A la chef Victoria Blamey de Nueva York Gotham Bar & Grill , pocas comidas son más festivas que un gran asado servido al estilo familiar. “Me encantan esas recetas”, dice ella, atesorando los recuerdos que se crean a su alrededor en la mesa.
Blamey, quien creció en Santiago, Chile, en una familia de amantes de la comida, comenzó a experimentar en la cocina cuando tenía solo siete años, aunque en ese momento su repertorio se limitaba a los dulces y era propensa a las desventuras. 'Todos sabían bastante mal durante probablemente uno o dos años', se ríe Blamey. 'Pero fue entretenido, por eso lo hice'.
Si bien le encantaba cocinar, Blamey inicialmente lo vio como un pasatiempo, no como una carrera, y decidió obtener un título en historia. Pero dos años después de la universidad, algo encajó. “Cocinaba tanto como estudiaba, y sin ninguna razón. Solo por la razón por la que lo estaba disfrutando '. Entonces, a los 21, se fue a la Escuela Internacional de Estudios Culinarios de Santiago y nunca miró hacia atrás.
Blamey ascendió rápidamente en las filas de las cocinas de alta cocina de todo el mundo, viajó de Inglaterra a Australia y España, y se instaló en Nueva York en 2010. Para 2016, reabrió el histórico restaurante Chumley's del West Village como chef ejecutiva. En 2019, ella se hizo cargo la cocina de otro lugar histórico que presenta una renovación: Wine Spectator Ganador del premio Best of Award of Excellence Gotham Bar & Grill. Es el restaurante más grande en el que Blamey ha trabajado, 'la gran bestia', como ella lo llama, y la responsabilidad de reinventar tal pilar de la escena gastronómica ciertamente no se le escapa. Pero ella tampoco le tenía miedo.
'Me encantan los desafíos, sin duda', dice Blamey. 'Así que siempre hago algo que va a parecer un poco más difícil'.
Cortesía de Gotham Bar & Grill El bar Gotham Bar & Grill ha sido un animado destino para beber durante décadas.Ella dice que la respuesta ha sido increíblemente positiva, tanto de los nuevos huéspedes como de los clientes habituales desde hace mucho tiempo. Al ser parte de Gotham Bar & Grill, dice: 'Eres parte de Nueva York, pero eres parte del corazón de muchas personas, donde pasan sus aniversarios, cumpleaños y graduaciones. Siempre hay algún tipo de celebración '.
Donde siempre hay una celebración, se necesita un plato especial para ofrecer un factor sorpresa digno de Acción de Gracias. Es por eso que Blamey está considerando este impresionante jamón glaseado para el menú navideño de Gotham este año, inspirándose en su primer trabajo en un restaurante en 2004 en el viñedo en Stockcross, Inglaterra, donde se preparaban faisán y pato para los asados de los domingos.
Blamey admite que no es una gran fanática del pavo tradicional de Acción de Gracias. 'El jamón tiene más sabor, es más suculento', dice. 'Pavo, por lo general, hay que trabajar mucho para mantenerlo húmedo, y el sabor es regular'.
No hay escasez de sabor en esta versión lista para el Día de Acción de Gracias, que proviene de preparar el jamón para comenzar. Aunque el período de 48 a 72 horas requiere paciencia, es un acto de no intervención y Blamey insiste en que es crucial. “Por lo general, pongo en salmuera todo, incluso pescado en salmuera”, dice. 'Esa es la mejor manera de sazonar cualquier tipo de producto como ese'.
Luego, el jamón se cuece lentamente en un caldo sabroso y se cubre con un glaseado endulzado que se ha reducido en la estufa. Blamey dice que hay que tener cuidado de evitar 'reducir demasiado el glaseado y hacerlo demasiado pegajoso', ya que básicamente reducirá la mezcla nuevamente en el siguiente paso, cuando termine el jamón debajo del asador para fijar el glaseado. En ese punto, idealmente, “Se vuelve un poco almibarado. Crea una especie de capa '.
El producto final combina Oriente y Occidente con la ayuda de ingredientes atrevidos como el jengibre, el anís estrellado, la vainilla, el vinagre de Jerez y los granos de pimienta de Sichuan. 'Me encanta lo dulce y lo amargo en general, por eso me gusta la combinación de sabores', dice.
Cortesía de Gotham Bar & Grill Victoria Blamey asumió el papel de chef ejecutiva de Gotham Bar & Grill a principios de este año.Blamey no ofrece ningún atajo más allá de preparar las papas y el glaseado con un día de anticipación, pero cada etapa garantiza que el plato realmente tenga un gran impacto.
Sugiere maridar el jamón con un vino tinto sudamericano, específicamente Antiyal Valle del Maipo 2015 de Chile, un coupage de Carmenère, Cabernet Sauvignon y Syrah. Blamey trabajó con el director de vinos de Gotham, Josh Lit, para seleccionar esta selección, un reconocimiento a su país de origen, por los 'taninos suaves como la seda' y la 'fruta madura, jugosa y oscura' que se combinan para complementar las especias de la receta.
Debajo, Wine Spectator ofrece selecciones adicionales de maridaje de vinos de Chile y Argentina que tienen un carácter igualmente rico y jugoso de frutos negros para realzar el jamón condimentado.
Patatas Glaseadas De Jamón Y Menta Con Mantequilla Morena
Ingredientes
Para la salmuera:
- 9 litros de agua
- 5 tazas de sal
- 2 cucharaditas de ácido cítrico en polvo
- 1 jamón entero deshuesado, 8 libras
Para el caldo:
- 200 mililitros de vino blanco seco (un poco más de 3/4 taza)
- 200 mililitros de agua (un poco más de 3/4 taza)
- 2 cebollas blancas enteras, peladas
- 1 cabeza más 2 dientes de ajo pelados
- 4 cucharaditas de pimienta blanca
- 2 cucharaditas de rosas secas, que se pueden comprar en línea a través de sitios como Amazon
- 4 piezas de pimienta larga entera (también conocido como pimiento largo indio, pipli o Aji largo )
- 2 cucharaditas de semillas de cilantro enteras
- 2 cucharaditas de tomillo fresco entero
- 1 taza de miel
Para el glaseado:
- 1/2 taza de miel de flores silvestres
- 1 taza de vinagre de Jerez
- 1 taza de jugo de naranja
- 1 litro de caldo de cerdo o caldo de pollo
- 1 cucharadita de jengibre fresco
- 1/2 rama de canela
- 1 cucharadita de granos de pimienta de Sichuan
- 1 vaina de vainilla entera
- 2 anís estrellado
Para las patatas:
- 3 a 4 libras de papas alevines con piel
- 1 manojo entero de menta
- 1/2 libra (2 barras) de mantequilla, cortada en cubitos
- Sal
- Jugo de limón, al gusto
Preparación
1. Salmuera el jamón: Combine los ingredientes de la salmuera en una olla grande y agregue el jamón. Transfiera al refrigerador y deje en salmuera de 48 a 72 horas. Retire el jamón y déjelo a un lado, desechando la salmuera.
2. Prepara el caldo: Coloque una olla grande a fuego medio-alto y dore las cebollas y el ajo durante 10 minutos, revolviendo ocasionalmente. Agregue los ingredientes restantes del caldo, hierva y reduzca a 100 mililitros (un poco menos de media taza), aproximadamente de 45 minutos a una hora.
3. Precaliente el horno a 150 ° F. Agregue el jamón al caldo y transfiéralo al horno para que se cocine por 12 horas.
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4. Haz el glaseado: Mientras tanto, agregue la miel a una cacerola grande a fuego medio durante unos 30 minutos hasta que tenga una consistencia similar a un glaseado. Agregue vinagre y jugo de naranja y reduzca al 50 por ciento, aproximadamente de 15 a 20 minutos. Agregue el caldo y deje hervir. Reduzca el fuego a fuego lento, agregue los ingredientes restantes del glaseado y déjelos infundir durante 30 minutos. Colar y desechar las flores, hierbas y especias.
5. Transfiera el jamón a una rejilla de alambre colocada sobre una bandeja para hornear con borde. Marque la grasa varias veces con un cuchillo y cepille con el glaseado. Ase en el horno durante unos minutos hasta que el glaseado se asiente pero no deje que se queme. Retirar del horno, glasear nuevamente y volver al horno para asar una vez más. Retirar del horno y dejar reposar mientras prepara las patatas.
6. Para las patatas: Hierva el agua en una olla grande y sazone con sal al gusto. Agregue las papas y la menta (enteras, incluidos los tallos) y hierva hasta que un tenedor insertado en una papa salga sin problemas, de 45 minutos a una hora. Retire las papas, desechando la menta. Derrita la mantequilla sin sal en una olla pequeña a fuego medio, batiendo continuamente. La mantequilla se volverá espumosa y luego comenzará a oler a nuez, aproximadamente tres minutos y medio. En ese punto, retira del fuego. Mezcle las papas con mantequilla morena y jugo de limón. Sazone al gusto con sal.
7. Al plato: Corte el jamón verticalmente en rodajas de 1/2 pulgada de grosor y sirva con las papas. Sirve de 8 a 12.
8 rojos sudamericanos
Nota: La siguiente lista es una selección de vinos sobresalientes y muy buenos de lanzamientos calificados recientemente. Más opciones se pueden encontrar en nuestro Búsqueda de calificaciones de vinos .
ALTOCEDRO
Cabernet Sauvignon La Consulta Año Cero 2018
Puntuación: 91 | $ 18
Revisión de WS: Rico, maduro y lleno de deliciosos sabores de frutas negras y especias, que incluyen kirsch, ciruela y cereza, volviendo cremoso en el paladar medio. En el final se muestran taninos de grano medio, que está lleno de toques de chocolate negro y moka. Beba desde ahora hasta el 2023. Se fabricaron 2.500 cajas. De Argentina. 'Kim Marcus'.
ANTUCURA
Malbec Vista Flores 2017
Puntuación: 91 | $ 17
Revisión de WS: Los sabores concentrados de ganache de frambuesa y tarta de ciruela presentan una cremosidad suave, acentuada por notas de especias asiáticas. El final largo está lleno de chocolate, moka y detalles de pastelería. Beba desde ahora hasta el 2024. 3.000 cajas hechas. De Argentina. —K.M.
CLOS DE LOS SIETE
Valle de Uco 2015
Puntuación: 91 | $ 20
Revisión de WS: Ofrece una mezcla ágil y bien cortada de sabores de cereza, bayas secas, grosellas y caja de especias que se entrelazan fácilmente. El final de rica textura persiste con notas cremosas. Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Cabernet Franc y Petit Verdot. Beba desde ahora hasta el 2021. 54.000 cajas hechas. De Argentina. —K.M.
LAPOSTOLLE
Cabernet Sauvignon Valle de Colchagua Cuvée Alexandre Apalta Viñedo 2015
Puntuación: 91 | $ 25
Revisión de WS: Jugoso, con buen corte a cereza oscura, arándanos secos y sabores kirsch, apoyados por una acidez fresca. Las notas de granos de café llegan en el paladar medio, con toques de chocolate negro en el final. Beba desde ahora hasta el 2023. Se fabricaron 7.094 cajas. De Chile. —K.M.
BODEGA NORTON
Privada Family Blend Mendoza 2016
Puntuación: 91 | $ 25
Revisión de WS: Los sabores concentrados de frutas negras y mousse de chocolate están enmarcados por taninos firmes y acidez en este estilo entintado y musculoso. Notas sanguinolentas llenan el final, complementadas con abundante carne seca y acentos salados. Necesita un plato de carne abundante. Malbec, Cabernet Sauvignon y Merlot. Beba desde ahora hasta el 2023. Se fabricaron 15.000 cajas. De Argentina. —K.M.
VIÑA SANTA CAROLINA
Cabernet Sauvignon Maipo Valley Reserva de Familia 2016
Puntuación: 91 | $ 20
Revisión de WS: Maduro y afrutado, con toques de elegancia a los suaves sabores de tarta de cereza, frambuesa y grosella roja, apoyados por taninos de grano medio. Notas sanguinolentas en el final especiado. Beba desde ahora hasta el 2023. Se fabricaron 6.700 cajas. De Chile. —K.M.
PLATOS
Reserva Valle Malbec-Tannat Cafayate 2017
Puntuación: 90 | $ 16
Revisión de WS: Los sabores de frutas negras y alquitrán están respaldados por taninos firmes y acidez en este estilo musculoso y sabroso. En el final aparecen notas de pizarra, aceituna y pimienta negra. Malbec y Tannat. Beba desde ahora hasta el 2024. 2.000 cajas fabricadas. De Argentina. —K.M.
VIÑA VENTISQUERO
Ramirana Apalta Vineyard Colchagua Valley 2016
Puntuación: 89 | $ 15
Revisión de WS: Los sabores concentrados de confitura de frambuesa y grosella roja son jugosos y bien condimentados en este estilo intensamente afrutado. El final fresco presenta notas de pizarra. Cabernet Sauvignon, Carmenère y Petit Verdot. Beba desde ahora hasta el 2022. 2.000 cajas fabricadas. De Chile. —K.M.