El grupo Pappas Bros. Steakhouse está actualmente haciendo un esfuerzo de recaudación de fondos de $ 1 millón para las víctimas de Huracán Harvey en Texas . Por cada dólar donado en un concepto de restaurante Pappas (incluidos Pappas Bros. Steakhouse, Pappadeaux, Pappasito's y Pappas Bar-B-Q), el grupo igualará la donación. Pappas igualará hasta $ 250,000 donados a la Cruz Roja Americana y hasta $ 250,000 al United Way of Greater Houston.
Un concierto universitario cocinando para otros estudiantes en dormitorios y casas griegas puede ser una plataforma de lanzamiento poco probable para una carrera en hotelería, pero llevó a Barbara Werley a obtener un título del Culinary Institute of America, y en poco tiempo, aterrizó en el Ritz-Carlton en Washington, DC Allí, comenzó en la cocina y terminó manejando la lista de vinos, ya que nadie más lo estaba haciendo en ese momento. A partir de ahí, Werley pasó a supervisar los programas de vinos en un complejo de primera categoría tras otro: el histórico Homestead Resort en Virginia, el enorme Caesar's Palace en Las Vegas, que luego comprendía nueve restaurantes, el Four Seasons en Troon en Scottsdale, Arizona. Biltmore en Phoenix y el majestuoso Greenbrier en las Alleghenies de West Virginia. Logró obtener la prestigiosa certificación Master Sommelier en el camino, en 1997.
Buscando volver a concentrarse en un solo restaurante, Werley dejó la deslumbrante vida hotelera y turística para unirse a Pappas Bros. Steakhouse Dallas en 2007. Sus esfuerzos en la bodega le valieron al restaurante un Wine Spectator Gran premio en 2011 . La lista de 3800 selecciones de clase mundial está repleta de favoritos de los asadores de California, Burdeos y Australia. Sin embargo, las regiones que pasan desapercibidas como Portugal, Alemania, Austria y Grecia también están bien representadas. (La ubicación hermana de Pappas en Houston también tiene un Gran Premio .) Werley habló con la editora asistente Emma Balter sobre sus humildes comienzos en la hospitalidad, por qué el vino a veces se siente como un trabajo y el Bordeaux blanco que cambia la vida que bebe en momentos especiales.
Wine Spectator: ¿Cómo te iniciaste en la restauración y el vino?
Barbara Werley: Me especialicé en biología y francés, y no estaba interesado [en eso]. Trabajé para una fraternidad y cocina de hermandad de mujeres, y trabajé en uno de los dormitorios. Fue un poco como Casa animal , pero nunca un momento aburrido, y pude cocinar comida reconfortante bastante sabrosa. Solo pensé, hagamos esto porque realmente me gusta, en lugar de vender suministros médicos o lo que sea en lo que estaba entrevistando, lo cual no era interesante.
Después de cocinar por un tiempo, el chef [en el Ritz-Carlton] me preguntó si me gustaría ser el director de compras y le dije: 'Oh, claro, eso suena divertido'. Pedí todo para el hotel, incluido vino, licores y comida. Nadie estaba haciendo la lista de vinos, así que le pregunté al director de bebidas si podía hacerlo. Él dijo: 'Claro'. Así que simplemente caí en eso.
WS: ¿Cuáles eran sus prioridades cuando desarrolló el programa en Pappas y cómo se sintió cuando ganó el Gran Premio?
BW: Eso fue bastante sorprendente, porque obviamente es mucho trabajo. Me concentré mucho en Borgoña, mucho en Burdeos, mucho en verticales cuando tengo la oportunidad, con algunas de las bodegas pequeñas y geniales de California. La parte más difícil fue crear espacio y aprender a hacer malabares con cuánto comprar, qué podría reemplazar, qué no se puede reemplazar, cuánto se necesita. También me concentro mucho en las botellas grandes. El gran formato es una de mis cosas favoritas para vender. Tenemos muchas mesas grandes, banquetes, etc.
WS: ¿Quién es su invitado típico en Pappas?
BW: De lunes a jueves tenemos muchos empresarios que vienen a la ciudad, lo cual es agradable. Los fines de semana son locales, muchas familias. Tenemos un grupo bastante bueno de personas conocedoras del vino, pero también he logrado que muchas personas salgan de la categoría a la que están acostumbrados a beber, para [probar] algunas otras cosas. Cuando dicen, 'Elige algo', una de mis primeras preguntas es: '¿Puedo ir a cualquier parte?' Es divertido dar la vuelta al mundo y encontrarles cosas.
WS: ¿Has tenido momentos sorprendentes de maridaje con bistec?
BW: Hacemos envejecimiento en seco en casa, así que probé un ojo de bife añejado en seco con Chardonnay. Era California, pero era el estilo equilibrado versus el [estilo] mantecoso, a roble, y [eran] sorprendentemente buenos juntos.
WS: ¿Qué vinos te gusta beber en tu tiempo libre y qué te gusta que descubran tus invitados?
BW: Realmente no bebo mucho en casa, porque a veces parece demasiado trabajo. Sé que suena un poco extraño. Puede que solo beba una copa y luego, como trabajo cinco, a veces seis, noches a la semana, es como, '¿Dónde voy a tomar vino?'
Soy un gran admirador de los tintos australianos más viejos. Creo que envejecen fabulosamente y tenemos una colección bastante buena. Diferentes variedades de uva de Chile Tengo un Petit Verdot que es divertido. Sudáfrica. Me encantan algunos de los blancos italianos, como de Umbría, y luego de Gravner en el noreste, que son un poco diferentes, tienen algo de riqueza. Y un par [blancos] de Australia, como Henschke Sémillon . Son solo cosas que colecciono y trato de publicar para que la gente las pruebe. Últimamente me gustan muchos de los vinos del estado de Washington, los Chardonnays de Washington y Oregón. Si voy a una de las tiendas locales, podría probar algo diferente de Texas que no he probado.
WS: ¿Hubo alguna vez un vino que te entregó un momento aha?
BW: Hay un vino que he bebido tres veces: el de 1983 Haut-Brion Blanc. El vino, y en algunos casos la música, son las únicas cosas para mí que recuerdas dónde estabas, con quién estabas, qué estabas haciendo. Una vez estuve con un muy buen amigo mío en Washington DC, la próxima vez que pasé el Masters, éramos cinco los que nos reunimos, y la próxima vez estaba dando clases en el Coyote Café en el MGM [Grand en Las Vegas]. Fue sorprendentemente asombroso. La primera vez que lo tuve fue en 1990, entonces tenía siete años, luego en 1997, luego en 1999 o 2000, así que he visto la edad. Fue increíble. Uno de mis blancos favoritos de todos los tiempos.