La sidra es deliciosa. En muchos sentidos, cierra la brecha entre el vino y la cerveza. Es divertido, fácil de beber y tiene cierto atractivo durante las vacaciones. También es una alternativa fresca y refrescante a la cerveza en el verano. Puedes hacer sidra en tu patio trasero, pero ¿cómo pasas de aficionado a magnate de la sidra?
Fácil de beber, el negocio de la sidra dura es una carrera difícil.
Sidra Bull Run
Tuvimos la oportunidad de visitar el huerto Bull Run Cider en Oregón y hablar con los propietarios sobre cómo convertirnos en un productor de sidra artesanal. Bull Run Cider es una puesta en marcha de dos chicos que decidieron dedicar su épica pasión por la sidra a tiempo completo. Ellos plantaron un huerto literalmente haciendo crecer su negocio desde cero y su sidra única ya ha ganado varios premios. Teníamos que saber qué se necesita para ganarnos la vida en el negocio de la sidra y tuvieron la amabilidad de responder a nuestras preguntas y respuestas.
Vivero de sidra bebé
Cuéntanos un poco sobre ti.
Sidra Bull Run
Bull Run Cider produce sidra artesanal en las estribaciones de la cordillera de la costa de Oregón en Forest Grove, Oregón. Conéctese con ellos en: Sitio web | Facebook
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Ahora soy el fabricante de sidra en Bull Run Cider en Forest Grove, Oregon. Mi experiencia es en investigación en biología molecular y oftalmología. En cuanto a la experiencia específica de la sidra, Pete y yo fuimos a un curso de sidra de una semana. Todo lo demás que sé sobre la sidra lo he aprendido leyendo y haciendo sidra físicamente.
¿Por qué hacer sidra?
Siempre he estado en la agricultura y la elaboración de cerveza. Mi padre fue químico en la Olympia Brewing Company durante varios años. Mi familia extensa solía tener una lechería, así como rebaños de ovejas y cabras y caballos. Durante mucho tiempo estuve buscando una manera de fusionar la agricultura y la ciencia en una carrera. La sidra encaja en ese proyecto ya que combina los aspectos de la agricultura que disfruto con el desafío adicional de convertir el jugo crudo en un producto terminado y tratar de comprender los procesos bioquímicos por los que pasa para llegar allí.
¿Cómo empiezas?
Como sucede con muchas cosas en la vida, entrar en el negocio de la sidra cayó en mi regazo. En Reino Unido y Francia, hay familias que llevan 5 o 6 generaciones en el negocio de la sidra. No encontrarás eso en los EE. UU. La sidra apareció en el radar de mi socio comercial Pete hace unos años y comenzamos a explorar el proceso y la industria. Revisamos montañas de información sobre la sidra y la huerta y rápidamente nos dimos cuenta de que la industria era muy pequeña y estaba poco desarrollada. De hecho, encontrar manzanas para sidra para comprar resultó ser casi imposible ya que pocos huertos las cultivan en el noroeste. En los últimos tres años eso ha comenzado a cambiar a medida que más productores de sidra plantan huertos, pero se necesitan al menos tres años para cosechar cualquier tipo de cosecha, por lo que aún serán algunos años.
Sidra Harrison
Si quieres ser sidrería o inicie su propia empresa de sidra, salga y hable con tantas personas como pueda en la industria. Haz un aprendizaje o trabaja un año en una sidrería. Sea un bizcocho de información y haga sidra, aunque empiece con concentrado de manzana. Eche un vistazo a los libros 'Craft Cidermaking' de Andrew Lea y 'Cider, Hard and Sweet: History, Traditions and Making your own' de Ben Watson para una introducción al proceso y la historia de la sidra.
¿Qué es lo más importante?
Por encima de todo, haga una sidra excelente y no comprometa la calidad. La única manera de que la sidra se convierta en una bebida más conocida es que las empresas de sidra hagan excelentes sidras.
¿Cómo es un día típico para ti?
Lo mejor de estar en el negocio de la sidra es que el trabajo cambia con las estaciones. En otoño, la mayor parte del tiempo se dedica a hacer jugo de manzanas y hacer que el jugo fermente alegremente. El final del invierno y la primavera se dedica a mezclar y embotellar. Sin embargo, algunas de nuestras manzanas no maduran hasta noviembre y se benefician de que se almacenen durante aproximadamente un mes para que todo el almidón que contienen se convierta en azúcar. La mayoría de los días de prensado de manzanas son largos, fríos y húmedos. Para obtener un zumo de la mejor calidad, lavamos cada manzana que pasa a la prensa. Durante el paso de lavado también clasificamos las manzanas podridas.
Bull Run Cider también tiene un huerto donde cultivamos manzanas para sidra y peras. Cada año, en febrero, comenzamos a trasladar los árboles de sus filas de viveros al huerto en lo que será su hogar permanente. Esto implica colocar las nuevas hileras del huerto y preparar el sitio de plantación de cada árbol. Una vez que está listo, los árboles de un año se colocan en su lugar y se les da un gran trago de agua para que se acomoden.
Injerto de plantones
Unas semanas después de eso, pasamos a injertar árboles nuevos, normalmente entre 1.000 y 3.000 por año. Usamos una herramienta de injerto mecánica para cortar el portainjerto y el vástago para la mayoría de los injertos, pero con el portainjerto o vástago de tamaño impar los injertaremos a mano. Luego, cada nuevo injerto se asegura con cinta adhesiva y los nuevos látigos se plantan en una hilera de vivero. Cultivaremos estos látigos durante una temporada de crecimiento en una fila de vivero, lo que nos permite maximizar el agua y el cuidado que recibe cada árbol.
Una vez que el huerto está en buenas condiciones, volvemos al embotellado y realmente acertamos al marketing. Hacer catas 3-4 noches a la semana no es infrecuente durante los meses de verano. No hace falta decir que es de gran ayuda tener un socio comercial, ya que nadie puede estar en dos lugares a la vez.
¿Cuál es tu parte favorita de tu trabajo?
Lagar para hacer cidra
Con experiencia en ciencias, me encanta generar y analizar datos. Analizamos el mosto antes de la fermentación y la sidra durante y después. Es realmente fascinante observar cómo cambian las características del jugo de un año a otro en las mismas variedades de manzana cultivadas en el mismo lugar. También existe una amplia gama de niveles de azúcar, ácido y tanino entre las variedades de manzana.
En un nivel más práctico, no hay nada más fino que el dulce olor de las manzanas esperando a ser prensadas o en camino a través del equipo de procesamiento en un fresco día de otoño. Me recuerda a las excursiones de la escuela primaria al huerto de calabazas local, que siempre incluía un gran vaso de sidra recién exprimida. Estar en el huerto en una tranquila mañana de otoño con niebla rodando por las colinas y manzanas colgando de los árboles también es una experiencia maravillosa.
¿Cuál es la peor parte de tu trabajo?
Mantenerse al tanto del mantenimiento de registros puede ser engorroso. Sin embargo, es muy importante tener registros no solo de los requisitos reglamentarios de la producción de un producto alimenticio a base de alcohol, sino también para poder identificar en qué parte del proceso algo puede haber salido mal cuando surgen problemas, así como para saber exactamente cuál fue el proceso al degustar una gran sidra. Pero en general, esta es una pequeña cantidad de trabajo para poder hacer lo que amas.
Botellas de sidra
La única advertencia Yo ofrecería no subestimar el proceso de obtención de permisos y licencias. Para hacer sidra comercialmente, necesitará la aprobación del gobierno local, estatal y federal. Cada uno de estos procesos es independiente y puede llevar un año o más según la situación. El proceso tampoco está exento de frustraciones, así que prepárate para ello.
¿Existen conceptos erróneos?
La mayoría de la gente ni siquiera es consciente de que ser un productor de sidra es una opción como carrera, ya que la industria de la sidra dura en su conjunto es una industria de nicho relativamente pequeña en comparación con los mercados de vino y cerveza de EE. UU. Todo el mundo ha oído hablar de ser enólogo, pero ¿quién piensa en hacer sidra para ganarse la vida?
Abejita en patrulla
Pero yo diría que el único error que existe sobre ser un fabricante de sidra es que el trabajo es como ir a una cata de vinos. Realmente implica mucho trabajo duro tanto en el lado de la huerta como en el lado de la fabricación de sidra del negocio. Una sidra limpia también es imprescindible. De hecho, pasará mucho más tiempo limpiando que haciendo sidra para tener un producto consistente y confiable.
¿Cuándo se dio cuenta de que amaba su trabajo?
Desde muy temprano supe que ser parte de una empresa de sidra y hacer sidra tenía todos los componentes de una carrera que realmente podría amar. Ahora me doy cuenta de que cuanto más me involucro en este trabajo y en la industria de la sidra, más me interesa. Realmente es algo grandioso.
Hay algo que hubieras hecho diferente?
Sí, ¡comenzó hace unos 10 años!
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