Virginia Philip administra los 12 programas de vinos en uno de los íconos del lujo del mundo, el hotel The Breakers, incluido su 34 veces Wine Spectator Gran premio - restaurante insignia ganador, anteriormente L'Escalier y ahora HMF . Pero cuando se le pregunta si alguna vez se pone nerviosa con sus compañeros en el mundo del vino, se ríe. “Todo el tiempo”, dice ella. 'Cuando se trata de conocer a algunos de estos enólogos, vuelves a ser como un niño'.
La introducción de Philip al vino, de hecho, llegó cuando era niña, cuando su padre le permitía tomar sorbos mezclados con agua en ocasiones especiales. “Se me quedó grabado”, dice. Cuando llegó el momento de ingresar a la universidad, eligió un camino en la administración de hoteles y restaurantes en Johnson & Wales, que le otorgó un doctorado honorario en enología en 2015. Después de la universidad, Philip asumió un cargo en el Pequeña Nell en Aspen, Colorado, y pasó a administrar vino en otros restaurantes y tiendas.
En 1999, cuando su hermana gemela se casó en The Breakers, Philip decidió entrevistarse en el resort y ha estado allí desde entonces. Master Sommelier desde 2002, ha construido la lista de coronación en HMF con 1.800 selecciones, con fortalezas en Borgoña, Burdeos, Champagne, California e Italia, y también supervisa el ganador del premio Best of Award of Excellence. Asador Flagler en la propiedad. En 2011, Philip cumplió un sueño de muchos años de abrir su propia tienda: Virginia Philip Wine Shop & Academy. Philip se sentó con la asistente editorial Sara Heegaard para discutir el maridaje con cocinas eclécticas, la importancia de la tutoría y la construcción de una bodega para la próxima generación.
Wine Spectator: HMF solía ser L'Escalier, una experiencia gastronómica tradicional francesa que se revisó en 2013. Ahora, ofrece iteraciones de alta gama de los favoritos de los camiones de comida como las empanaditas de jabalí y las albóndigas de Hong Kong junto con los clásicos. ¿Cuál fue el proceso para reconceptualizar la lista de vinos para complementar un menú global diverso centrado en platos pequeños y copas servidas?
Virginia Philip: Para la comida, agregamos sake para el sushi y le dimos un giro a algunas de nuestras copas para que combinen con la comida. Por ejemplo, albariño tradicional o De Randall Grahm ¿de California? ¿Prosecco añejo versus Prosecco no añejo? Con más de 1.800 selecciones, realmente no necesitábamos renovar mucho nuestra lista de [botellas]. Con tantas opciones diferentes para elegir, solo era cuestión de resaltar aquellos vinos que tenían más sentido para las selecciones por copa. El equipo y yo pensamos no solo en qué vinos se venderían, sino en ser lo suficientemente versátiles como para combinar con una variedad de platos, ya que el menú está diseñado para compartir y experimentar la degustación de múltiples platos pequeños.
Una de las primeras cosas que hicimos fue aumentar las onzas que vertimos. Pasamos de un vertido de 6 onzas, que es bastante generoso para empezar, a un vertido de 7 onzas y un vertido de 3 onzas a un vertido de 3.5 onzas. La percepción de que el vaso no parece estar lleno con un vertido de 6 onzas fue motivo suficiente para que el director ejecutivo de nuestra empresa solicitara este cambio. También nos alejamos de [énfasis en el champán caro]. Queríamos probar las aguas para ver si nuestra clientela en este nuevo entorno lo apoyaría. Hemos descubierto que un vaso de champán en tres opciones con un precio de entre $ 17 y $ 40 es nuestro umbral en este nuevo concepto.
WS: ¿Cómo equilibra sus propias recomendaciones con las preferencias de los huéspedes?
Vicepresidente: Es duro. No puede crear una lista de vinos basada en sus propias preferencias personales, debe basarse en lo que solicitan sus invitados. Curiosamente, si un vino no tiene éxito en un punto de venta, podría funcionar en otro. Tenemos un Pinot Noir chileno, por ejemplo, que trajimos a los Estados Unidos para nosotros: 100 cajas. Lo pusimos en el menú del Seafood Bar y nadie lo compró. Los invitados querían comprar el Oregon Pinot o el California Pinot sobre el chileno. Así que trasladamos ese vino a HMF y prácticamente lo consumimos en dos y medio, tres meses. Depende.
WS: Al estar en Florida, los mariscos son obviamente una gran parte de la cocina. ¿Tiene un maridaje favorito de mariscos y vinos en este momento del menú de HMF?
Vicepresidente: La lubina es increíble, sobre todo con el Domaine Leroy Meursault Les Poruzots 1966, pero creo que cualquier Meursault o Chassagne-Montrachet o cualquier Chardonnay con algo de mineralidad funciona a la perfección con ese plato.
WS: ¿Qué sugieres cuando un invitado solicita una recomendación de vino tinto para acompañar su marisco?
Vicepresidente: Depende del pescado, pero también solemos intentar recomendar en función de la preparación de la salsa. Shiraz, Pinot, Garnacha, Chianti, Rioja ... Si estás haciendo un pámpano y lo doras o asas a la parrilla, adquiere una textura más crujiente, lo que en mi opinión significa que el plato puede tomar un vino más pesado como un tinto. Tampoco descartamos el rosado, porque es extremadamente popular en el sur de Florida y lo ha sido durante mucho tiempo.
WS: HMF / L'Escalier ha ganado un Gran Premio todos los años desde su creación en 1981. ¿Qué cree que ha permitido que el programa de vinos supere la prueba del tiempo?
Vicepresidente: Henry Warren inició nuestro programa y fue un visionario. No estaba elaborando una lista para hoy, ni la semana que viene, ni el mes que viene, sino que estaba elaborando una lista para los próximos 20 o 30 años. Eso es lo que seguimos haciendo hoy. Nuestros futuros de Burdeos de 2009 aún no están en la lista; podrían estar en la lista este año, si no el próximo. Intentamos contenernos cuando podemos.
WS: Has estado sirviendo vino en el Experiencia del vino de Nueva York desde hace 14 años. Que hace que vuelvas?
Vicepresidente: Tener la oportunidad de que los enólogos regresen y poder conversar con ellos, y la camaradería entre los sommeliers es increíble, con las generaciones mayores y jóvenes trabajando juntas.
WS: ¿Alguna vez has tenido o has sido mentor en el mundo del vino? ¿Qué tan importante cree que es la tutoría para aprender sobre el vino?
Vicepresidente: Mi mentor fue Andrew Bell [cofundador y presidente de la American Sommelier Association]. Cuando vivía en San Antonio, él y Roger Dagorn [veterano de restaurantes aclamados de Nueva York como Chanterelle] me sentaron y me dijeron: '¿Alguna vez has considerado convertirte en Master Sommelier?'
Creo que ser mentor de otros sommeliers es increíblemente importante. Juan Gomez es otro Master Sommelier en HMF. Fue mi primer asistente y lo entrené. Hemos trabajado juntos en este puesto durante 14 años. Es la primera y única persona de México en aprobar el examen. Para mí, no hay nada más satisfactorio que poder llevar mi experiencia y compartirla con la gente de mi equipo.