¿Sabías que se utilizan muchos aditivos para la elaboración del vino?
La mayoría de los aditivos para vino son seguros, sin embargo, ha habido algunos casos notoriamente famosos de aditivos para vino peligrosos en el pasado. Entremos en la verdad sobre los aditivos para el vino y disipemos algunos mitos comunes sobre los aditivos para el vino.
'Penetrar en el mismo útero de la naturaleza impermeable ella misma'.
El peor de los casos: ¡un escándalo del vino!
En 1985, científicos alemanes de control de calidad del vino descubrieron la presencia de un solvente comercial, dietilenglicol, en algunos de sus vinos de gama baja. El dietilenglicol es un químico tóxico de sabor dulce que a veces se usa en anticongelantes. Después de que los científicos descubrieron la sustancia química, pronto se dieron cuenta de que la Los productores alemanes mezclaban ilegalmente vinos austriacos con los suyos. .
Si bien no se reportaron víctimas y los vinos fueron retirados del mercado, el susto mediático provocó un miedo a largo plazo en los consumidores sobre los aditivos del vino.
No se preocupe, los aditivos del vino ahora están más estrictamente regulados y el archivos electrónicos nacionales mantiene una lista de productos químicos que están legalmente permitidos para su uso en el vino.
Aditivos comunes del vino
Los productos alimenticios como la cerveza, el jugo y el vino son inestables. Debido a su naturaleza volátil, se han desarrollado procesos para estabilizar productos alimenticios como el jugo homogeneizador. En el mundo del vino hay muchos aditivos de vino , algunos de los cuales se han utilizado durante cientos de años sin efectos nocivos.
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La intención de estos aditivos no es adulterar el vino, sino estabilizarlo. Los vinos tienen el potencial de durar más cuando están estables. Muchos de estos no son realmente aditivos, sino que glom (con atracción molecular) sobre partículas no deseadas y se eliminan del vino terminado.
1. Azufre
La sensibilidad al sulfito afecta aproximadamente al 1% de la población. El vino generalmente tiene alrededor de 150 ppm de azufre agregado, mientras que los frutos secos tienen 1000 ppm.
Los sulfitos se utilizan para matar bacterias y levaduras no deseadas en el proceso de elaboración del vino. Desde 1987, los productores estadounidenses deben mencionar la presencia de azufre si excede las 10 partes por millón (ppm) en el vino terminado. La UE aprobó recientemente una ley de etiquetado similar en 2005.
Las leyes están diseñadas para ayudar a proteger al pequeño porcentaje de personas sensibles al azufre y no deben confundirse con el mito de que los sulfitos en el vino pueden darle una dolor de cabeza por vino.
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2. Levadura
La levadura es un microorganismo eucariota que convierte el azúcar en alcohol. Diferentes tipos de levadura afectar en gran medida el sabor del vino resultante . Algunos enólogos prefieren levadura ambiental que está presente en el equipo de su bodega, mientras que otros enólogos crean un cóctel personalizado de levaduras cultivadas. Cada método tiene beneficios únicos según la variedad de vino.
¡Vitaminas! La levadura se beneficia de vitaminas, minerales o cualquier compuesto químico que ayude a mantener viva la levadura en el jugo de uva durante la fermentación. Por ejemplo, Clorhidrato de tiamina es un Vitamina B lo que ayuda a mantener la levadura feliz en vinos con alto contenido de alcohol por encima del 14% ABV.
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Astillas de roble flotando en una tina de vino. por Stephen enfermo
3. Tanino
El tanino es uno de los 4 rasgos que hacen que los vinos sean dignos de envejecer . Las uvas de vinificación están llenas de semillas muy tánicas. Las semillas se trituran con las uvas para darle estructura al vino. La crianza en roble también agrega pequeñas cantidades de tanino ya que el vino está expuesto a la madera de roble.
Las virutas de roble son más sostenibles Está ampliamente aceptado en Europa el uso de virutas de roble y polvo de tanino en el vino. Si bien las virutas de roble no son tan romántico como una habitación llena de barricas de roble , son mejores para los bosques y más baratos de transportar.
4. Azúcar
Captalización es el proceso de agregar azúcar al jugo de uva para aumentar el nivel de alcohol final en el vino terminado. Agregar azúcar no hace que un vino sea más dulce porque la levadura consume el azúcar cuando se fermenta en alcohol. La captalización puede agregar hasta un 3% ABV a un vino. Es legal en áreas donde las uvas luchan con la madurez, como Burdeos, Francia y Oregón.
¡Ilegal en algunas áreas! Agregar azúcar de caña no es legal en California, Argentina, Australia, el sur de Francia y Sudáfrica. Los productores pueden agregar concentrado de uva rico en azúcar para simular los mismos resultados, ya que el uso de concentrado de uva no se considera chaptalización.
5. Multas y aclaraciones
Una vez que un vino ha sido recién fermentado, pasa por un período de estabilización. Los productos químicos añadidos durante este proceso están diseñados para extraer características no deseadas del vino. Por ejemplo, sulfato de cobre se agrega para eliminar el azufre libre en un vino. El cobre tiene el mismo efecto que poner un centavo en el vino para eliminar los olores indeseables. Posteriormente se elimina el sulfato de cobre del vino.
¿Por qué hay aditivos de vino no vegetarianos?
Durante muchos cientos de años en Italia y Francia, los enólogos agregaron una o dos claras de huevo a un gran barril de vino. Las proteínas de la clara de huevo se unirían a las proteínas libres suspendidas en el vino. Después de una breve espera, la clara de huevo y las proteínas libres precipitaban del vino y caían al fondo de la barrica. Los enólogos colarían el vino claro de la parte superior y dejarían el lodo. Este proceso se llama Clarificación y trasiego . Hoy en día, existen formas más avanzadas de lograr los mismos resultados, incluidos numerosos productos microbianos (léase: ¡totalmente vegetarianos!) Que realizan la misma función. Los aditivos de vino no vegetarianos todavía se utilizan ampliamente. Éstos son los más comunes:
- Albúmina (clara de huevo): Agente clarificante para vino
- Productos lácteos (pasteurizados enteros, desnatados o mitad y mitad): Agente clarificante para vino de uva o jerez. Para eliminar los sabores en el vino.
- Cola de pescado: Vejigas natatorias secas de pescado. Para clarificar el vino
- Gelatina (grado alimenticio): Para clarificar jugo o vino
- Proteasa (tripsina): Derivado del páncreas porcino o bovino. Para reducir o eliminar las proteínas termolábiles.
- Proteasa (pepsina): Derivado de estómagos porcinos o bovinos. Para reducir o eliminar las proteínas termolábiles.
- Caseína, sal potásica de caseína: Para clarificar el vino
¡Un pH bajo significa alta acidez!
6. Acid Control
El pH del vino es crucial para su sabor y cuánto durará un vino . Diez a vendimia perfecta , los vinos estarán más naturalmente en equilibrio. Entonces, ¿qué hacer cuando no es perfecto?
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De-acidifiers Agregar carbonato de calcio (también conocido como tiza) al vino reducirá los niveles altos de ácido y aumentar el pH . Esta práctica es común en áreas que tienen un clima más fresco y la maduración es un desafío.
Acidificantes ¿Y si no hay suficiente acidez? El ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico o cualquier mezcla de los mismos podrían ayudar a equilibrar el vino. Muchas personas afirman que pueden degustar ácidos simulados en un vino. La adición de ácido es común con uvas de menor acidez en regiones más cálidas.
7. Estabilizadores
Además del azufre, existen algunos otros estabilizadores de vino comunes.
Acetaldehído Para la estabilización del color del jugo antes de la concentración: La cantidad utilizada no debe exceder las 300 ppm y el concentrado terminado no debe tener un nivel detectable del material. Esto es algo que ocurre de forma natural en las uvas aunque algunas personas lo afirman causa fuertes dolores de cabeza.
Dicarbonato de dimetilo (DMDC) Se utiliza para esterilizar y estabilizar vino y vino desalcoholizado. Está aprobado para su uso en EE. UU., La UE y Australia. Si bien el DMDC es venenoso en la hora en que se agrega (generalmente en el embotellado), se hidroliza en aproximadamente media hora. DMDC (también conocido como Velcorin ) también se usa en jugo de naranja fresco, té helado con sabor y Gatorade.