechar durante la noche o al amanecer, cuando hace más fresco afuera.
Dependiendo del tamaño y la diversidad de los viñedos, la cosecha puede requerir desde una semana hasta más de un mes de trabajo duro para el equipo de recolección temporal de una bodega. Cuando todo termina, muchas bodegas organizan una gran comida de cosecha y una fiesta para la tripulación, destacada por el vino, la música y los platos tradicionales de la región.
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Solo lo mejor: clasificación
A medida que las uvas recién recolectadas ingresan a la bodega, deben clasificarse por calidad, un proceso comúnmente conocido como triaje en francés. Tradicionalmente, los racimos se depositaban en una mesa de selección, donde los clasificadores miraban los racimos y separaban lo bueno de lo inferior, eliminando las uvas inmaduras, enfermas o dañadas, junto con las hojas que se colaban. Hoy en día, las uvas generalmente viajan por un cinta transportadora más allá de una línea de clasificadores que hacen las selecciones. El cinturón a menudo vibra para sacudir las uvas malas que podrían colarse al amparo de las buenas.
Sin embargo, la tecnología está reemplazando a los clasificadores de uva humanos. Los clasificadores láser ópticos ya están instalados en muchas de las mejores propiedades. A medida que las uvas se mueven por una cinta transportadora, un sensor óptico reconoce cualquier cosa que no tenga el tamaño, la forma y el color deseados y la arroja a otra cinta transportadora con una ráfaga de un cañón de aire.
The Big Squeeze: Triturar y despalillar
Una vez seleccionadas las mejores uvas, es hora de triturarlas para que la levadura pueda empezar a fermentar rápidamente. Si bien pisar fuerte solía ser el camino a seguir, es poco probable que los vinos de mesa que compra hayan tenido los pies de alguien en ellos.
Las bodegas modernas suelen utilizar trituradoras-despalilladoras grandes y automatizadas, que abren los hollejos y dejan al descubierto el jugo y la pulpa, pero sin triturar los tallos y las semillas, que contienen taninos. Estos compuestos aportan estructura y textura a los vinos pero también son responsables de la sensación de astringencia o amargor. Los despalilladores pueden quitar los tallos antes o después de triturar las uvas, según la preferencia del enólogo y el tipo de vino que se esté elaborando. Cuanto antes en el proceso de extracción de los tallos, menos tánico será el vino. Algunos enólogos quieren poca o ninguna influencia de los tallos, otros sienten que la fermentación de 'racimo completo' llena la textura y el sabor del vino.
Las uvas blancas pueden pasar primero por una estrujadora-despalilladora o ir directamente a una prensa, que separa el mosto de los hollejos para que no aporten color ni taninos.
Ahora es el momento de comenzar la fermentación, y ahí es cuando realmente comienzan los pasos de la vinificación.