Queso apestoso, vino apestoso

Bebidas

Époisses. Munster. Limburger. Liederkranz. Roquefort. Stilton. Puede oler estos quesos cuando están completamente maduros a 10 pasos. Los aromas picantes pueden variar desde hongos hasta corral, mohoso y vestuario.

Por sí solos, estos olores nos parecerían malos a la mayoría de nosotros. Entonces, ¿por qué los conocedores del queso se desmayan por ellos? Bueno, estos quesos pueden lograr texturas milagrosamente sedosas y cremosas. Quienes los aman también insisten en que el sabor es mucho mejor que el olor, entrelazando frutas complejas, crema cuajada y notas de suelo forestal. Yo tuve esa experiencia.



Hay paralelismos con el vino, especialmente cuando se habla de las características de sabor funky en algunos (pero no en todos) los vinos naturales, o (si lo prefiere) vinos elaborados con una mínima intervención. Puedo entender por qué a los que defienden vinos más funk les gusta la complejidad que pueden traer estos sabores, especialmente cuando la textura también se vuelve más suave. Yo también tuve esa experiencia.

Las personas que aman los quesos funky no pueden entender a las que no, al igual que algunos miran ansiosamente más allá de las notas de corral en su vaso de vino tinto, mientras que otros arrugan la nariz y empujan el vaso.

La diferencia para mí es cómo esas características se introdujeron en el queso o el vino en primer lugar. Los queseros manejan intencionalmente esos sabores extravagantes. Los quesos de corteza lavada desarrollan un conjunto de bacterias completamente diferente al de aquellos a los que simplemente se les permite desarrollarse bajo una capa de moho inocuo. Los moldes de Penicillium inyectados en los quesos recién formados crean quesos azules como el Roquefort. Los resultados son repetibles.

Para el vino, algunos enólogos pueden estimular intencionalmente microbios específicos que conducen a estos sabores picantes, pero generalmente es la elaboración del vino sin intervención la que abre la puerta a las bacterias y levaduras que otros enólogos evitan escrupulosamente.

Esa es la diferencia. Los queseros quieren que cada lote desarrolle el mismo perfil de sabor específico que el anterior, y tienen cuidado de introducir solo los microbios que lo lograrán, excluyendo a los demás. Dejarlo al azar puede producir un bocado maravilloso de delicia terrenal o un resultado desafortunado.

Uno de mis quesos favoritos hechos en Estados Unidos es el Red Hawk, elaborado por Cowgirl Creamery en California. Este queso de corteza lavada desarrolla una superficie roja distintiva y un interior de textura suave y pungentemente delicioso. También me encantan los buenos Époisses, el queso de corteza lavada de Borgoña que envejece hasta convertirse en un charco líquido y fragante que debe servirse con una cuchara en lugar de en rodajas.

Y sí, felizmente he consumido vinos con un toque de brett (o algunas otras notas funky) en un perfil complejo que se centra en sabores que de otra manera se sienten puros. Entiendo que el resultado puede ser extraordinario.

Me gusta comer quesos de cáscara lavada cuando sus texturas se han suavizado hasta convertirse en un líquido untuoso, cuando las notas terrosas o gamy aún están en armonía con la esencia del queso. Si se deja demasiado tiempo, el queso puede volverse tan picante que se vuelca demasiado ácido. O peor aún, puede desarrollar amoníaco.

Puedo presionar suavemente mi ruedita de Red Hawk o la canasta de Époisses para saber cuándo se ha llegado a la etapa correcta. Con un vino funky, no puedo. ¿Cuánto riesgo estás dispuesto a correr para encontrar la magia?