Para la mayoría de los chefs, el objetivo principal es atraer a los comensales a sus restaurantes. Pero Chris Shepherd de Houston, de 47 años, tiene un panorama más amplio en mente. Se esfuerza por promover la cocina y el éxito no solo de sus propios establecimientos, sino de la ciudad en su conjunto.
Shepherd creció en Tulsa, Oklahoma, y se mudó a Houston para asistir a la escuela culinaria, donde comenzó su carrera como gastronómico en Brennan de Houston (a Wine Spectator Mejor premio a la excelencia) antes de abrir su propio local, Catalan Food & Wine. Fue allí donde tomó forma su misión.
“La gente entraba y decía: 'Este restaurante se parece mucho a Nueva York, Chicago o Los Ángeles', pero nadie decía: 'Este restaurante es muy Houston'”, recuerda Shepherd. 'Fue insultante'.
Quería que la gente supiera su Houston: la que rebosa de experiencias gastronómicas distintas impulsadas por propietarios apasionados de pequeñas empresas, la que está más allá de la percepción externa de los asadores y los locales Tex-Mex en los centros comerciales.
Entonces, cuando Shepherd abrió Underbelly en 2012, construyó el restaurante con lazos estrechos con proveedores locales y un menú diseñado para promover la escena subyacente de la ciudad. Se inspiró en las personas y familias que había conocido personalmente durante años de explorar las joyas del vecindario. Colgó con orgullo sus fotografías en las paredes de la entrada e imprimió mapas de Houston en los presentadores de cheques, destacando los restaurantes cuyos platos lo habían inspirado. “Quería ser la droga de entrada”, dice Shepherd. 'Siempre sentí que si podíamos conseguir que al menos una persona fuera a uno de estos restaurantes, entonces ganábamos'.
vino pinot noir dulce o seco
Shepherd predica este mensaje en su libro de cocina. Cocine como un local , que se lanzará el 3 de septiembre. 'Consiste en hacer que la gente se aventure fuera de su día a día y se convierta en parte de una comunidad y no solo en parte de una ciudad', dice.
El mantra también está integrado en la cultura del grupo Shepherd's Underbelly Hospitality, que incluye el asador Georgia James y One Fifth, un proyecto rotativo de cinco conceptos durante cinco años.
Una de las mayores influencias de Shepherd, el restaurante indio London Sizzler, inspiró la receta llena de sabor que comparte como el mejor deleite del Día del Trabajo: las alitas de pollo masala. Conoce a los propietarios familiares del lugar indio desde hace más de una década. Le enseñaron cómo apilar especias sin sacrificar el equilibrio, lo que empujó a Shepherd a 'dejar de cocinar como un estadounidense'.
Al igual que la salsa barbacoa, las mezclas de masala varían según la región y el hogar. Esta interpretación inspirada en London Sizzler presenta ingredientes brillantes y atrevidos como chiles tailandeses, jengibre, cilantro y mucho ajo, incorporados en un adobo que se realza con aún más especias y se completa con yogur.
'Es un sabor bien equilibrado, no es súper, súper picante', dice Shepherd. 'Es perfecto para mí'.
El masala se mantendrá en el refrigerador hasta por cinco días y es intrínsecamente riffable. “Prueba este, y luego hazlo con otra cosa: haz tu propia mezcla de especias. Tienes la base para eso ahora, y esa es la cuestión ', dice. “Oye, si quieres volar tu cara, adelante, echa unos chiles serranos ahí, no me importa. Si vas a hacer eso, tal vez me invites '.
Las alas deben reposar en la mezcla durante cuatro a 10 horas, y Shepherd recomienda ceñirse al extremo superior de ese espectro. 'Lo haría el día anterior', dice. 'Porque estás dejando que todo se combine y se fusione'. Luego, el pollo golpea la parrilla para que se queme a fuego alto antes de un asado a fuego más bajo. Los pimientos también se asan a la parrilla para decorar, y aunque los Anaheims suaves son la elección de Shepherd por su consistencia y disponibilidad a nivel de especias, las variedades como los jalapeños o poblanos también funcionarán. Una salsa de raita, un condimento indio refrescante, lo une todo.
La receta versátil funciona para cualquier día de la semana, pero también se puede ampliar fácilmente para su reunión del Día del Trabajo. 'Puede hacerlo dos, tres o cuatro veces por lotes', dice. 'Esto es algo que puedes lanzar en cualquier fiesta, cualquier juerga o simplemente un martes por la noche'.
Julie Soefer Chris Shepherd es conocida como campeona de la escena culinaria de Houston.Shepherd dirigió el programa de vinos en Brennan's of Houston durante dos años, por lo que no es ajeno a los maridajes y sabe exactamente qué buscar para combinar con este plato. 'Creo que cuando tienes ese calor seco y ahumado, Chenin es increíble', dice. 'Funciona fantástico'. Él es particularmente un fanático de Huët para Loire Valley Chenin Blancs, yendo con el Domaine Huët Vouvray Sec Le Mont 2017 .
Debajo, Wine Spectator ofrece selecciones adicionales para vinos blancos franceses complementarios, incluidos otros Loire Chenin Blancs, así como Sauvignon Blancs y Riesling brillantes que comparten la vibrante acidez y las notas de jengibre de la selección de Shepherd.
Así que tome algunas botellas y use el plato como excusa para compartir el mensaje de Shepherd de conectarse con su comunidad a través de la cocina, esté donde esté. “La comida es el denominador común de todos”, dice. 'Puede que no estés de acuerdo en nada más, pero la comida siempre es una conversación abierta'.
¿Qué es 750 ml en oz?
Alitas De Pollo Masala
Reproducido con permiso de Cocine como un local por Chris Shepherd y Kaitlyn Goalen, copyright © 2019. Publicado por Clarkson Potter, una división de Penguin Random House, Inc.
Ingredientes
Para la mezcla de masala:
- 15 dientes de ajo
- 3 chiles tailandeses, sin tallo
- 1 manojo de cilantro, tallos y hojas
- 2 cucharadas de jengibre fresco, en rodajas finas
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cucharadita de sal kosher
- 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
Para las alas:
- 1/2 taza de mezcla de masala
- 1 cucharadita de cilantro molido
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de pimienta de cayena
- 1 cucharadita de pimentón
- 1 taza de yogur natural
- 2 cucharaditas de sal kosher
- 3 libras de alitas de pollo
- 4 pimientos verdes largos (como Anaheim)
Para el raita:
- 2 tazas de yogur natural
- 2 cucharadas de menta, en rodajas finas
- 2 cucharadas de cilantro picado
- 1 cucharada de jugo de lima
- 1 pepino inglés grande, cortado a lo largo y sin semillas
- Sal kosher y pimienta negra recién molida, al gusto
Preparación
1. Para la mezcla de masala: Combine todos los ingredientes en un procesador de alimentos y mezcle hasta que quede suave. El masala se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por cinco días.
2. Prepara las alas: En una bolsa de plástico con cierre, agregue la mezcla de masala, el cilantro, el comino, la pimienta de cayena, el pimentón, el yogur y la sal. Selle la bolsa y agite y apriete hasta que todo esté bien combinado. Agregue las alitas de pollo, selle y agite nuevamente para cubrir bien. Refrigere por 4 horas o hasta 10.
3. Haz el raita: En un tazón mediano, mezcle el yogur, la menta, el cilantro y el jugo de limón. Usando los agujeros grandes de un rallador de caja, ralle el pepino. Coloque el pepino rallado en el centro de un paño de cocina limpio, junte las esquinas y gírelo (como si estuviera escurriendo agua) para exprimir el exceso de líquido. Mezcle el pepino con la mezcla de yogur. Sazone al gusto con sal y pimienta y refrigere hasta que esté listo para usar.
4. Prepare una parrilla muy caliente, creando zonas para calor directo e indirecto. Si está usando carbón, puede hacerlo colocando todos los carbones a un lado. En una parrilla de gas, use solo los quemadores de un lado, al máximo. Saca las alitas de pollo de la marinada y deja que escurra el exceso. Coloque las alitas a fuego directo sobre las rejillas y cocine a la parrilla, volteándolas de vez en cuando, hasta que las alitas se quemen por todos lados, unos 8 minutos. Mueva las alas a la zona de calor indirecto y déjelas asar hasta que el pollo esté bien cocido, aproximadamente 15 minutos. Mientras tanto, agregue los pimientos a la zona de calor directo y cocine hasta que se ablanden.
5. Corta los pimientos por la mitad y sírvelos mezclados con las alas en una fuente grande, con la raita a un lado para mojar. Sirve de 6 a 8 porciones.
el vino es bueno para el estómago
8 vinos blancos franceses
Nota: La siguiente lista es una selección de vinos sobresalientes y muy buenos de lanzamientos calificados recientemente. Más opciones se pueden encontrar en nuestro Búsqueda de calificaciones de vinos , incluyendo estos Chenin Blancs que recientemente obtuvo 85 puntos o más.
SAGET LA PERRIÈRE
Vouvray Marie de Beauregard 2016
Puntuación: 91 | $ 20
Revisión de WS: Las notas de cera de abejas y té de manzanilla con miel enmarcan el corazón de la pera glaseada y la nectarina en este blanco de hombros anchos. Muestra toques de dulzura en el paladar medio, pero la acidez atraviesa rápidamente y brinda un final con minerales. Beba desde ahora hasta el 2028. 1.200 cajas fabricadas, 470 cajas importadas. De Francia. —James Molesworth
CUARESMA DE VICENTE
Vouvray Sec 2017
Puntuación: 91 | $ 25
Revisión de WS: Las notas brillantes de pera, manzana verde y membrillo fluyen a través, salpicado de jengibre en polvo y respaldado por un fino eco mineral en el final. Refinado y enfocado. Beba desde ahora hasta el 2026. 500 cajas importadas. De Francia. —J.M.
BENOIT GAUTIER
Vouvray 2017
mejor vino con comida china
Puntuación: 90 | $ 16
Revisión de WS: Este muestra un poco de dulzor pero está muy bien equilibrado debido a la destacada acidez que irrumpe, uniendo los detalles de la fruta madura del huerto con notas de frutos del bosque e higos. Los elementos minerales emergen en el paladar medio y persisten en el largo final. Beba desde ahora hasta el 2025. 900 cajas fabricadas, 300 cajas importadas. De Francia. —J.M.
PADRE E HIJO DE FOURNIER
Pouilly-Fumé Les Deux Cailloux 2017
Puntuación: 90 | $ 26
Revisión de WS: De textura sedosa, con matices de grosella espinosa, jengibre molido y ralladura de limón, este blanco es refrescante y está alimentado por una acidez eléctrica. Los acentos minerales persisten en el acabado bien definido. Beba desde ahora hasta el 2026. Se fabrican 15.000 cajas, se importan 400 cajas. De Francia. —J.M.
PARED
Riesling Alsace Les Limaires Jaunes 2016
Puntuación: 90 | $ 25
Revisión de WS: Finamente mallado, este blanco sutil, de cuerpo ligero a medio, teje una acidez deliciosa con notas de manzana Honeycrisp, jengibre encurtido, carambola y humo mineral y hueso que persisten en el final. Beba desde ahora hasta el 2023. 2.000 cajas fabricadas, 1.000 cajas importadas. De Francia. —Alison Napjus
TANIA & VINCENT LENT
Vouvray Primavera 2017
Puntuación: 90 | $ 20
cual es el porcentaje de alcohol en el vino
Revisión de WS: Las notas regordetas de melocotón, membrillo y jengibre se compensan con una acidez chispeante, con un final con bordes minerales. También hay un ligero eco de caqui. Beba desde ahora hasta el 2021. 2.500 cajas fabricadas, 1.156 cajas importadas. De Francia. —J.M.
Paul Buissei
Vouvray Clos du Gaimont 2017
Puntuación: 89 | $ 20
Revisión de WS: Las notas de jengibre blanco, jazmín, membrillo y pera se deslizan juntas, respaldadas por un aleteo de madreselva en el final de peso medio. Beba desde ahora hasta el 2023. 1.083 cajas fabricadas, 400 cajas importadas. De Francia. —J.M.
OBJETIVOÈ
Boucher Vouvray 2017
Puntuación: 88 | $ 18
Revisión de WS: Un placer para el público seco, que muestra una agradable mineralidad y notas de melón. Muy bien redondeado, con un final encantador. Bebe ahora. 16.000 cajas fabricadas, 500 cajas importadas. De Francia. —J.M.